Mi sono sempre piaciute le sorprese. Certamente, quando si tratta di belle sorprese...

Le paragono, per gioia infantile, all'arrivo dei pacchi..E poco importa se, di questi ultimi, la maggior parte delle volte conosco già il contenuto.
Poco importa. Tanto so già in anticipo che ci sarà sempre qualcosa che non avevo tenuto in debito conto e che mi entusiasmerà.  Magari un dettaglio oppure un insieme di particolari che non avevo previsto. Inattesi.

Non so se il Maestro Maurizio Santin sa che mi piacciono le sorprese. Né che adoro scartare furiosamente l'involucro che protegge i pacchi e tuffare il naso nelle cose arrivate.
Dal numero di regali e di novità che ha imbandito sulla mia tavola di questi tempi, ho idea di si.

La conoscenza di Andrea Besuschio e il poter varcare la soglia della Pasticceria Besuschio è stata tra  queste. D'altronde, me lo diceva da tanto tempo...

" Un giorno, ci devi venire dal Besu"- mi diceva..." Lo sai, no? che è una Pasticceria fantastica?.." Lo sai, no? chi è Andrea Besuschio?" Lo conosci il Besu?.."

Oh, certo che so chi è Andrea Besuschio. 
Lo so da tanto, tanto tempo.

E nella Pasticceria ci sono entrata con gli occhi e con la mente tante, ma tante di quelle volte. 
Come un'ospite non vista e invisibile ho girato tra le vetrine e gli scaffali, mi sono fermata davanti al forno costruito da suo padre, mi sono seduta a fare colazione, ho smarrito gli occhi su biscotti e macarons, ho indugiato a lungo sui cioccolatini e le gelatine.

Bastava una leggera pressione sui quadratini neri della tastiera e...il sogno poteva iniziare.

Quello che non avevo previsto,  quello che non avevo calcolato, che non potevo immaginare sono stati i particolari. 
....Come il naso tuffato all'interno dei pacchi.....

La Pasticceria è li..come l'avevo immaginata. Non avevo certamente previsto il resto.
Di poter vedere il resto. 
Le stanze linde e immacolate. I banconi scintillanti d'acciaio. Gli strumenti ordinati e perfetti. Gli scaffali colmi di cose che ci avrei passato ore a vedere tutto. Contenitore per contenitore. Il forno del papà Besuschio che non hai difficoltà alcuna a "vedere" incedere durante la notte a verificare la lievitazione dei suoi prodotti. E la stanza del cioccolato...e quella per i gelati...Uno sguardo al Pan di Spagna che troneggia su un vassoio. Piu' di uno sguardo ad un impasto che monta in planetaria...

Si respira senso del passato e della famiglia e voglia di futuro attraverso ogni  poro di ognuna delle pareti. E nel cortile interno della casa, la sensazione è che il tempo si sia fermato. Sollevo piano gli occhi verso le finestre dell'ultimo piano e percorro con lo sguardo ogni lato del quadrato. Sarà stato certamente un gioco  dei raggi del sole ma ho come avuto l'impressione che una tenda sia stata scostata leggermente a inquadrare su un un viso antico e  sereno un sorriso,  come divertito per la mia  emozione....

Pasticceria Andrea Besuschio
Pzza Marconi, 59
Abbiategrasso (MI)

Sweet Dream
www.sweetdreambesuschio.it
Via Binaghi, 8 
20081 Abbiategrasso (MI)



Mousse al pistacchio
( di Andrea Besuschio)



145 g di latte intero
4 g di gelatina
20 g d'acqua
222 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
83 g di pasta pistacchio
250 g di panna fresca semimontata


Idratare la gelatina con i 20 g d'acqua. Far prendere il bollore al latte, unire la gelatina idratata e leggermente scaldata al micro-onde. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchio e in tre riprese il latte caldo in modo da realizzare una emulsione. Mixare con il minipimer per circa 1-2 minuti . Quando la T dell'emulsione ha raggiunto circa 35°C aggiungere la panna mescolando dall'alto verso il basso. Colare la mousse all'interno degli stampi in silicone e sistemare in freezer. 


Rispetto alla ricetta originale, ho usato fragole fresche ma...la gelatina di limone l'ho preparata e colata in piccole gocce intorno al dessert.

Gelatina di limone
( da una ricetta di Andrea Besuschio)

290 g d'acqua 
3 g di gelatina
15 g d'acqua
52 g di succo di limone (oppure polpa di limone ben setacciata)
52 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

Scaldare l'acqua fino a circa 45°C. Idratare la gelatina con l'acqua . Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Passare al setaccio il succo del limone e versarlo nell'acqua calda. Unire il miscuglio di agar-agar e zucchero e mescolare con un frustino. Portare al bollore e far bollire per 2'. Unire, infine, la gelatina scaldata al micro-onde. Versare su una pirofila in strato sottile e raffreddare in frigorifero.

Per lo streusel: la ricetta è quella classica. Pari peso di farina debole, farina di mandorle, zucchero semolato e burro. Ma non ci si dimentichi di unire un po' di scorza d'arancia che il Besuschio dice che con il pistacchio è quasi un matrimonio d'amore..


Ho servito la mousse insieme ad una sfera di Namelaka al limone che ho modificato recentemente in qualche dettaglio.

Crema di limone (Namelaka)

260 g di latte intero 
8 g di scorza di limone 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
25 g d'acqua 
340 g di cioccolato bianco Opalys 
400 g di panna fresca 
60 g di succo di limone 

Idratare la gelatina con l'acqua.
Fondere il cioccolato bianco. Grattugiare la scorza del limone ed estrarre il succo che andrà filtrato. Far bollire il latte. Aggiungere la gelatina tiepida  e aggiungere la scorza del limone. Versare in 3 volte il latte caldo sul cioccolato e realizzare un'emulsione lucida e setosa. Aggiungere la panna fredda e mixare per 2 minuti.

Unire il succo del limone. Versare nelle semisfere e far congelare. Se non si usa subito scaldare a circa 20°C di T e colare nello stampo a semisfere. Congelare. Accorgimento per le sfere: Far indurire metà di essi in freezer e metà in frigo. Estrarre le semisfere congelate e sovrapporle a quelle del frigo. Rimettere tutti gli stampi in abbattitore. 

Ma nulla vieta di utilizzare le stesse preparazioni per allestire qualche bicchierino....




In questo caso, colare la Namelaka al limone, far raffreddare , colare la gelatina morbida di fragola e completare con un ciuffo di Mousse al pistacchio. Per ottenere un effetto morbido ma consistente da poter essere lavorato con sac à poche, far raffreddare la mousse in frigo e poi amalgamare il tutto con una spatola ma...con delicatezza!

Rotolando....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, luglio 03, 2013
A volte, può capitare che una manciata scarna di parole riesca ad oltrepassarti il petto e a farti esplodere dentro a mo' delle girandole dei fuochi d'artificio, alle feste di paese.

E capisci che se non ti dai subito da fare per cercarli, i pezzi della tua anima che sono volati per aria infilandosi in ogni angolo intorno...se non ti dai subito da fare, dicevo...quei pezzi non li raccoglierai più. E, sopratutto, non riuscirai mai più a rimetterli insieme nello stesso identico modo in cui erano incastrati prima che tutto avesse inizio.

Non ci vuole poi molto a farlo. E' sufficiente il ricordo di un viso, un caro amato viso, che ti ammoniva, da bambina prima e da ragazza poi, a utilizzare sempre lo stesso metodo. Respirare piano, tornare indietro ai tuoi luoghi d'origine , ricordare chi sei. 

E come per magia, i tuoi pezzi, scaraventati contro il soffitto, i muri, sbattuti sui vetri delle finestre e sugli infissi, quelli che neppure riuscivi a vedere tanto erano volati in alto, ritornano indietro come se al posto del cuore avessi una calamita. Velocemente, riacquistano il loro ordine come fossero le tessere dei mosaici che da piccola facevi incollando i chicchi di riso.

Solo un impercettibile mancamento del respiro, come un singhiozzo interrotto e lasciato a metà, ti preannuncia che un nuovo velo, intessuto di emozioni, sentimenti, sguardi, parole, movimenti leggeri di labbra, si è poggiato su di te, incollandosi in modo fermo e trasparente.

Ok, eccomi qui. Sono qui.

E dalle mani continuano ad uscire le solite e amate sfere che, prima o poi, qualcuno dovrà pur suggerirmi il perché catturino in questo modo irresistibile il mio cuore...


Rotolando..
( Mousses , Vellutate, Namelake strappate a Maurizio Santin- Gianluca Fusto- L'E'cole Valrhona)



Le basi non sono altro che le mousses, le vellutate, le Namelake preparate ultimamente. Ho l'abitudine di colare un po' di basi in stampi in silicone a semisfera giusto perchè e' una forma che adoro.

Questa, per esempio, è la Mousse leggera al Gianduja che potete trovare qui



E questa è la vellutata al pistacchio che ho preparato qui..sostituendo la nocciola con il pistacchio...

E cosi via discorrendo...avrebbe detto la mia maestra delle Elementari...

Di nuovo c'è solo questo streusel che ho visto di recente su Thuries magazine e che ha un nome oltremodo affascinante....

Pépites de crumble citron
100 g di burro freddo
100 g di zucchero di canna
100 g di nocciole tostate tritate grossolanamente
70 g di farina
30 g di feuilletine*
scorza grattugiata di un limone


Le feuilletine sono delle cialde sbriciolate che la Valrhona vende in grandi buste. Ma, volendo, e' ora possibile reperire nei market le crepes dentelles che possono essere ridotte in briciole e utilizzate perfettamente al medesimo scopo.


Mescolare il burro con lo zucchero, le nocciole e la farina. Aggiungere le feuilletine, la scorza del limone e mescolare con delicatezza.  Distribuire lo streusel su una teglia e farlo raffreddare in frigorifero. Infornare a 150°C fino a colorazione avendo cura ogni tanto di rimescolare lo streusel con una forchetta in modo che si cuocia uniformemente. Raffreddare e conservare in scatole di latta in modo che mantenga la sua croccantezza.
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