Parigi e...la frolla!

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 09, 2015

Parigi...
La amo cosi tanto. La città..il luogo....che amo di più. 
L'aria, il profumo, il colore. 
E quando torno a casa mi invento mille modi per pensare, un giorno, di poterci ritornare.  

E ora, dopo svariate volte, ci torno per camminare. Non riesco a recuperare un altro modo per scoprirmi serena. Come su una nuvola. Una passeggiata a guardare le finestre delle case. I balconi curati e pieni di fiori. Un croissant in una vetrina di Boulangerie- Patisserie. L'insegna di un bistrot. L'oro dei Grands Magazins Printemps. Le cupole dell'Opéra viste dal Deli-Cieux.  Il fiume, immenso e carico di ricordi. Le volute del Metro a Pigalle.

Una moltitudine di dettagli. Che, ogni volta, si arricchiscono di frammenti. 
Stavolta, ho introdotto una variante. Che coltivavo da giorni e mesi e secondi interminabili.

Una Masterclass da Christophe Michalak, nella, per me, mitica rue de Faubourg Poissonnière... al n. 60...cosi irresistibilmente vicina a rue Montmartre..

E alle 14..dopo una corsa attraverso il quartiere sotto una pioggerellina fina-fina....puntualissima entro nel sogno.

Finalmente. 
Finalmente una leçon con Marie Meunier. 

E le aspettative non sono andate deluse. Lei...Marie....lavora cosi incredibilmente bene....cosi elegante e raffinata....cosi assolutamente francese nei gesti, nelle espressioni, nei sorrisi...
Io assaporo ogni istante. Non perdo un solo gesto delle mani. Ogni colore e sfumatura. Ogni dettaglio e movimento.


Ogni tanto, giro gli occhi verso destra. Verso sinistra. Non esito a staccare una fettina di un sublime chocolat avec noisettes che mi sorride davanti ai fogli....penso al grembiule avuto in regalo e che conserverò gelosamente, guardo l'orologio supplicando il tempo di non correre cosi in fretta, immergo gli occhi all'interno dei frigoriferi stracolmi di prelibatezze....sogno. Sogno di poter avere la possibilità, un giorno, di poterci ritornare.



In tutti questi anni, attraverso il blog, ho condiviso le mie gioie. Le mie esperienze e attimi di vita. Sempre più convinta che anche le cose più belle, quelle vagheggiate e costruite, attese e realizzate, non abbiano poi cosi tanto senso se non estese ad altri.

Credo che lo farò anche stavolta.

Pian piano realizzerò ciò che ho visto. Ciò che mi è piaciuto. Quello che ho pensato di poter replicare una volta tornata a casa. Spero di potervi...in attesa che ognuno di voi che legge possa farlo direttamente....farvi scivolare, anche se solo per pochi attimi, nella magica e fatata aula della meravigliosa Michalak Masterclass...
Ricordatevi: rue de Faubourg Poissonnière. Al n. 60....

  



Pate sucrée au cacao( estratta da una lezione alla Michalak Masterclass)


Ho scelto...tanto per incominciare...una preparazione che mi ha entusiasmato. Per la modalità di preparazione e per la sua friabilità e bontà.Una vera squisitezza.
E, riproducendola, ho pensato di utilizzare un po' di impasto per verificare se anche questa ricetta poteva trovare utilizzo come pate à sucrée per una piccola tarte. Magari usando i cerchi microforati  e tecnica  consolidata in altre preparazioni.
E' andata. Tutto tranquillo....ed eccomi qui a scriverne....




150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale


Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare . Rendere omogeneo l'impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri all'impasto e impastare. Completare con l'uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare dei dischi usando i cerchi microforati e adagiare su silpat oppure su silpain ( silpat microforato). Velare di burro l'interno dei cerchi. Con un righello e un coltellino affilato ritagliare delle bande che andranno inserite all'interno dei cerchi a rivestire l'intero bordo. Ritagliare l'eccedenza della pasta e conservare ancora in frigo per almeno due ore. 
Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata.
Infornare per almeno 15 minuti e controllare la cottura con attenzione perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. Eventualmente, conservare successivamente in una scatola di latta.
Io ho usato questi stampi per realizzare una petite tarte con un avanzo di cremoso al cioccolato ma di questo ...e altro ancora....ve ne parlerò a fine settimana...

A' bientot...alors


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Ciascuno di noi ha un sapore nella testa...

Io ho quello delle amarene unite al cioccolato fondente. Se poi il tutto va in matrimonio con una chantilly...allora c'è veramente poco che mi piaccia piu' di questa unione. 

E sia che il tutto lo ritrovi in una torta oppure in un dolce al cucchiaio, in un cioccolatino oppure un bicchierino..poco importa. Questi sapori li "vedo" prima con la testa e mi è impossibile...dopo averli "visti"..sottrarmi. 

Nel mio frigo non manca mai un vasetto bianco e blu di amarene sciroppate..Non manca mai neppure il cioccolato fondente o la panna..come se non potessi reggere all'idea di esserne priva nel momento in cui scatta la voglia irrefrenabile di Foresta nera.....
Che poi non sia la classica Foret Noir..poco importa....

Complice un vassoio di lamine di cioccolato fatte in una sera di pioggia e di freddo...come se solo il cioccolato da temperare potesse far scaturire un raggio di sole...è nato questo dolce.

Che, poi, il sole sia proprio ricomparso , magari, è dovuto solo al caso....




Millefoglie  Foresta Nera....




Lamine di cioccolato

Sciogliere del cioccolato fondente al 70-72% e temperarlo. Volendo accorciare i tempi e non usare troppo cioccolato, usare il Mycryio nella percentuale dell'1%. Con una spatola a gomito, stendere il cioccolato su un foglio di acetato e quando si opacizza ritagliare dei rettangoli di circa 5x12 cm. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Far cristallizare al fresco un paio d'ore e poi estrarre i rettangoli.




Brownies alle amarene
(liberamente estratta  da una ricetta di Antonio Bachour)


115 g di burro morbido
225 g di zucchero semolato
2 uova grandi
36 g di cacao amaro
75 g farina debole
50 g di amarene sgocciolate dallo sciroppo


Tagliare il burro a dadi e con una spatola ammorbidirlo fino a pomata. Montare con le fruste e unire progressivamente lo zucchero. Quando il composto è soffice, unire in più riprese  le uova, in precedenza ben mescolate con una frusta. Setacciare il cacao con la farina e unirli all'impasto. Unire le amarene. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare di circa 18x 28 cm e h.3 cm. Versare il composto e infornare a 160°C per circa 15 minuti. Dopo la cottura, rovesciare il brownie su un foglio, farlo raffreddare e rifilare i bordi. Sempre con un coltello affilato ritagliare dei rettangoli di circa 5 x 12 cm. 


Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia, fave di Tonka
( da una ricetta di Christophe Michalak)


250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia
una grattata di fave di Tonka


Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia e le fave di Tonka. Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 


Presentazione

Disporre una lamina di cioccolato al centro del piatto. Disporre un sottile nastro di chantilly al centro e adagiarvi il rettangolo di brownie. Eventualmente, velare con poco liquore alle ciliegie. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e decorare il biscotto disegnando due file di rosette in modo rotatorio. Appoggiare la seconda lamina di cioccolato. Decorare con un'amarena sciroppata, oro alimentare e poche goccine di gelatina neutra rossa.



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