Glaçage brilliant Red Passion

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 08, 2016

Lo sapevo da giorni che per questa domenica avrei fatto un'altra glassa.

Magari, il dolce sarebbe stato proprio un piccolo dolce. Di quelli possibilmente da estrarre dal mio affettuoso congelatore e poi semplicemente glassare...

La volevo rossa. 
Che questo colore mi accompagna fin da piccola... mia madre non si truccava mai...niente ombretti, niente mascara, niente fondo tinta...nulla di nulla. 
Ma ci teneva in modo particolare alle mani. E tutte le sere della domenica, era questo che faceva. Un velo di crema sulle mani bianche. Tutti i piccoli attrezzi sul bordo del tavolo e poi arrivava il magico momento in cui stendeva lentamente una riga di smalto rosso brillante.
Sempre e solo rosso.
Che lei si ostinava a chiamare Rosso Carminio.

Le guardavo le mani e mi parevano bellissime. 
Io, con le mani piccole e dalle unghie inesistenti, guardavo le sue e le immaginavo, l'indomani,  redigere fogli e fogli di cifre e calcoli.
Sono certa che le persone allo sportello non potevano che esserne prese e rapite da quel colore cosi lucido e intenso.

Di tutto questo mi è rimasto il ricordo. E non sembri strano che su molte cose di cui mi circondo ci sia uno sbaffo di  rosso: sulla planetaria bianca, sui quaderni di cucina, sugli appunti da prendere al volo...

Oggi, in questa giornata dedicata alle madri, non sembri strano che uno sbaffo di rosso l'abbia catturato in giorni di attesa e l'abbia fatto cadere cosi, dall'alto come se uno sguardo ...da chissà dove e chissà in che modo....possa  posarsi  su di esso. 

E farmi arrivare uno svolazzare leggero di mani sorridenti.










Glassa Red Passion( da una preparazione di Karim Bourgi)



50 g di acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di glucosio in polvere
100 g di panna al 35% di grassi
37 g di latte scremato in polvere
7 g di gelatina 150-160 Bloom
35 g d'acqua di idratazione della gelatina
50 g di Absolu Cristal
30 g di olio di riso oppure neutro
colorante rosso in polvere q.b.



Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Portare alla T di 110°C. Idratare il latte in polvere con la panna calda e aggiungerlo allo sciroppo di zucchero. Mescolare bene con una frusta. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina  calda e l'Absolu Cristal . Versare la glassa in un cilindro e mixare con un minipimer ad immersione. Completare con l'olio e una punta di colore rosso. Per rendere piu' intenso il rosso, consiglio di aggiungere una punta microscopica di colore nero. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte. 
Al momento, scaldare la glassa nella quantità desiderata, setacciarla ancora e versare sul dolce congelato.
La restante glassa puo' essere congelata e conservata -20°C.



Nota:

Grazie di cuore al team della Silikomart per gli stampi. Ce ne sono di cosi belli che pur avuti da tempo rimangono sempre nel mio cuore...come questi cuoricini e questo stampino a ciambella...che uso spesso e sempre con grande gioia!

Il secondo grazie a Peroni snc
Spesso mi servono delle cose per le mie idee balzane e trovo in loro sempre grande disponibilità a trovarmele!


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In Francia, in Francia!

in , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 01, 2016

Che meraviglia di giornata....

Da anni, andavo a curiosare in  tutto quello che succedeva in Francia grazie a quella strepitosa idea di Vincent Guerlais....




Solo un uomo dalla personalità cosi spiccata e unica e magica poteva inventarsi un Concorso del genere. Ci ha spiegato  che i suoi negozi a Nantes ogni tanto aprivano le porte alle persone curiose di carpire i segreti di quel piccolo dolce cosi bello e cosi infinitamente buono nella sua capacità di vestirsi di abiti cosi molteplici e diversi...e a lui è subito balenata l'idea di metterli alla prova questi amatoriali cosi caparbi e appassionati!

Ma che tutto questo potesse trasferirsi in Italia ....no. Io non lo credevo possibile.

Forse ci voleva un team cosi unico e generoso come quello di Silikomart per realizzarlo....
E credetemi! ho trascorso un po' di tempo ad osservare tutta la perfetta e precisa organizzazione che mi ha lasciato assolutamente stupefatta....( ma lo sapete, tra l'altro, che la scuola di cucina in Hangar 78 ha ogni postazione dotata di forno, abbattitore e cassetti super accessoriati per ogni partecipante?...una cosa meravigliosa...) 

La giuria era fantastica. Io, quella che forse doveva stare dall'altra parte, quella dei partecipanti. La commozione c'era tutta e tutta intera la mia vicinanza emotiva con loro.



Non capita tutti i giorni di chinare il capo ad ascoltare lui, in nostro Presidente AMPI. 
Gino Fabbri.
E far tesoro dei suoi consigli, delle sue valutazioni e...del suo grande, grandissimo affetto e umanità.




E tutti li a valutare. Osservare. Controllare. Assaggiare.
Non è stato per nulla facile .....Gli aspetti da considerare erano tanti e forte la responsabilità di scegliere quello che , poi, sarebbe volato a Parigi.



E poi, alla fine, eccola. 
Lei, la vincitrice.
Victoria Ferrari.



E del suo buonissimo Macaron Cioccolato-Armagnac-Pere che ha conquistato tutti!




Ma sarebbe riduttivo non far volare il pensiero agli altri macarons presentati. Alcuni veramente degni di arrivare ai massimi livelli. Molto ben eseguiti. Belli nella presentazione e gustosi all'assaggio.

Alla fine, rimane la mia personalissima felicità.

Di aver visto un sogno concretizzarsi e realizzarsi. 
Di aver conosciuto Vincent Guerlais. Di aver riabbracciato il Maestro Gino Fabbri. E di aver salutato con affetto e simpatia tutti i giudici presenti che fanno parte da tempo della mia passione in Pasticceria.

E ora...ora....ora a fine maggio si va in Francia. 
Le splendide Rita Mazzetto e Alice Zorzi guideranno con tutto il team Silikomart questo incredibile viaggio. 
Auguro a Victoria di esserci con tutte le sue mani e il suo cuore. E di imprimersi nella mente questo straordinario momento perchè ,sono certa, lo ricorderà veramente per sempre!

Bonne chance, Victoria!!!!





Macaron Valentina





Oggi, non ho una ricetta dettagliata per voi.La settimana è stata intensa e io ho fatto tanti macarons...ma senza riuscire a trovare il tempo per mettere su carta tutte le mie prove.Ma ...non posso restare senza almeno un piccolo dolce.
E ho scelto questo.
Un macaron eseguito per decorare un bicchierino realizzato da Valentina Loi, una mia tenera amica, che ha pensato di riunire una morbida mousse ad una composta di ananas e salvia.
E' nato questo macaron. Con una ganache al cioccolato bianco, vaniglia Tahiti e lime. E un piccolo di composta di ananas....


Chissà se gli sarebbe piaciuto andare in Francia....

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