In questo periodo...più che in altri....sento prepotente il desiderio di andare a Parigi.
Forse sarebbe più esatto scrivere...ritornare...in considerazione del significativo numero di volte che ci sono stata.

Ma non credo che stavolta sia possibile. E non ho neppure il coraggio di dar corpo a questi pensieri come fosse già troppo il pensarci.

Nulla è mai detto. Ma credo che questa primavera sarà difficile che respiri l'aria profumata dei fiori che già certamente saranno sbocciati in quel piccolo giardino sulla rive gauche, a due passi da Boulevard Saint Michel, dove in genere mi riposo dopo le lunghe passeggiate  intorno all'Ile de la Citè.

E allora Parigi la invento. La costruisco nella mia testa, le faccio prendere vita nei miei sogni e nei miei pensieri, cerco di farla uscire dalle dita. 

Mi basta un disco di frolla. Come fosse una tarte.

Mi accontento di un cremoso  a cui aggiungo poche gocce di quell'estratto di caffè  comprato in rue Montmartre durante una mattina di pioggia fine e di corse verso le insegne dei Metro.

Mi sazio di piccoli rettangoli di cioccolato che sovrappongo come fosse la millefoglie che ho ammirato con il naso schiacciato sulla vetrina in rue du  Faubourg Saint Honorè senza avere il coraggio di entrare.



Mi perdo in una onda sinuosa di una chantilly come volessi rivivere quella corsa verso rue de Bac con la paura di non vedere la porta della pasticceria tanto sognata..

E quindi, sono qui. Settimana dopo settimana. A pensare che...ma si. In fin dei conti mi è ancora sufficiente fare un dolce e pensare di esserci veramente, a Parigi.

E se lo chiamassi Dessert Parisien?






Dessert Parisien( grazie a Maurizio Santin- L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona-Pierre Hermé)


Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)

400 g di farina debole

250 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
4 g di lievito chimico
50 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza grattugiata di un limone
un cucchiaio di grué di cacao

Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè

( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli

40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una 
sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.


Foto: Beh...al Santin non gli dedico mai un dolce ma oggi un po' di cioccolato se lo merita...


Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo.

Per il caramello per la mousse
( da Infiniment di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato
95 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro semi-salato
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.

Per la Chantilly al caramello

250 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di caramello per mousse
1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.

Presentazione

In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e....
Basta poco e Parigi è di fronte a me.... 

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Piove. E tanto. 
Fa freddo. Sempre tanto. 

Ma..c'e' nell'aria un profumo di nuovo. Di qualcosa che preannuncia la bella stagione.
E l'inverno si oppone strenuamente all'idea di andar via...

Marzo pazzo...diceva mio padre.  E mia madre era d'accordo nell' obbligarci, da piccoli, ad indossare ancora per un po' quella orribile maglia di lana che ci soffocava, ci "costringeva", ci teneva legati in modo fastidioso...

Ricordo ancora il momento in cui si decideva che i pericoli dell'inverno fossero ormai diventati innocui e flebili e le nuove magliette senza maniche e di delizioso cotone bianco venivano tolte dai cassetti e poggiate sul letto. Pronte per essere indossate.

Bastava poco, allora, perché una giornata diventasse una festa.
Uscivamo di corsa verso il giardino e la strada sterrata e polverosa, tra un carro di buoi e galline e gatti e cani con una gioiosa e sfavillante spavalderia.
Pronti ad affrontare la nuova stagione e tutte le meraviglie che avevamo sognato di fare durante le lunghe giornate d'inverno.

Adesso, non c'è piu' il giorno del cambiamento di stagione.
Ma oggi, nell'aria, colgo che qualcosa, ancora una volta, sta cambiando. Lentamente....un dettaglio dopo l'altro...

E io la saluto cosi, la nuova stagione.
Con qualcosa di solare e di profumato. Con lo stesso piglio insofferente di quando indossavo la maglia di lana....



Tartelette con semisfere di Namelaka Dulcey e gelées di mango( da una ricetta de L'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


Per la pate sablée alle mandorle

60 g di farina debole + altri 180 g 
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
120 g di burro
1 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, un uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 60 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 3) e conservare in frigo per alcune ore fino a quando la pasta è ben fredda. A questo punto ritagliare dei rettangoli di 12 x 6 cm , deporli su un silpat da pane e infornare a 160°C fino a completa colorazione.


Per la Namelaka al Dulcey

125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere oppure in fogli
15 g d'acqua
230 g di cioccolato Dulcey
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua per alcuni minuti e poi scaldarla dolcemente anche nel micro-onde. Versare il latte in un pentolino, aggiungere il glucosio e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.
Passare la ganache al minipimer e quindi completare versando in un sol colpo la panna fredda. Mescolare. Versare la Namelaka in piccoli stampi a semifera e passare prima in frigo per circa 2 ore e poi in freezer fino al completo congelamento. 


Per le gelatine di mango
( da una preparazione di Antonio Bachour)

200 g di purea di mango
30 g di zucchero
2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a semisfera. Far consolidare in frigo per alcune ore.

Nota: Qualora non si disponesse della purea, tagliare un mango fresco a dadi, ridurlo in purea in un mixer aggiungendo circa pari peso in acqua. 


Preparazione del dessert

Disporre il rettangolo di sablée sul piatto. Velare di gelatina neutra le sfere di gelée e di Namelaka. Con garbo, collocare le semisfere  sulla tartelette alternando con cubetti di sablée e di di mango fresco. Ultimare con piccoli quadratini di cioccolato al latte e frammenti di carta oro alimentare. L'ideale sarebbe usare dei fiori eduli ma...

Alternativa nella presentazione

Un'idea che a me è piaciuta tanto è quella di usare dei rettangoli di cioccolato al posto dei rettangoli di sablée.


In tal caso, occorre temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato. Farlo leggermente solidificare e coprire con un secondo foglio cercando di farlo aderire bene. Quando il cioccolato comincia a solidificare, con un coltellino usato dalla parte opposta al taglio premere sul cioccolato disegnando dei rettangoli. Coprire il foglio con un peso e far solidificare completamente.
Il resto alla vostra fantasia...


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Una mandorla come fosse un ricordo

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 17, 2014

Lo volevo proprio fare un gatto' di mandorle...
A parte che adoro le mandorle tostate. Sarà certamente perché mio padre le adorava. Mia zia gliele tostava sulle braci del fuoco che ardeva in cucina, in inverno. Ancora semi avvolte dal guscio per cui dopo ci si perdeva a cercarle sul fondo del piatto, un po' intere, un po' ridotte in  frammenti.
Mio padre le mangiava con il pane. Un boccone di pane, una mandorla, un sorso di vino rosso.
Potevo stare a guardarlo immobile per interi minuti, senza riuscire a distogliere lo sguardo dalle mani che frugavano tra le schegge di frutta secca a trovarne una intera che, poi, mi allungava cosi, con un sorriso.

Ogni tanto bisogna tornare indietro. In modo da capire quanto il presente sia solo un'appendice del tempo che non tornerà mai più .
Anche la strada la si percorre sempre insieme



Gatto' di mandorle(ricetta della tradizione sarda)



zucchero semolato
mandorle 
scorza di limone
foglie di limone

Far tostare in forno delle mandorle private delle pellicola esterna e farle tostare in forno fino a quando assumono un bel colore ambrato. Ancora calde, distribuirle su un foglio di carta da forno e frantumarle grossolanamente con un mattarello oppure, come ho fatto io, con una bottiglia usata a mo' di mattarello. Ma solo perché un tempo, in Sardegna, si faceva cosi. Prendere dello zucchero semolato, per esempio 300 g , come in questo caso e farlo caramellare a secco finché diventa di un bel biondo dorato. Ritirare la padella dal fornello e versarci le mandorle a manciate poche per volta. Profumare con la scorza del limone. Riportare sul fornello e mescolare con un cucchiaio di legno per bene. La quantità giusta sarà raggiunta quando si incontrerà una certa difficoltà nell'aggiungere le mandorle e i frammenti di frutta non si incorporeranno allo zucchero. A questo punto versare il croccante su un ripiano e stenderlo sottile servendosi di un bel limone biologico. Strofinando il limone sulla frutta caramellata, tutte le essenze si distribuiranno sulla superficie del gatto' rendendolo profumato. A questo punto, tagliarlo a losanghe con un coltello e decorare con carta oro alimentare.


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Sognando l'Africa....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 10, 2014

Da circa un anno, ho una piccola dispensina poggiata sul ripiano più basso della libreria. Dentro ci sono due desserts di Yann Duytsche. Uno di questi  si chiama Africa.

Un dessert che mi entusiasma. E molto spesso mi dico.."Ecco! Domani  ci provero'...."
Ma, ogni volta, il domani sembra svanire come la nebbia che, da piccola, mi  coglieva di sorpresa al mattino, nei giorni prima tiepidi e poi freddi, in inverno.

L'ho letta cosi tante volte la composizione di Africa...
E la presentazione della ricetta è di quelle che non si dimenticano. Se chiudi gli occhi e stringi forte le palpebre e metti le mani sulle orecchie per non udire il rumore della pioggia, lì fuori, e ti avviluppi in una copertina per non sentire il freddo che ti blocca le mani e i pensieri....ecco! allora puoi solo immaginare di esserci per davvero in Africa. 
Se poi il sogno pare dissolversi...ti basta assaporare un pezzo di Nyangbo e....

E il mango? Il mango fa da trait d'union tra due splendidi Pasticceri: Andrea Besuschio e Yann Duytsche. 
Ho pensato di legarli con un filo di seta per provare a realizzare quel dolce che Besuschio ha ideato per l'emozionante matrimonio di Maurizio Magic Santin, una manciata di mesi fa. 

E siccome i matrimoni si fanno in due...Ecco che Andrea Besuschio ha fatto entrare in scena il Dulcey...Come ad aggiungere una nota delicata e dolce e struggente ad aromi e profumi intensi, forti, africani.

Ma, alla fin fine, non sono cosi molte splendide spose?



Cubo di mousse leggera al Nyangbo con cuore di cremoso al Dulcey e mango( da una preparazione di Andrea Besuschio e un'idea di Yann Duytsche)




Riporto le dosi originali della ricetta in modo che ciascuno possa calcolare il peso necessario per l'utilizzo prescelto. 
Per il Cremoso al Dulcey e Mango
600 g di polpa di mango 1150 g di Dulcey Valrhona20 g di gelatina granulare100 g d'acqua
Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Prelevare circa 100 g di purea di mango e scaldarla fino a 50°C. Aggiungere la gelatina. Fondere il cioccolato. Unire la polpa di frutta calda e realizzare una fine emulsione. Aggiungere la purea restante e mixare brevemente al minipimer.Colare ad un'altezza di 2 cm in stampi a cubo di 3 cm di lato e far raffreddare in frigo. 
Biscotto croccante fondente
500 g di Eclat' or ( feuilletines oppure crepes dentelles)cioccolato Nyangbo al 68% qb
Far fondere del cioccolato. Aggiungere le briciole di biscotto fino ad avere un composto facile da stendere in strato sottile, di circa 2 mm. Farlo congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 3x3 cm e poggiarli sul cremoso di Dulcey e mango. Conservare in frigo.
Gelatina di mango fresco
500 g di purea di mango500 g di mango a cubetti*12 g di gelatina granulare60 g d'acqua
* La ricetta richiedeva del mango semicandito. In alternativa, io ho unito ai cubetti di mango un po' di sciroppo di zucchero 1:1 e ho passato al micro-onde per qualche minuto.
Idratare la gelatina nella quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla al micro-onde.Mescolare la purea di mango ai cubetti di mango stesso. Aggiungere la gelatina. Far leggermente freddare e poi distribuire il composto all'interno degli stampini in quantità tale da raggiungere l'altezza di 1 cm. Per il biscotto al cacao
In questo caso ho utilizzato la ricetta del Biscotto che ho usato per questo dessertRitagliare un quadratino di biscotto di 3x3 cm e adagiarlo sulla gelatina di mango.Congelare il cubo fino a completo consolidamento.



Per la Mousse leggera al Nyangbo

250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
una piccola fava di Tonka
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Grattugiare la fava di Tonka e unirla al latte. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di cubi in silicone da 5 cm di lato e ad un'altezza di circa 1-1.5 cm.. Far raffreddare in frigo. Poggiare all'interno il cubo più piccolo che nel frattempo si è perfettamente congelato.Inserire la mousse ai lati mediante una sac à poche e ricoprire anche la superficie livellando bene. Congelare il dolce.


Presentazione

Estrarre il cubo dallo stampo. Spruzzare del cioccolato velouté sul dessert. Decorare con dei dadini di mango fresco lucidati con un velo di gelatina. Qualche piccolo frammento di frolla, un nulla di  carta oro alimentare e qualche arabesco di gelatina colorata con pochissima polvere scintillante di oro alimentare.


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In genere i miei lunedi sono molto faticosi.
Devo fare appello a tutte le mie forze per infilare la giacca pesante, arrotolare la sciarpa intorno al collo, prendere la sportina con quello che sarà il mio pranzo..( quasi sempre fiocchi di latte per punirmi di non aver avuto abbastanza carattere durante il fine settimana..),  dare uno sguardo alla casa e alle cose come se le dovessi lasciare per giorni e giorni.

Questo lunedi non è stato certamente differente dal solito.

Solo che non ho preso in alcuna considerazione la sorpresa che è volteggiata attraverso l'etere per poi planare leggera davanti ai miei occhi.
Si, il mio Maestro Maurizio Santin, durante le ultime settimane qualcosa si era lasciato sfuggire. Ma, lui, le sorprese grosse si diverte a occultarmele. Ho la vaga idea che il divertimento maggiore se lo riservi immaginando il mio stupore. Cercando di capire sino a che punto il mio cuore possa balzare in petto. Il mio sorriso bloccarsi a metà. Immaginando certamente la mia insicurezza dilatarsi come una di quelle bolle di sapone che da piccoli soffiavamo per ore nei caldi pomeriggi estivi.

Sono certa che avrà immaginato tutto questo quando stamani ha mandato in onda il suo contest


Poi...mentre il cuore riprendeva il suo battito regolare...e le palpebre si rilassavano divertite sugli occhi già cosi incredibilmente stanchi a quell'ora del giorno...e un sorriso a mezz'aria faceva capolino tra la testa e il cuore....  ho pensato che magari questa sarà un'altra occasione per mettermi a studiare.
Per leggere e rileggere quei libri ornati di piccoli adesivi colorati messi lì a richiamare la mia attenzione e  su quanto il conoscere non sia mai abbastanza.

Una lacuna di conoscenze difficile da colmare, impossibile da colmare.

Io, che sono un'amatoriale, rifletto sempre sul fatto che per una cosa che imparo, mille migliaia di migliaia se ne aprono inesplorate e sconosciute. 

Questo Contest è una vera novità.

E' come una corda  lanciata dalla sponda di un fiume su cui vive, cresce e respira la Pasticceria...quella vera, quella importante, quella che per farla bene ci vogliono studio e fatica e determinazione, quella che non si improvvisa, quella che merita rispetto e in cui  il rigore non è mai abbastanza... verso l'altra riva ...quella che con umiltà e timidezza si appassiona,sperimenta, legge i libri dei Maestri, si informa, chiede, e' felice se fa bene e si arrabbia se fa male , ma non demorde, ci ritenta, si confronta...Insomma la  terra in cui vivono, crescono e respirano gli  Amatoriali. 

E' la nostra occasione.

Studiare un dolce, immaginarlo, sognarlo, vederlo con gli occhi della realtà, presentarlo agli occhi dei Maestri. Con umiltà, senza strafare, un dolce pulito e che sia buono, con buoni ingredienti. Certo, il cuore ci batterà all'impazzata. La paura di sbagliare ci terrà compagnia. Ci sentiremo insicuri e inadatti. Tanto insicuri che vorremmo non aver mai letto queste righe. Ma non possiamo lasciare che questa possibilità vada persa per la paura. Non lasciamo che la paura del giudizio scelga per noi.

In fondo, non abbiamo forse, per anni e anni, sognato un momento cosi?




Bignè ( da Iginio Massari, Gianluca Fusto e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné
250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una piccola casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama. Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti. Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C. E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C. Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con la frusta kappa della planetaria. Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate oppure su teglie microforate, sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 250°C.Inserire le teglie e spegnere. Lasciare che i bigné si gonfino per circa 10 minuti.Quindi, riaccendere il forno e portarlo alla temperatura di 170°C.Far cuocere i bignè per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare per circa 5-10 minuti ancora a circa 120-130 °C.Ma...come sempre...occhio al nostro caro forno di casa....


Per il craquelin: ecco qui la ricetta.E per il gran cremoso di Santin? Ma è qui, naturalmente...

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E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato




Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

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La ricetta del qb......

, by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 12, 2014


La felicità non è un'invenzione. 

Esiste ed è la sensazione che proviamo in questo momento comunicandovi che grazie al vostro grande cuore, alla vostra generosità, la cifra che abbiamo raccolto per dare una mano a risolvere alcune problematiche create dall'alluvione è di € 9122.85 Siamo partite dal desiderio di fare "quintalate di biscotti" e venderli. 

Per Uras.
 Via via che il tempo passava, i tesori che incontravamo per strada erano così preziosi che non restava altro da fare che coglierli, come fossero fiori. Persone, dolci, cose, adesioni. Tenuti insieme con un nastro d'affetto che, poi, è la Pasticceria. Ci abbiamo messo tutto il nostro impegno. Tempo. Dedizione. Pazienza. Ma senza tutti voi, ciascuno di voi, oggi non saremmo qui a dirvi grazie. Uno per uno.
 Lolli Felter Bartoli, Maria Antonietta Andante,Ornella Ticca,  Pinella Orgiana


Il Dolce della Felicità( estratto dalla Giornata per la Pasticceria Solidale)



Questo dolce è un po' particolare. Ci sono ingredienti che non si trovano in nessun market  al mondo.
Si può fare un tentativo, certamente. In qualche shop sperduto in periferia, in quelli dove ormai non si va più a comprare. In qualche angolo dimenticato da tutti, tra i monti oppure ai confini di un deserto. O sulla cima di una montagna, magari nelle profondità di un oceano.  Ma non garantisco. Ho idea che neppure in questi posti si possano comprare e mettere insieme.
Che non si perda tempo a cercare questa merce preziosa fuori dal cuore di ognuno di noi.
Credo sia necessario raccogliersi in silenzio i pensieri tra le dita e dare un nome a quella strana sensazione che stavolta ti spinge a dimenticare la tua vita per circa 2 mesi.

Bene, provo a scrivere la ricetta ma ....perdonatemi! Stavolta non peso nulla. E' tutto qb..

qb di amiche: si parte da 4 ma poi diventano tante per strada
qb di amiche insegnanti: cerca intorno alle tue perle e troverai il numero giusto per inanellare la collana
qb di partecipanti ai corsi: attenzione che il qb può essere cosi vasto che sarai costretta a mettere le sedie in giardino
qb di amici Maestri Chef e Pasticceri: non c'è problema. Quelli bravi hanno il cuore d'oro e non fai in tempo a cercarli che sono li, vicino a te
qb di partecipanti : non credevi fossero cosi tanti. E tutti fanno buoni dolci. E tutti sono cosi belli..
qb di collaboratori: eh....qui bisogna avere fortuna. Ma noi l'abbiamo avuta

Ma..tutti questi doni non avrebbero potuto far niente se non avessimo condito con :

qb di tempo
qb di pazienza
qb di dedizione
qb di altruismo
qb di allegria
qb di rinunce
qb di .....e questo qb è veramente un classico qb.....qb di voglia di dare un pizzico di serenità a qualcuno che non sappiamo neppure che occhi abbia.

Un grazie come l'abbiamo nel cuore, tanto, non riusciamo a dirvelo. Ma siamo sicure che voi l'abbiate capito.

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....e un frollino per festeggiare!

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 08, 2014

Com'è andata?
Com'è andata?
Me lo chiedono tutti quelli che non hanno potuto partecipare. Che per svariati motivi non sono potuti venire a Villa San Lorenzo, sabato 4 Gennaio.
Possiamo dire che abbiamo iniziato benissimo il nuovo anno...L'abbiamo fatto nascere all'insegna della generosità, dell'altruismo, della condivisione.
Come ha detto benissimo la mia amica Maria Antonietta, l'abbiamo plasmata con l'amicizia, questa giornata. E tutto ha fatto si che sia scivolato con leggerezza ogni ostacolo, ogni impedimento, ogni turbamento.
Abbiamo dispensato dolci, libri, attrezzi.....ma  sopratutto abbiamo esteso come una nuvola leggera i nostri sentimenti più belli. La Pasticceria ha unito, ha fatto incontrare persone che non si conoscevano prima, ha fatto intrecciare amicizie, ha permesso una partecipazione densa d'affetto, una condivisione insperata e vagheggiata lungo lo snodarsi di notti lunghe come possono, a volte, essere lunghe le ore.
E alla fine della Giornata, dopo la valutazione dell'importo incassato....€ 7346 da sommare agli importi versati sul Conto Corrente prescelto e ancora attivo....siamo esplose in un boato di gioia mescolato a lacrime e risa con un'intensità che può dare solo la certezza che forse saremmo di aiuto a qualcuno in difficoltà.

Il resto...oh, il resto.
Il resto è stato un pigiama in pile rosso con i pinguini bianchi e neri che ha volteggiato su un corpo stanco per un'intera giornata.
Come quando, da ragazza, mi sentivo un sacco sgonfio dopo la palpitazione per un esame a lungo preparato e sofferto e poi andato benissimo.

Ho voluto riprendere la normalità con un frollino.


Un frollino semplice ma che ha attirato subito la mia attenzione su quel libro comprato durante la Giornata della Pasticceria. 
Ed è venuto proprio buono....e la sua bontà mi è sembrata cosi immensa mentre fuori veniva il buio della sera....


Frollini al cacao con confettura di lamponi( estratti da Delizie di Cioccolato di Fabrizio Galla)




250 g di farina debole25 g di cacao amaro35 g di cioccolato fondente al 99%250 g di burro in pomata70 g di zucchero al velo ben setacciato35 g di albume
Montare il burro con lo zucchero al velo con la frusta a fili sottili e a velocità moderata fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l'albume e, in seguito, il cioccolato fondente fuso al micro-onde continuando la medesima lavorazione. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao in polvere. Aggiungerlo a mano alla montata servendosi di una spatola ma lavorando con attenzione per ottenere un composto omogeneo. Inserire l'impasto in una sac à poche munita di una bocchetta piatta da 3 cm rigata da una parte e liscia dall'altra.Fare dei frollini cercando di ottenere le forme rigate e appena accavallate una sull'altra. Far freddare i frollini in frigo per circa 60 minuti oppure per 15 minuti in abbattitore. Accendere il forno a 170°C.Infornare i frollini per circa 13-15 minuti lasciando il forno socchiuso mediante un cucchiaio di legno.Sfornarli. Farli raffreddare. Unirli a due a due mediante un generoso cucchiaino di confettura di lamponi.
Nota: A mio parere, quest'impasto....a cui d'ora in avanti non rinuncero' certamente....si presta ad essere profumato con vaniglia oppure arancia grattugiata ....caffè....cannella....insomma, lo ritengo versatile e destinato ad accogliere un gran numero di farciture. 


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Un biscotto per incominciare...

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 01, 2014

Ormai ci siamo.
Sabato 4 Gennaio ci troveremo tutti a Villa San Lorenzo, in città, grazie alla generosità della sig.a Ornella Ticca che è stata di una disponibilità straordinaria.
Ancora oggi non mi pare vero.

E' stato certamente un mese di cose di grande intensità. 
Tanta organizzazione, tanti pensieri, tantissimo lavoro. Ma grazie a Maria Antonietta Andante e a Ludovica Felter Bartoli la stanchezza si è sentita pochissimo. 
Non c'è niente di più incredibile di come la vicinanza delle persone, il loro stimolo ad andare avanti possa dare la  forza di inanellare le ore, una dietro l'altra.
E oggi mi ritrovo a pensare cosa mi frullerà per la testa domenica mattina, quando andremo a riordinare e a fare il punto della situazione.
Credo sentirò un gran silenzio.
Come succedeva da piccola quando mamma e le mie zie riponevano in ordine i tavoli che nei giorni delle Feste venivano fatti aderire l'uno con l'altro ad ospitare due famiglie e qualche persona amica.
Era per me un momento di grande malinconia. E cercavo sempre di rimandare quel momento. Ma dopo un altro pranzo e un'altra cena insieme, già tutto non era come prima.
E il ritorno alla normalità diventava indispensabile. 
Quei tavoli, più di qualsiasi altra cosa, rappresentavano ai miei occhi il simbolo della gioia. Delle vacanze invernali. Dei regali ricevuti. Delle mandorle tostate che mio padre accompagnava con un bicchiere di vino rosso. E del muschio del presepe. E dei corbezzoli mescolati sull'albero di Natale alle solite e luminose luci ad intermittenza. E dei frammenti di specchi rotti che mamma conservava di anno in anno come a simulare, incastrandoli per bene tra il muschio, improbabili laghetti destinati ad abbeverare pecorelle di gesso e cani e Pastori con il fardello sulle spalle.

E oggi, questi biscotti mi fanno ritornare indietro nel tempo a quando, seduta di fronte al camino acceso, oziavo con i pensieri per aria mentre buttavo tra le fiamme la scorza delle arance. A catturarne il profumo.



Cookies all'arancia con gocce di cioccolato( da una ricetta di Maurizio Santin)



 370 g di farina debole200 di zucchero semolato200 g di burro in pomata1 uovo intero + 1 tuorlo250 g di gocce di cioccolato fondente5 g  di lievito chimico2 g di bicarbonato di sodioscorza di un'arancia biologica
Impastare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Aggiungere l'uovo e il tuorlo e continuare nella lavorazione. Unire la scorza grattugiata dell'arancia. Setacciare la farina con il lievito chimico ed il bicarbonato. Versarne metà sull'impasto , lavorare ancora e completare con la seconda metà di polveri. A questo punto unire le gocce di cioccolato. La quantità indicata è la quantità massima da aggiungere ma a seconda del gusto più o meno intenso di cioccolato si può variare la quantità fino ad arrivare alla metà, cioè 125 g. Lavorare bene l'impasto ed estrarlo dalla ciotola. Stenderlo su un piano infarinato leggermente. Ricavarne tanti cilindri del diametro di circa 3 cm. adagiarli su un vassoio ricoperto da carta forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore. A questo punto, accendere il forno alla T di 160-170°C. Con un coltello affilatissimo tagliare i cilindri ad uno spessore di 1 cm-1,5 cm. disporre i dischi su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti.Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente prima di conservarli in scatole di latta.

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Per l'occasione dell'evento del 4 Gennaio per la Giornata della Pasticceria Solidale ho pensato di "donare" questi biscottini alle mie amiche e li ho sistemati in pratiche buste trasparenti. un pizzo, un cartoncino con l'indicazione del biscotto, la ricetta acclusa e il gioco è fatto!








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