Un tempo....c'è stato un tempo che non c'è più....in cui pensavo al dolce della settimana  il mercoledi pomeriggio. Lo aspettavo con tremore. Con gioia e con la sottile ansia che finisse troppo presto. Poi, il venerdi sera lo ultimavo.  

Vederlo completato mi dava una gioia indescrivibile. Una soddisfazione e un senso di magico e dolcissimo sapore. E, solitamente, facevo in modo che le dosi fossero abbondanti...che mi potessero servire per i giorni di sabato e domenica. In quei giorni, dovevo fare altro....le solite incombenze...le cose lasciate andare durante la settimana... e di fare altri dolci proprio non potevo. Ma...se restava qualcosa...una ciotola di crema....un po' di frolla...un disco di biscotto...ecco! magari in mezz'ora una mignardise oppure un bicchierino saltava fuori ed io potevo avere un altro po' di magica grazia.

Vi sarete certamente accorti che ho un grosso difetto. Una cosa che in Pasticceria non si dovrebbe mai fare. 
Io non riesco a dare le dosi esatte. Quanta crema va fatta....quanta frolla serve esattamente per quel dessert....che peso deve avere il biscotto al cioccolato. Si. Qualcosa la calcolo ma...io non posso proprio predisporre esattamente le dosi giuste.

Non posso restare senza avanzi....non riesco a privarmi del piacere di colare un residuo di cremoso in uno stampo e pensare che magari potrei farci un dolcino in pochissimo tempo. Come posso restare senza un residuo di frolla stesa e pronta all'occorrenza? o di un fondo già cotto?

Il motivo....perché c'è sempre un perché nelle cose...credo stia tutto in ciò che ho scritto appena poche righe sopra. E anche se oggi i giorni sono diversi...oggi che i giorni sembrano tutti uguali...io continuo a pensare di avere sempre e solo  il mercoledi e il venerdi. 

Come a sognare che tutto sia sempre com'è dentro il mio cuore.



Caffé, Limone, Caramello( grazie a Jerome Landrieu- Christophe Michalak-Ecole Valrhona-Maurizio Santin)










Metto in elenco le basi che sono necessarie. Preparatele i giorni precedenti cosi avrete i tempi giusti e sarà, poi, facile, assemblare.

Crème onctueuse au café
40 g di grani di caffè4 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g20 g d'acqua di idratazione140 g di panna al 35% di grassi120 g di latte intero40 g di tuorli70 g di zucchero di canna6 g di caffè liofilizzato1 g di sale Maldon120 g di cioccolato al latte al 33% di cacao80 g di burro
Riscaldare in forno per 10 minuti e a 170°C i grani di caffè. Quindi, frammentarli grossolanamente e aggiungerli alla panna e latte precedentemente riscaldati. Profumare con il caffè liofilizzato, il sale e lasciare in infusione per 10 minuti. Dopo, setacciare il liquido e riportare al peso di 260 g con ulteriore latte. Idratare la gelatina con l'acqua prevista in ricetta. Quindi, scaldare al micro-onde. Unire lo zucchero ai tuorli senza montarli. Versare su di essi il liquido caldo e realizzare una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione con l'aiuto di un mixer ad immersione. Quando la T ha raggiunto i 40°C, completare la lavorazione con il burro tagliato a dadi e aggiunto in piu' riprese. Ad ogni aggiunta, usare il mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Crémeux au chocolat Dulcey

200 g di panna al 35% di grassi
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero

Per 400 g di crema inglese:

230 g di cioccolato Dulcey 
3.2 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
16 g di acqua di idratazione


Realizzare la crema inglese come da routine. Sarebbe meglio mescolare i tuorli con lo zucchero circa 3-4 ore prima perché, in tal modo, si rende la lecitina contenuta nei tuorli meno sensibile al calore e la crema in cottura si presenta più liscia e setosa.  A fine lavorazione , pesarne 400 g. Idratare la gelatina con la sua acqua. Scaldarla e aggiungerla alla crema inglese.Fondere il cioccolato. Versare in tre riprese la crema sul cioccolato e realizzare l'emulsione. Infine, passare al mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte.


Caramello al burro salato e limone

50 g di panna al 35% di grassi
50 g di zucchero semolato
25 g di burro
un limone

Con lo zucchero realizzare un caramello a secco. Decuocere con il burro e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la panna bollente e mescolare fino a far sciogliere bene il caramello. Togliere dal fuoco. Far scendere di temperatura e aggiungere la scorza grattugiata di un limone biologico. Coprire con pellicola e far raffreddare.


Il biscotto al cioccolato senza farina lo trovate qui
Il croccante al riso soffiato lo trovate qui
Per lo sciroppo al caffe, basta preparare un caffè dolce aromatizzandolo con un cucchiaino di succo di limone.

Per le semi-sfere di cioccolato, è più facile di quanto vi sembri. Usare uno stampo da 6 cm di diametro. Per il temperaggio potete usare uno dei metodi conosciuti oppure il Mycryo di Barry-Callebaut nella proprzione dell'1%.


Preparazione del dolce 

Sistemate le mezze sfere di cioccolato su un supporto adeguato per consentirvi di lavorare facilmente. Io ho estratto le sfere dallo stampo in policarbonato e le ho inserite in uno stampo in silicone per poterle mettere, poi, in congelatore. Farcire l'interno con circa 1.5 cm di crème onctueuse al caffè. Adagiare al centro un disco da 4 cm di biscotto al cioccolato. Velare il biscotto con bagna al caffè e distribuire un velo di caramello. Spargere dei piccoli frammenti di croccante al riso soffiato e coprire fino al bordo con la crème onctueuse. Rendere liscia la superficie con una spatola e mettere in congelatore.
Estrarre il cremoso al Dulcey dal frigo. Montarlo con la frusta fino ad avere una consistenza sostenuta. Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio forato à nid e colare dall'alto la crema verso l'interno di uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro. Pareggiare i bordi e congelare. 
Al momento della presentazione, estrarre le sfere dallo stampo e velare la superficie con del cacao in polvere oppure del cioccolato spray. Far aderire la sfera al piatto con l'aiuto di un po' di cioccolato in modo che rimanga ben ferma. Porre al centro della semisfera una goccia di caramello salato e farvi aderire una semisfera di cremoso al Dulcey.
Decorare con frammenti di croccante, gocce di caramello salato al limone, carta oro alimentare.



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Non c'è due senza tre.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 03, 2015

Prometto che , dopo questo dessert,  mi asterrò per un pochino di tempo dal colare il glaçage della Mou santiniana  su qualsiasi dolce...

Non per altro...Ho finito ( con grande dispiacere....)  la glassa Mou...)

Ma ho volutamente, quasi, deciso di fare questi dolci, stavolta. Perché mi piace l'idea di cambiare una preparazione e veder spuntare un dolce che sembra completamente nuovo.
Anche questo sembra sia diverso...basta inserire un cremoso di frutta, tirar fuori un succo di mandarino e fare una gelatina, tagliare in due un frutto della passione che con il cioccolato al latte ci sta bene da matti e....

E' chiaro che la decorazione l'ho praticamente copiata da Sébastien Serveau, grande Patissier francese che non manca mai di stupirmi ogni volta che nella buca delle lettere spunta la copia del Journal du Patissier.....

Ah, il tempo. Il tempo. Dove potro' mai trovarlo, il tempo, per sperimentare tutto ciò che vorrei?



Arancia, Mandarino, Frutto della Passione e.....Cioccolato!





Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con un coppapasta da 4 cm di diametro e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. Coppare con un coppapasta da 6 cm e congelare.




Cremoso all' arancia e passion fruit

200 g di panna liquida al 35% di grassi
50 g di succo d'arancia
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1 cucchiaino di confit d'orange
2 cucchiai di passion fruit

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il succo dell'arancia, il confit d'orange e stemperalo bene con un frustino. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina , il succo del passion fruit e passare la crema al setaccio. Versare il cremoso in stampi in silicone a semisfere da 4 cm di diametro fino ad un'altezza di 0.2 cm dal bordo. Far raffreddare in frigorifero per alcune ore.


Gelatina di mandarino


125 g di purea di mandarino
35 g di gelatina neutra a freddo
7.5 g di succo di limone
3.5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
17.5 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare negli stampi a semisfera contenenti il cremoso all'arancia fino al bordo e passare in congelatore. 

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.


Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Colare circa 2 cm di ganache spumosa all'interno di stampi in silicone di 6 cm di diametro e di altezza pari a 4 cm. Far raffreddare in frigo per circa 10 minuti poi inserire al centro una semisfera di cremoso alla frutta con la convessità verso il basso in quanto il dolce si monta al contrario. Calcare leggermente. Adagiare un disco sottile di biscotto cheese cake e ricoprire con la ganache spumosa fino a 2 mm dal bordo. Chiudere con un disco di biscotto al cioccolato. Congelare completamente. 
Tenere la glassa pronta all'uso. Estrarre il dessert dal frigo e adagiarlo su una gratella. Glassarlo in modo uniforme. Adagiare il dolce sul piatto di servizio. Far "prendere" la glassa e procedere alla decorazione. Sistemare al centro del dolce un dischetto da 4-4.5  cm di cioccolato al latte temperato. Adagiare al centro una semisfera di cremoso alla frutta. Ornare il bordo inferiore di piccoli quadratini di cioccolato al latte da circa 1 cm di lato tenendoli leggermente sovrapposti. Con lo stesso cioccolato, sempre temperato, disegnare una grata su un foglio di acetato. Ritagliare un frammento e usarlo come decorazione finale.


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