Le cose, quando capitano e si frappongono tra te e il domani, o le prendi al volo senza porti domande oppure le lasci lì, dove sono venute.

Mi capita spesso di lasciarle lì, senza rimpianti.
Ma non è successo cosi, questa volta.

Mi scrive Emmanuele Forcone e mi invita a fare un corso di Zucchero Artistico.
Strano come di botto pensi ad un errore e subito dopo  a rifiutare. 
Non so fare neppure un fiore di pasta di zucchero e ho come la tentazione di rispondere..."Maestro, hai sbagliato. Forse volevi invitarmi ad un corso di desserts al piatto...forse di cioccolato, magari di Mignon oppure di Entremets..ma lo zucchero.."

I guanti di lattice che ho comprato a Parigi alcuni mesi fa giacciono dentro la loro busta sigillata accanto al cannello in rame nel cassetto. In attesa che trovi il coraggio di usarli..
Poi, penso che ci sono cose che devi acchiappare e stringere tra le mani. E non farle volare via.

Succeda ciò' che succeda. Che vada come deve andare.

Ed è cosi che mi trovo di fronte ad Emmanuele Forcone, Campione del Mondo di Pasticceria a Lyon, giusto una manciata di mesi fa. 
L'obiettivo? una intera pièce in zucchero: colato, tirato, soffiato. Un bellissimo coniglio che si adagia su una gran carota che si adagia su un basamento ..che si adagia su....in mezzo a fiori, nastri e...
Questo, insomma.


Appoggiata al bancone in acciaio, con il cuore che batte furiosamente, la prima cosa che osservo di lui sono le mani.
Rapide. Decise. Sicure.
 Come se quei gesti fossero rinchiusi nelle dita e nei polsi e nelle vene e non vedessero l'ora di essere liberati e deflagrare all'esterno. 
Ogni creazione, anche la più' piccola, viene fuori senza un'imprecisione. Senza un dettaglio fuori posto. In modo fluido e continuo. E io guardo, guardo, cerco di memorizzare ogni passaggio e ogni sfumatura. 
Le mie mani non sono le sue. Ma anche con mille difficoltà, inesattezze, anche brutture, le ore passano e io vado avanti.

Imparo, imparo, imparo.
E Forcone è esemplare nella sua pazienza. Nel non sottrarsi mai alle domande, alle richieste di aiuto nei momenti di ansia, al "Maestro Forcone, ti prego! Fammelo vedere ancora come fai..."


Dalla conoscenza che ha dello Zucchero Artistico e della Pasticceria in generale diresti che è senza età. E non poco più di trent'anni ....Sembra che da quando era ragazzo e girava tra le scuole con lo zainetto in spalla sia passato un secolo e non pochissime decine d'anni....Penso che di certo tutte le cose viste lungo il corso degli anni abbiano trovato il lui il giusto terreno su cui fermarsi. E siano state felici di fermarsi. Felici di essersi imbattute in un uomo che ha  incredibili doti naturali. Ma la sua pignoleria e senso della perfezione sono andate allargandosi lungo lo stesso tempo per non fermarsi mai.Non cedere mai. Non arrendersi mai.


 La sera avanza. Ma non credo se ne accorga. I minuti trascorrono lenti tra il ronzio del phon e il calore della fiamma a gas. Fonde, colora, spatola, raccoglie, sorride..." Ce la mangiamo una fetta di torta al cioccolato fatta da mia moglie?" e io penso a quanti dolci avrà fatto lungo la sua carriera e  quanti ne avrà assaggiato continuando a deliziarsi e entusiasmarsi...
Forcone è un uomo gentile. E premuroso.Nel vero senso della parola.
Tutte le mattine arriva in aula con un pacco di dolci. Pasticcini, croissants da colazione, fa arrivare il caffè, ci chiede se mangiamo abbastanza...Chiacchiera. Si infervora. Ride di gusto e ci fa ridere. 
Ma..tutti sull'attenti se non lavoriamo bene. Se ci si distrae. Se non si è delicati con il pezzo di zucchero. Severo e rigoroso.
E tutto torna. Tutto trova il giusto tassello in cui inserirsi.
Non si diventa Campioni per caso.



Mi chiederete..." Ma è difficile fare una pièce in zucchero?"


Per me lo è stato. Ma io non faccio testo. Di sicuro richiede entusiasmo, passione, pazienza. Non distrarsi mai su nessun dettaglio. Non essere superficiali e frettolosi.

Ogni piccola preparazione fa parte di un processo complesso, come una tessera di un mosaico. E ogni tessera deve avere tutta la nostra attenzione altrimenti si rischia di trovarsi di fronte a quei giochi di carte che se ne casca una...cascano tutte come birilli, una dopo l'altra. 
La fretta non abita nella casa dello Zucchero Artistico.

Ma tutta la fatica, tutto il lavoro, tutta l'attenzione  trova alla fine il suo risultato. Se le mani hanno volato, se le dita si sono mosse leggere, se gli occhi sono stati attenti, tutto trova un senso. E allora il cuore si può allargare felice sul risultato raggiunto.


Non sono una Pasticcera. E credo non lo sarò mai.
Il mio vero lavoro mi chiama e non ammette ritardi. L'aereo mi aspetta man mano che le ombre della sera si allungano. 


Cosa mi resterà di questi tre giorni?
La conoscenza. Ho osato squarciare un velo e ho visto cosa c'è dietro. Cosa potrò' fare e cosa non sarò mai in grado di fare.

So come dovrò iniziare. 

So che comincerò a tirare fuori dalla dispensa l'isomalto che dorme da troppo tempo. E mi faro' costruire una lampada per scaldarlo. Mi comprero' anche un altro cannello a gas e tirerò fuori  guanti e tubicino in rame dal cassetto. Mettero' da parte forbici e coltelli che si anneriranno lungo le prove. E andrò alla ricerca dei sali conservanti e mi costruirò il supporto su cui appoggiare le creazioni di zucchero. 

E....dopo...dopo...lo scioglierò, l'isomalto . E lo satinerò. E poi farò una pallina e scalderò il cannello in rame e ci insufflerò dell'aria. E non terrò la sfera tra le dita ma la farò ruotare e cadere verso il basso e la accarezzerò con le dita supplicandola di non afflosciarsi, di non deformarsi, di non...



Si è fatto tardi. I giorni sono volati e io devo andare.
Un abbraccio ai miei compagni di corso che chissà se mai rivedrò e che hanno cosi intensamente condiviso la mia vita.

Grazie a Vincenzo Maio, assistente prezioso e gentile. Che mi dava coraggio nei momenti (tanti) di incertezza. A cui auguro solo di essere per sempre felice.

Grazie alla Red Academy di San Vito Chietino per averci accolto cosi bene.

Grazie alla sign.ra Forcone per la sua strepitosa torta al cioccolato ( me la da la ricetta?...) 

Grazie a te, Maestro Forcone. Ma sono certa che ti rivedrò..

PS. Io sono l'amatoriale che ama la Pasticceria. Che sogna..sogna ma che cerca di non perdere l'aereo che la riporterà al suo lavoro
Che questo post lo può chiudere solo con un Plum-Cake al cioccolato....



Plum - cake al cioccolato( estratto da Metodo Biasetto di Luigi Biasetto)





250 g di burro 
250 g di uova intere
75  g di farina debole
62.5 g di fecola di patate
57.5 g di cacao amaro 
6 g di lievito chimico
250 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

E....
sciroppo 1.1 + Curaçao per velare il cake
3 cucchiai di confettura calda di arance


Portare le uova alla T di circa 28°C e sbatterle leggermente con una forchetta. Fondere il burro fino alla T di 40°C. Setacciare per 3 volte la farina e la fecola con il cacao ed il lievito. Quindi, completare aggiungendo lo zucchero. Versare tutto in planetaria e con la foglia mescolare aggiungendo il burro, le uova ed il sale. Lavorare per circa 2 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Far fondere circa 20 g di burro e aggiungere 20 g di fecola. Con questo impasto velare l'interno di uno stampo da plum-cake che poi dovrà soggiornare in frigo. Dopo il raffreddamento, versare l'impasto nello stampo e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Le temperature e i tempi sono stati settati sul mio forno. Quindi, velare di burro un coltello e praticare sul cake un'incisione longitudinale. Re-infornare per circa 15 minuti a 165°C e quindi altri 15 minuti a 160°C. Verificare la cottura con uno stecco in legno. 
A fine cottura, con un pennello, bagnare di sciroppo al Curaçao tutta la superficie e poi stendere, sempre con il pennello, uno strato sottile di confettura calda.



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Il plum-cake del buon lunedi!

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 09, 2015

Avevo proprio voglia di fare un plum- cake.
Quelli classici...profumato di limone e con i canditi e l'uvetta. Che se il cake è buono e ben fatto non ce n'è per nessuno.

Ti accompagna in qualsiasi ora del giorno.

Al mattino. Nulla di più adatto per trovare lo slancio di iniziare bene la giornata.
A metà mattina quando un sol boccone puo' rimetterti in pace col mondo
E non parliamo del momento della mezza sera. Quando nulla ti sembra piu' adatto e confortevole di un tè caldo a ritemprati e darti energia.

Però occorre scegliere una bella ricetta.

E io ho optato per il massimo. 
Per una preparazione del Maestro Iginio Massari.
Tanto i suoi libri e la collana di Non solo Zucchero e' una miniera senza fine e senza altezza di cose meravigliose che una vita non mi basterà per provarle tutte.
Ho anche colto al volo per utilizzare quei mirtilli secchi che giacevano in dispensa da troppo tempo. Per usare quello zucchero vanigliato home made fatto usando le bacche di vaniglia private della polpa in altre dolci circostanze. 

Si va sul sicuro. Su un terreno solido e collaudato. Impossibile sbagliare.
E poi, il risultato lo leggi sul viso dei tuoi amici al momento dell'assaggio. 

E ti chiedi come mai sia stato possibile aspettare tanto per farlo....






Plum-cake all'arancia e frutta secca( estratto da una ricetta di Iginio Massari)





250 g di burro
250 g di zucchero al velo
250 g di uova intere
300 g di farina 00
50 g di fecola
7.5 g di lievito chimico
50 g di latte a circa 25-27°C 
scorza di arancia  grattugiata
250 g di cubetti d'arancia
250 g di uvetta e  frutti rossi essiccati / disidratati
Cointreau q.b
2 g di sale


Note preliminari: 

*Portare il burro e le uova a temperatura ambiente. Verificare eventualmente la temperatura con un termometro. 
*Unire le uova a filo alternandoli con il latte e le polveri con molta attenzione e poco per volta
*Idratare i canditi e le uvette con Cointreau e pochi cucchiai di acqua tiepida per almeno 3 ore. Poi, eliminare il liquido, asciugarle e rivestirle di farina solo il necessario per velarle. 





Il giorno prima:

Montare il burro reso morbido in planetaria e con la frusta kappa (scudo) unendo lo zucchero ben setacciato poco per volta. Setacciare ripetutamente la farina con l'amido di frumento ed il lievito. Quando la montata si presenterà ben soffice, aggiungere a filo le uova alternando al latte e alle polveri. Completata la lavorazione, versare nell'impasto i canditi , l'uvetta e la scorza dell'arancia.
Velare di burro uno stampo da plum cake. Infarinarlo leggermente. Versare l'impasto a 2/3 di altezza e conservare tutto in frigo per almeno 8-12 ore.

 Il giorno dopo:

Accendere il forno a 210°C. Infornare il cake e farlo dorare uniformemente per circa 10 minuti. Abbassare la T a 170°C. Ungere un coltello di burro e incidere il cake per il lungo. Far cuocere fino a completa cottura. Si controlli con un semplice stecco in legno ricordandosi che un buon metodo di verifica della cottura e' di inserire un termometro ad ago e controllare che la T sia intorno ai 95-97°C al centro del cake.
A fine cottura, bagnare con uno sciroppo semplice preparato usando pari peso di acqua e zucchero semolato e profumato al Cointreau. E poi spennellare con della confettura di albicocche scaldata e passata al setaccio. 


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Quasi fosse Natale....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 31, 2015

Non ho una smisurata passione per le Feste di Natale....

Probabilmente ha una buona ragione nel fatto che, da piccola, le caricavo di troppe aspettative. Volevo con tutta me stessa che tutto fosse perfetto. Tutto doveva scorrere liscio come le acque di un fiume al cominciare dell'estate. 
Senza una increspatura. Senza un movimento, pur leggero, che andasse a turbare quel lento e calmo andare.

Ovviamente, questo non poteva succedere. 
Ma, allora, non potevo saperlo.

E nonostante ora il tempo sia andato e non veda fiumi calmi neppure all'inizio dell'estate, un velo di inquietudine continua a velare questo periodo.

Strano come non lo avverta quest'anno. 

Per quale strano incantesimo mi sorprendo a perdermi nelle foto dei Buches de Noel?
Cosa è la magia che mi fa vagare tra glasse rosse e fiocchi dorati? Che mi fa sognare di boules di crema ammantate di cioccolato brillante e di polvere di stelle?

Sono fermamente convinta che i sentimenti affettuosi e calorosi che bussano alla porta in modo inaspettato e gentile non debbano stare ad aspettare.
Facciamoli entrare...e per strapparci un sorriso, lasciamo che una boule di cioccolato plani sul nostro piatto.

Come fosse su un ramo di quell'albero che salirà in casa tra ancora molti giorni....






Boule de Chocolat...( idee di Jean-Michel Perruchon- Francesco Boccia-Maurizio Santin)





Preparazione del dolce


Preparare il dolce come descritto in questo post.
Ma se non si ha a disposizione esattamente questo dolce, nulla vieta di preparare anche una semplice mousse al cioccolato e colarla in uno stampo a semisfera oppure come il mio. 
Questo....

Magari inserendo al centro un'amarena sciroppata....

Preparate la glassa brillante al cacao. Questa di Francesco Boccia che ho già fatto una volta e che vi riporto comunque anche qui.

Per la glassa al cacao
( da una preparazione di Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata. 
Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

50 g d'acqua
376 g di zucchero semolato
416 g di panna al 35% di grassi
32 g di gelatina  200 Bloom*
160 g d'acqua*
135 g di cacao amaro Valrhona
500 g di Absolu Cristal Valrhona
un pizzico di colorante rosso
un pizzico di polvere oro


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare i 50 g d'acqua in una casseruola e aggiungere la panna. Portare al bollore e aggiungere lo zucchero. Riportare al bollore, aggiungere la gelatina idratata e versare sul cacao ben setacciato. Riportare sul fuoco fino al bollore. Aggiungere l'Absolu , far bollire brevemente.  Setacciare la glassa per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, scaldare la glassa intorno ai 35°C.




Sistemare il dolce su una gratella poggiata su un piatto. Colare la glassa in modo uniforme e lasciare che l'eccedenza si raccolga sul fondo .Conservare in frigo fino alla completa solidificazione. Per la decorazione fare una piccola stella di Natale con del cioccolato plastico.In alternativa, un dischetto come quello delle classiche palle di Natale. Completare con un gancetto, sempre in cioccolato plastico.  
Volendo, spolverare con polvere alimentare bronzo oppure oro. Adagiare sulla sommità del dolce.
Ultimare con dei frammenti di carta argento alimentare.


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Alcuni giorni fa, il postino ha bussato alla mia porta.

E quando ho visto il contenuto del pacco, ho sentito l'entusiasmo invadermi e assorbire ogni mio pensiero.
Era il pacco che attendevo impaziente. 
Dalla Silikomart.

Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"

Non c'è niente da fare. 
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli. 

Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.

Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì. 
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.

Mi è successo cosi con lo stampo Zen.

Un sasso. 
Volevo fare proprio un sasso.Bianco. Come spruzzato dei piccolissimi semini scuri di vaniglia.
In un piatto che sembrasse un prato in campagna. Ornato di piccoli fiori colorati, di arbustelli di cioccolato e di granella di biscotto.

Si vede tanto che la fiaba per me più bella era quella della casetta di pan di spezie con le porte di cioccolato e le finestre di zucchero?







Sensation in un sasso...( liberamente estratta da una ricetta di Jean-Michel Perruchon)





Biscuit amandes et griottines


75 g di albumi
75 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
amarene sciroppate qb
liquore alle amarene Morlacco Luxardo


Montare gli albumi unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Setacciare le polveri e unirle al composto aiutandosi con una spatola. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di 1 cm. Distribuire su tutta la superficie delle mezze amarene sciroppate. Cuocere a 160 °C per circa 16 minuti. Una volta raffreddato, velare leggermente di liquore Morlacco.
Estrarre il biscotto dallo stampo e inserirlo in una fascia quadrata. 


Confit di amarene

220 g di purea di amarene*
65 g di zucchero invertito 8 oppure miele d'acacia)
20 g di zucchero semolato
10 g di pectina NH
32 g di preparazione gelatina ( 4.5 g di gelatina 200 Bloom + 27.5 di acqua)
4 g di succo di limone

*Se non si dispone di purea di amarene, frullare fino a crema delle amarene sciroppate. In tal caso, non unire gli zuccheri se non un cucchiaino di zucchero semolato da unire alla pectina. Io ho frullato 150 g di amarene e ho reso piu' fluida la purea con circa 50 g d'acqua.
Il resto della preparazione è identico.


Scaldare la purea di frutta fino a 40°C. Unire lo zucchero invertito. Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e unirla alla frutta mescolando per non formare grumi. Raggiunto il bollore, unire la preparazione gelatina scaldata e il succo del limone. Colare subito sul biscotto in modo omogeneo. 


Cremoso al cioccolato fondente


160 g di latte intero
160 g di panna al 35% di grassi
80 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
130 g di cioccolato fondente al 66%
14 g di preparazione gelatina ( 2 g di gelatina 200 Bloom + 12 g di acqua)

Idratare la gelatina e scaldarla al micro-onde. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare il latte e la panna quindi , con i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese.Raggiunta la T di 82°C unire la gelatina e colare la crema sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Colare sul quadrato di biscotto e confit di amarene preparato in precedenza. Lasciar raffreddare in frigo per un paio d'ore quindi far solidificare in freezer ma non completamente. Deve indurire il necessario a far coppare dei rettangoli che serviranno da inserto del dolce. Una volta coppati, conservare gli inserti in freezer.





Mousse leggera al Cointreau


500 g di latte intero
120 g di tuorli
105 g di zucchero semolato
84 g di preparazione gelatina ( 12 g di gelatina 200 Bloom + 72 g d'acqua)
500 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
75 g di Cointreau

Riscaldare la gelatina idratata. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Unire la polpa della bacca di vaniglia e fluidificare con il latte caldo. Realizzare una crema inglese e raggiunta la T di 82°C unire la gelatina. Abbassare la T su un bagno d'acqua fredda. Unire il Cointreau. Unire la panna semimontata.



Glaçage miroir blanc


150 g d'acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 200 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb
1/2 bacca di vaniglia


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione

Versare uno strato di mousse leggera all'interno dello stampo. Far leggermente solidificare in freezer. Adagiare l'inserto di cremoso al centro dello stampo infossandolo leggermente. Ricoprire di mousse fino al bordo e far raffreddare immediatamente. Una volta congelato, smodellare il dolce e adagiarlo su una grata. Colare la glassa. Provvedere alla presentazione desiderata che, in questo caso, ho immaginato in campagna tra fiori di pasta di zucchero, crumble di nocciole e pistacchi, alberelli di cioccolato.


Ma....

se nello stesso pacco c'è questo meraviglioso stampo per truffle...come diventa possibile non sperimentare l'effetto che fa?




E come può Mme Truffle non farsi accompagnare da una petite truffle nella sua passeggiata?





Ma c'è tutta la famiglia Truffle!!!
Come fosse possibile rinunciare a questi stampi....







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Una glassa che sembra un rubino...

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, ottobre 20, 2015

Mi piace tanto il colore delle amarene. 


Quel rosso cosi caldo e cosi intenso che sembra sparga un alone di gioia ...Ma se devo essere sincera adoro terribilmente anche il sapore delle amarene...quelle in sciroppo dentro il barattolo bianco e blu ...e non manco mai di averne uno sottomano, in frigo. 

In questo periodo di intenso lavoro e di stanchezza che sembra non finire mai, tutti i propositi di costruire i dolci delle mie cartelline si dissolvono frettolosamente. E non può esistere, però, che almeno una..solo una cosa....non sia in grado di tirarla fuori. 

E allora ...perché non provare la glassa rubino che mi sorride da un libro meraviglioso comprato in primavera a Parigi?

Ricordo di essere entrata con emozione alla Librairie Gourmande, in rue Montmartre...pioveva di una pioggerellina fine fine---e ho srotolato un foglietto con l'elenco dei libri che avrei voluto acquistare...e quando l'ho visto...Inspirations et Creations...non mi è parso vero....un vero parterre de rois dell'E'cole Bellouet Conseil con desserts uno piu' bell'altro....

E ora , eccomi.
E questa glassa è esattamente come la volevo. Come consistenza, come colore, come densità.
E per un attimo.....molto più di un attimo...mi è parso che la stanchezza abbia aperto la porta e mi abbia abbandonato per riposarsi anch'essa, al sole del giardino...






Amarene e ...Pistacchio





Croccantino al pistacchio


60 g di pasta pistacchio
20 g di pralinato di nocciola
40 g di feuilletines
40 g di cioccolato bianco
alcuni cucchiai  di granella di pistacchio



Sciogliere il cioccolato bianco alla T di 45°C. Aggiungere la pasta pistacchio, il pralinato di nocciole e le briciole di feuilletines. Mescolare molto bene. Stendere tra due fogli di carta da forno e passare in frigo a solidificare. Togliere il foglio superiore, cospargere di granella di pistacchio, ricoprire con il foglio e stendere ancora leggermente con il mattarello. Passare in freezer.






Glaçage chocolat rouge et noir


75 g d'acqua 
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
10 g di gelatina granulare 200 Bloom
60 g d'acqua di idratazione
100 g di latte condensato
150 g di cioccolato fondente al 60%
qb di colorante rosso alimentare liposolubile


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldare brevemente al micro-onde. Far fondere il cioccolato e versarlo in un contenitore alto a cilindro. Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere. Versare anche lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato mescolando bene. Completare con la gelatina . Versare il tutto sul cioccolato e lavorare con un mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria. Aggiungere il colorante in piccolissime quantità mixando dopo ogni aggiunta allo scopo di verificare il punto di colore desiderato.A questo punto, passare la glassa al setaccio e conservarla in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani. 
Al momento dell'utilizzo, scaldare la quantità desiderata al micro-onde fino alla T di circa 35°C. Passare ancora al setaccio e colarla sul dolce.





Composizione del dolce


Adagiare un dischetto di croccantino al cioccolato e cereali sul piatto di portata. Ritagliare un dischetto di cremoso al cioccolato e adagiarlo esattamente sopra il disco croccante. Coppare piccoli dischetti di croccantino al pistacchio e disporli sovrapposti lungo la circonferenza. La sfera utilizzata in questo dolce è una sfera bi-gusto di cremoso al cioccolato e cremoso alle amarene che era conservata in freezer come ricordo di un altro dessert. Ultimare  con una decorazione di cioccolato fondente temperato e una pagliuzza di carta oro alimentare.




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Verrines d'autunno....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 15, 2015

E dire che non amo i dolci con le castagne....

E dire che amo quasi alla follia le caldarroste. Sin da quando ero piccola. Mia zia, durante la stagione fredda, tirava fuori la vecchia padella bucata , quella di ferro, si sedeva di fronte al camino e con lentezza si metteva a rivoltarle.

Io restavo a guardarla, affascinata. E per nulla al mondo avrei abbandonato la mia postazione. Ogni tanto le dicevo " dammene una, mi sembrano cotte". Lei rideva e mi diceva di aver pazienza ma io non ne avevo nemmeno un grammo e prima che fosse arrivato il momento di fermare la cottura e infilarle in una busta del pane, quelle di carta marron, ne avevo mangiato una discreta quantità. E poi mi spostavo a tavola. Guardavo mio padre afferrarne un paio, pulirle per bene e....

" Una a me. E una a te".

Un sorso di vino rosso. Un pezzo di pane. Mi sembrava facesse una cena da re. 
Mia madre non aveva il tempo di stare davanti al camino. E allora le lessava e le metteva in una ciotola al centro del tavolo. Ad ognuno un cucchiaino per estrarne la polpa....

Non mi è mai passata la voglia di castagne. E ancora oggi, e' difficile possa resistere al canto di sirena che arriva dal caldarrostaio a lato della strada. Blocco l'auto. Scendo. E vorrei restare a guardarlo arrostire per ore.
Lui mi guarda.." Vuole qualcos'altro, signora?"
No. No. Ma non posso dirgli che ho preso un aereo all'incontrario e sono tornata indietro nel tempo. 
Mi pare anche di sentire il soffio caldo delle braci, sulle gambe. 
Che giri fa la mente...








Dolce d'autunno in bicchiere( da una ricetta di Maurizio Santin- Fabrizio Fiorani- Jean-Jacques Borne)





I componenti del bicchierino....quali il cremoso di cioccolato al latte....la gelatina di pere e vino rosso ..li trovati sul post del Dolce d'Autunno....appena qui sotto...
Panna cotta ai marroni

200 g di latte intero
200 g di panna al 35% di grassi
120 g di crema di marroni
50 g di marrons glacés
4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
20 g di acqua d'idratazione


Far scaldare il latte e la panna fino al bollore. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla debolmente al micro-onde. Aggiungerla al liquido caldo. Versare in un bicchiere alto e stretto la crema di marroni, i marrons glacés e il liquido. Mixare per un paio di minuti con un mixer ad immersione cercando di non provocare la formazione di bolle. Si realizza facilmente se si lascia fermi il mixer sul fondo del bicchiere. Passare la panna cotta al setaccio. Volendo, distribuirla sul fondo di stampi in silicone e far freddare in frigo  per almeno tre ore in modo da permettere alla gelatina di esercitare la sua azione.Quindi, trasferire in congelatore.


Crumble al vergeoise brun e blond

100 g di farina di mandorle
100 g di farina debole 00
50 g di zucchero vergeoise brun
50 g di zucchero vergeoise blond
100 g di burro
una idea di Fave di Tonka
un pizzico di fior di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un'altezza di 1 cm e conservarlo in frigo fino all'indomani oppure per un periodo non inferiore alle 6 ore. Tagliare in bande regolari con un coltello affilato e, quindi, trasversalmente in modo da avere tanti cubetti regolari. Distribuirli su un foglio di silpain e infornare a 150°C fino a colorazione. Raffreddare e conservare in una scatola di alluminio.

  
Componenti del bicchiere e Presentazione

Cremoso al cioccolato al latte: in questo bicchiere ho leggermente profumato con una aggiunta delicata di Fave di Tonka. Per ottenere l'effetto inclinato, ho versato su una teglia uno strato di farina di circa 3 cm. Ho coperto con uno strato di pellicola e ho infossato i bicchieri di lato. Volendo, si possono utilizzare dei contenitori vuoti di plastica come quelli delle uova. Distribuire il cremoso e far solidificare in frigo. Quando il cremoso si è rappreso, prendere i bicchieri e sistemarli su un vassoio.

Gelatina di pere e vino rosso: ho modificato le proporzioni dei due tipi di vino, portando a 100 g la dose di vino rosso e a 50 g la dose di Porto. Per le pere, ho optato per delle pere sciroppate da cui ho ricavato delle sferette.Ne ho adagiate 2 sul fondo del bicchiere e ho nappato con un cucchiaio di sciroppo. 

Distribuire sulla superficie un paio di cubetti di crumble. Estrarre dal freezer la panna cotta alle castagne e adagiarla dentro il bicchiere. Inserire uno-due frammenti di marrons glacés e qualche pezzettino di carta oro alimentare. 




Decorazione: temperare del cioccolato al latte. Scaldarlo a 45°C, raffreddarlo fino a 28°C e far risalire la temperatura a 29°C. Adagiare sul piano da lavoro un foglio di acetato. Inserire il cioccolato in un cornetto di carta e disegnare sul foglio tante righe longitudinali, perpendicolari e trasversali in modo da realizzare una griglia. Far "cremare" il cioccolato ( deve indurirsi leggermente e diventare quasi opaco) e adagiarvi un altro foglio di acetato. Quando il cioccolato pare cristallizzare, usare un coppapasta del diametro dell'apertura del bicchierino e stampare tanti dischi. Coprire con un peso per evitare deformazioni e far cristallizzare al fresco (non in frigo) per un paio d'ore.
Al momento del servizio, disegnare sul bordo un puntino di cioccolato. Adagiare un dischetto di cioccolato. Decorare con carta oro alimentare, un frammentino di marron glacé e una briciola di crumble.



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