Un altro post sui macarons?

Di nuovo? Si, si, non è un errore....
E' solo che ho appena inviato una mail ad un gruppo di amiche con cui condivido questa esagerata passione per la pasticceria per informarle che....

Ebbene!
Giusto un paio di giorni fa sono entrata in cucina e ho afferrato il coraggio a due mani.
Certo! Non è stato un passo facile.
L'idea che potessi combinare uno spatafascio mi inibiva terribilmente. Faceva venir meno quella irresistibile attrazione di sperimentare ciò che da tempo scrive la grande Mercotte sul suo imperdibile Solution Macarons...

Solo che stasera rischio. Se va, va....altrimenti rinuncerò a d avere per stasera quei macarons stracopiati da Pierre Hermè, quelli con il carré di orange et fruit de la passion, Macarons Satine li chiama....e con quella ganache con il creme cheese...

Non ci potevo credere neppure io quando ho depositato l'impasto sulla carta da forno.
L'impasto non si allargava.
Non c'era la punta sulla superficie.
Non cambiava di forma.....
E quando li ho tolti dal forno e li ho capovolti per controllare la cottura.....Santi Numi, che colpo al cuore...
Bene!

Sapete che vi dico? Che dovete riprendere la ricetta classica di ieri. Questa.
Perché? Perchè vi voglio scrivere tutto nei dettagli....Perché ho cercato per troppi anni di fare i savoiardi della mia infanzia senza che nessuno mi aiutasse. Né un suggerimento, né un consiglio. Nulla.
Da allora ho promesso a me stessa che avrei spiegato dettagliatamente tutto ciò che sarebbe servito per rifare le ricette dei miei post.
Alla lettera.
Forza la generosità non c'entra...forse c'entra solo il desiderio di condividere una sorta di felicità.
E di evitare inutili fatiche che tanto di quelle se ne hanno già più che abbastanza....

Macarons Tout-Noisette
( grazie a Pierre Hermé-Mercotte-Philippe Conticini)




Procedura di lavorazione secondo Mercotte
( da Solution Macarons)

1. Preparate il vostro TPT al solito modo e tenetelo da parte. In questo caso ho usato farina di nocciole
2. Tenete da parte anche 55 g di albumi e il colorante prescelto
3. Fate schiumare gli altri 55 g di albumi aggiungendo i 15 g di zucchero
4. Preparate lo sciroppo di zucchero con i 150 g e i 50 g d'acqua fermando la cottura a 110°C
5. Versatelo sugli albumi e fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau..
6. Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e i 55 g di albumi non montati tenuti da parte. Date una brevissima rimescolata
7. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
8. Versate in un sol colpo il TPT e...date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto




Tutto qui. Vogliamo pensare alla farcitura?

Non potevo non rifare la ...


La crema pasticcera al praliné di Philippe Conticini

195 g di latte intero
37.5 g di panna fresca
22.5 g di amido di mais 
45 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g 
127 g di praliné di mandorle e nocciole
100 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 3 minuti.


E ho anche rifatto il Praliné feuilleté di Pierre Hermé

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

A questo punto ho tutto a disposizione....




Come si vede, ho deposto una noce di crema, ci ho infossato un quadrotto di praliné feuilleté e ho semplicemente ricoperto con un secondo guscio.
Solo  che avevo tra le mani della carta alimentare dorata ed è stato istintivo fare cosi la decorazione....

Come ho potuto scordare....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 02, 2012
Come ho potuto dimenticare la sensazione che può darmi la preparazione dei macarons?

Il tempo passa cosi in fretta...siamo già a Natale...di nuovo......che non riesco ad acchiappare il tempo e imporgli di riposare. Fatico a stargli dietro. E quando arriva sera mi rendo conto  di quante cose non sia riuscita a fare nell'arco delle ore.

Mi assolvo pensando che sono stata attenta agli affetti. Che ho rallentato il passo nel vedere la schiena curva di un amico e l'ho adattato al suo. Mi consolo ricordando che...si! quella telefonata sono riuscita a farla..Come stai? ma come stai sul serio? Bene?...Mi rincuoro al rivedere che qualche risata sono riuscita a strapparla in chi mi sta vicino...giusto due imitazioni, nel modo che mia madre mi ha trasmesso facendomi nascere...
Bene. Qualcosa l'ho fatta.

Ma quante cose ho perso per strada? Per la fretta. Per la noia. Per la stanchezza.
Oh, credo tante. E adesso stanno tutte li, una sull'altra, pesanti.

E' accaduto anche con loro. I macarons. Io li adoro questi dolcetti.
Mi piace il farli, mi rilassa la preparazione che devo fare prima di pensare a farli, mi distende lo scegliere il colore ed il gusto..

Ma solo oggi mi rendo conto di tutto quel tempo in cui li ho "scordati", infossati nella memoria, come non avessero valore....

E quando ho lanciato uno sguardo obliquo al forno, durante la cottura, per un momento ho avuto il timore che potessero avere dei sentimenti come....

No. Per loro il tempo non è passato....Sono felici, mi pare, di essere ancora con me....

Macarons con ganache all'arancia e praliné feuillette
( da un'idea di Maurizio Santin- Pierre Hermè- Mercotte)



Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache montata all'arancia
( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna calda
6 g di miele d'acacia
150 g di panna fresca molto fredda
un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il confit d'orange oppure la scorza grattugiata e aggiungere la panna fresca Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.



Per il praliné feuillette noisette
( da Macarons di Pierre Hermé)

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

Decorazione

Ricoprire metà dei gusci dei macarons con una nocciolina di ganache. Depositare sulla superficie un quadratino di praliné congelato cercando di infossarlo al centro. Completare con un'altra nocciola di ganache. Ricoprire con un secondo guscio e allineare tutti i dolcetti su un vassoio. Far freddare. Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per 24 ore. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.
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