Uno specchio di cioccolato

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 30, 2010
Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.
Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.
E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....
Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.
Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.
Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert
(da un'idea di Paco Torreblanca)




Per il Pan di Spagna al Cioccolato
(da una ricetta di Lucia-Pane e Burro)

Per una fascia di 28 cm

6 uova medie
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci


Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero


Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon


Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.





Preparazione del dessert


Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.


Ringrazio con tutto il cuore:

Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere

Una challah apre la porta al mondo dei lievitati

in , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 26, 2010
Non ho mai avuto una gran passione per i lievitati. Ogni volta mi proponevo di provarci, di superare l'imbarazzo dovuto ai molti insuccessi e agli scarsi risultati ottenuti pur dopo svariate ore di lavoro. Ma...avrei dovuto capire da tempo che nulla si improvvisa e i miracoli non vengono fuori assemblando farina, acqua, lievito, zucchero....cosi come capita.

C'è voluto un bellissimo corso a farmi aprire completamente gli occhi.
C'è voluta la profonda conoscenza di Adriano Continisio e le stupefacenti mani e cuore di Paoletta per farmi aprire il libro magico delle farine. E cercare di leggere, imparare, capire. Oh, di certo...non credo che avrò mai lo stesso entusiasmo che mi rapisce quando preparo un vassoio di macarons...ma sono quasi certa che posso, con il tempo, magari imparare a dialogare con il lievito e convincerlo che la cucina di casa mia può essere un delizioso nido per crescere e moltiplicarsi.

E mentre il lievito madre, prezioso regalo di Adriano, prende vita e fuoco, mi prende un vago ma preciso desiderio di provare a sperimentare qualcosa.
E non so neppure per quale motivo mi viene in mente la Challah. Forse per via delle trecce che Adriano ha cercato di insegnarmi. Appena tornata a casa non ho fatto altro che frugare tra schemi e video, in una marea di intrecci, di capi che si uniscono e si scambiano, ognuno differente e sempre bellissimo e attraente.

Cosi è nata la mia Challah. E mi perdonino i miei insegnanti per gli errori che certamente troveranno...ma sono certa capiranno che sto facendo le aste e i bastoncini, come quando mi sono seduta per la prima volta sul banco di legno della mia scuola, in prima elementare.


Challah alla mia maniera
(da una ricetta di Amarillina-Coquinaria)


600 g di manitoba 
400 g di farina 00
60 g di zucchero
25 g di lievito di birra
4 uova intere
140 g di burro morbido
285 g d'acqua
4 cucchiaini da the di sale


Per lucidare:
1 uovo intero e un pò di latte

Procedimento

Ho fatto un lievitino con:
285 g di farina
285 g d'acqua leggermente intiepidita
25 g di lievito di birra
1 cucchiaino di miele d'acacia

Ho impastato ottenendo un composto molto molle e l'ho fatto lievitare in forno spento a circa 28°C per circa 45 minuti.
Quindi, l'ho messo nella ciotola del Ken. Ho aggiunto alcune cucchiaiate di farina e ho cominciato la lavorazione con la foglia a bassa velocità, a circa 1. Ho continuato la lavorazione aggiungendo la farina a cucchiai, le uova uno alla volta. Al momento di aggiungere il terzo uovo, ho messo anche lo zucchero sciogliendolo bene. Il sale l'ho messo nell'ultimo uovo che ho aggiunto, quindi, all'impasto.Man mano che la lavorazione procedeva, aggiungevo la farina avendo l'accortezza di ribaltare l'impasto ogni tanto in modo da renderlo omogeneo ed uniforme.
Quando l'impasto ha cominciato ad incordarsi,  ho aggiunto il burro in tre volte cercando di spalmarlo bene sull'impasto. L'ho fatto assorbire poi ho tolto la foglia e messo il gancio. Ho continuato la lavorazione aumentando la velocità a circa 2 e togliendo ogni tanto l'impasto dal gancio.Quando la massa si è presentata setosa, scarsamente lucida e ben incordata, ho tolto l'impasto. Ho fatto la prova del velo e appena mi sono accorta che andava bene ho messo in forza l'impasto. Quindi, l'ho fatto lievitare, sempre a circa 28°C in forno spento, per un'ora o comunque fino al raddoppio.
Ho sgonfiato l'impasto e l'ho diviso per fare le trecce.

Per la treccia due capi bassi, ho preso il sistema da questo sito.





Per la treccia circolare a 4 capi, mi è stato di grande aiuto questo bellissimo blog.





Per fare la treccia a 6 capi, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Io ho optato per questo schema, oltremodo facile a realizzarsi.




Una volta fatte le trecce, ho spennellato con un velo di uovo diluito con il latte e ho passato in forno a 175°C per circa 30 minuti.
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