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Che belli i matrimoni riusciti…..

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 21, 2010
Si. Ma non solo i veri matrimoni…quelli che nascono dal destino, dal caso, dalla serendipity….Non  sono belli solamente questi matrimoni.

Bellissimi anche quelli  tra ingredienti di cucina.

Quante volte, facendo una ricetta  e specialmente prima, al pensare di farla, ci siamo detti: “ Ma l’arancia si sposa bene con il cioccolato”? Caspita, se ci sta bene da matti. Arancia e cioccolato è un matrimonio da nozze piu’ che di diamante. Un matrimonio per sempre, direi.
“ E il limone nella crema, si sposa bene?”…Diavolo se l’unione é cosi tremendamente magica.  Già l’assaggiarne un cucchiaio ti fa socchiudere gli occhi e partire per un viaggio tra le stelle. E…..E……

Ma com’é l’incontro tra caffé, cioccolato, cardamomo e Sambuca?
Com’é? Il caffé ha conosciuto l’incanto quando gli è stato presentato il cioccolato.E da allora non ha piu’ guardato negli occhi nessuno. Ogni tanto i due, concedono a qualche fortunato di accompagnarli in magiche passeggiate e, quando succede, sono serate che non si dimenticano. Il cardamomo ha dato il suo profumo orientale e misterioso e la Sambuca si è inserita con discrezione e gentilezza . Il cioccolato, cosi forte e croccante, ha protetto un caffé cremoso e soffice e tutto si è unito ad una panna fresca, spumosa e con un vago profumo di …..

Eh, si. Belli i matrimoni quando sono belli….

Cremoso al caffé e spuma di Sambuca in cilindro croccante di cioccolato
(da una ricetta dello Chef Stefano Deidda)



 Per il cremoso al caffè

 4 uova intere
250 g di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce (qualità oro)
500 g di panna fresca
200 g di pasta caffè
Porre lo zucchero in un pentolino e inumidirlo leggermente. Far cuocere fino alla temperatura di 118°C-121°C. Nel frattempo, porre le uova nella ciotola della planetaria e a media velocità farle montare leggermente. Versare a filo lo zucchero facendolo scendere aderente alla parete della ciotola per non provocare una distribuzione errata dello zucchero nelle uova. Far montare finché la crema è soffice, chiara. Il composto sarà pronto quando la ciotola sarà solo tiepida.
Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far scaldare benissimo, ma senza far bollire, circa 100 g di panna (dal totale dei 500 g) e sciogliervi la gelatina prima ben asciugata. Spatolare bene la pasta caffè ed amalgamarla alla montata di uova. Unire la panna con la gelatina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Semimontare la panna rimasta. Versarne alcune cucchiaiate nella crema al caffè per poter avere all’incirca la stessa consistenza e, quindi, versare in piu’ riprese, la crema al caffè nella panna mescolando con attenzione. Conservare il cremoso in frigo per circa 30 minuti.

 Per i gusci di cioccolato


Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra 45°C e 50°C. Volendo, si può fare anche al microonde, purché sia eseguito a bassa potenza e mescolando il cioccolato ogni 10 secondi.
Pulire e asciugare perfettamente un ripiano in marmo oppure in acciaio. Versare circa 2/3 del cioccolato sul ripiano e servendosi di una spatola, stenderlo e raccoglierlo continuamente, finché si nota che comincia ad addensarsi. Misurare la temperatura: dovrebbe raggiungere 29°C .
Rimettere il cioccolato nella ciotola, mescolare bene tutta la massa e controllare la temperatura. Qualora fosse superiore ai 31°C, ripetere la lavorazione. Se inferiore, passare la ciotola pochissimi secondi al microonde e riverificare la temperatura.
Ritagliare dei rettangoli da un foglio di acetato della misura prescelta per i cilindri. Volendo, esiste anche l’acetato già tagliato. Colare ad un’estremità una cucchiaiata di cioccolato e con una spatola, stenderlo su tutto il rettangolo. Far combaciare le due estremità sovrapponendole per un breve tratto e porre ad asciugare in un ambiente freddo.Quando si presentano ben asciutti, togliere l’acetato facendo attenzione a non toccare la superficie del cilindro per non provocare opacità.
Spuma di Sambuca

 500 g di panna fresca
Un paio di cucchiai di zucchero al velo
Sambuca a gusto

Sciogliere lo zucchero nella panna. Aggiungere il liquore nella quantità ottimale per rendere la panna leggermente profumata. Setacciare la crema per bene ed inserirla in un sifone. Conservare in frigo. Inserire una cartuccia di gas al momento della presentazione

Crema inglese al cardamomo

 4 tuorli
100 g di zucchero
250 g di panna fresca
250 g di latte intero
Semi di cardamomo
Far scaldare la panna ed il latte con i semi di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.
Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.
Presentazione

 Velare di crema inglese un piatto fondo. Porre al centro il cilindro di cioccolato. Cona sac à poche, sprizzare un ciuffo di cremoso al caffè fino ad arrivare q ad 1 cm dal bordo del guscio di cioccolato. Sifonare la spuma di Sambuca, velare con una nuvola di cacao amaro in polvere e servire.

 Nota personale:
Un grazie particolare allo chef Stefano Deidda, un giovane e  stupefacente chef  che mi insegnato questa bellissima preparazione...ma non solo.....
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Sacripante oppure Sacripantina?

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 17, 2010
Oh, non importa il nome esatto. Almeno, a mia sorella non credo importi perchè è il risultato ciò che conta. Ed io, per accontentarla, vado perennemente in cerca della torta che ha nella sua testa. L'ha mangiata una volta e non l'ha piu' dimenticata.
E....sapete come gira, no? in questi casi...Si comprano innumerevoli piccole sacripantine commerciali, si guardano con estrema attenzione, si assaggiano  con fare meditabondo, si annotano le osservazioni e poi...ci si buttta. Ma, ogni volta, non è mai quella prima sacripantina.....
Non bisogna combattere con i ricordi e le sensazioni associate a quei ricordi.Chissà che è stato quell'assaggio....chissà cosa ci passava per la testa ed il cuore....Bisognerebbe non cercare di rifare quel dolce, ma accettare il fatto che quel dolce non sarà mai più ripetuto esattamente identico.

Facile, no?...Si, sembra facilissimo...Poi, capita che si ritrovi la ricetta mandata da un'amica, succede che nel web ci si imbatta proprio in quella versione e si pensa sia un segno del destino.

E si cerca di rifare ancora una Sacripantina....

Sacripantina 2010



Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)

 220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate
Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in piu’ stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.

Per la crema zabaione
7 tuorli
150 g di zucchero
150 g di Marsala secco

 Montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il Marsala e sistemare la ciotola in un bagno maria e far cuocere la crema fino a completo addensamento. Far raffreddare.

 Per completare

 250 g di burro
150 g di cioccolato fondente

 Lasciare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a spuma fino a renderlo soffice e cremoso. Far fondere il cioccolato.
Mescolare la crema zabaione con il burro e dividerla in due parti. Lasciare una metà senza ulteriori aggiunte e mescolare la seconda metà con il cioccolato.

 Per la bagna al maraschino
Preparare uno sciroppo di zucchero seguendo un rapporto di 2:1, cioè 2 parti di acqua e 1 parte di zucchero. Far bollire l’acqua e aggiungere lo zucchero facendolo sciogliere molto bene. Far raffreddare e aggiungere il Maraschino in quantità a gusto.
Allestimento del dolce


Porre su un vassoio un anello di 24 cm di diametro. Far aderire all’interno una fascia di acetato. Ritagliare dal pan di spagna tre dischi del diametro di 24 cm. Adagiare sul fondo il primo disco e bagnarlo con la bagna. Stratificare la crema al cioccolato livellando bene , adagiare il secondo stato e bagnare ancora . Stratificare la crema bianca e ultimare con il terzo disco. Inzuppare di bagna e rifinire con la crema al cioccolato. Coprire con pellicola da cucina e porre in frigo per una giornata.


 Per la decorazione

 n.3 confezioni di glassa al cioccolato

 Sistemare il dolce su una gratella. Sciogliere la glassa e versarla sul dolce. Far asciugare molto bene e, quindi, decorare a cornetto con la stessa glassa.

 NOTA: Questo dolce mi ha dato l'opportunità di sperimentare il pan di Spagna per torte farcite del Maestro Giovanni Pina. Che dire? Non sembri esagerato la parola "eccezionale"....perchè solo questa espressione può rendere merito ad un pan di Spagna buonissimo, da mangiarsi cosi, senza ulteriori aggiunte....
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Le sfrappole del mio caro amico bolognese

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 14, 2010
Sono certa che fosse proprio una domenica pomeriggio, quella di alcuni anni fa. Era una giornata freddissima ma con un bel sole luminoso, proprio come si presenta la giornata di oggi. Il periodo era piu' o meno questo. Lo ricordo benissimo. Eravamo andati a pranzo in un bel ristorante a Bologna, tutti insieme. E che pranzo! Tortellini, lasagne verdi con quel magnifico ragù, lesso sontuoso in carrelli d'acciaio fiammeggiante, crema fritta.
Un pranzo da re e regine.
Certamente non avrei potuto immaginare che in capo a neppure due ore mi sarei ritrovata nella cucina  di una pasticceria, regno indiscusso di uno dei miei amici, di fronte ad uno spettacolo magnifico.

Vassoi e vassoi di impalpabili sfrappole. Cosi leggere da sembrare nuvole, cosi aeree da rassomigliare a batuffoli di cotone.

Il mio amico le rivestii di fragrante zucchero al velo e io iniziai a gustarle, incapace di fermarmi. Per una che ne mangiavo, due ne mettevo un mano. E intanto, mi dicevo "basta, basta" e quel basta non arrivava mai
Ricordo pure che ne ricevetti in dono un vassoio ma  in pratica giunse quasi vuoto a casa, al rientro. Sono certa che in aereoporto restai nella memoria di qualcuno al vedermi seduta, una sfrappola dopo l'altra, immersa nello zucchero vanigliato.....

Rientrata casa le ho subito rifatte. Ma, ogni volta, non mi sembravano mai buone come quelle del mio amico. Adesso, solo dopo tanti tentativi, direi che mi posso ritenere soddisfatta ma...le sfrapppole di Bologna, mamma mia se erano divine!
Ci sarebbe da tornarci solo per questo....

Le sfrappole di Ivo





 1 kg di farina 00
8 uova intere
50 g di burro
50 g di zucchero
10 g di sale
Marsala secco
scorza di limone oppure arancia
Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare la pasta per un’ora sotto un panno. Passare la pasta con la macchinetta fino all’ultimo foro, poi stenderla sul tavolo e stenderla ancora con il mattarello. Cosi mi raccomanda di fare il mio carissimo amico. Certe volte, per fare un po’ svelta io ho ripassato due  volte la sfoglia nell’ultima tacca della macchinetta Imperia. Friggere ( io per i dolci uso un buon olio di semi di arachide ) poche per volta perché cuociono veramente in fretta dato che sono cosi sottili, scolarle e velarle con zucchero al velo vanigliato .

A tale proposito, io raccomando di utilizzare un buon zucchero al velo profumato per giorni con una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo. Io lo metto dentro un barattolo a chiusura ermetica con la bacca e mano mano aggiungo lo zucchero che si consuma.
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www.coquinaria.it

in , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 09, 2010
Domenica 7 febbraio 2010

 Tema: Una giornata e un altro poco, ad Arezzo, per il compleanno della Ross

 Svolgimento
E’ una bella giornata, oggi, ad Arezzo. C’e’ un freddo pungente e l’aria è cosi tersa. Per fortuna, il sole è sfacciatamente luminoso e quasi caldo e mi riscalda il viso e il capo. Passeggio un po’ lenta  rasentando i binari in attesa del treno che mi farà iniziare il viaggio di ritorno. Verso casa.
treno blog
Una metà del viso la appoggio, poi, sul finestrino.A guardare sfilare la campagna.E  le case.E penso. Penso agli amici che ho appena lasciato, specialmente. Ma stranamente non ho quel magone che mi chiude la gola e mi blocca il respiro facendo fare al cuore un salto silenzioso , come una strana piroetta.
Penso al dono che il tempo mi ha concesso. Penso a quel giorno di dicembre in cui, chissà per quale misterioso impulso...il caso?….la magia?….il destino?….ho bussato timidamente alla porta di Coquinaria. Del tutto inconsapevole e ignara dei tesori che mi si sarebbero spalancati davanti agli occhi.
Il dono piu’ grande tra i doni grandi? Certamente il tempo sereno. Ore, minuti, mezze sere, frammenti di notti, tempo insomma. Ma lieve come una carezza. Mi è stato regalato il tempo della tenerezza. Dei sorrisi. Delle struggenti malinconie. Il piacere della scoperta delle persone. La felicità delle risate. La condivisione dei momenti che la vita ci fa trovare, anche inaspettatamente a volte, di fronte al viso.
Un dolce per Coquinaria?
Certo.
Ci vuole sempre un momento per un dolce. In questo caso, un piccolo dolce.Semplice. Buono. Che sappia di cucina e di casa.Un dolce che ho scelto per la forma. Quando, facendolo respirare, sono capitata in questa foggia che mi ricorda le scarpe degli gnomi, dei folletti. Dei personaggi delle fiabe, insomma. E cosi le ho chiamate, queste meringhe. Che di fiabe e di fantasia non si puo’ proprio farne mai a meno.

Le scarpe degli gnomi, dei folletti e….




500 gr di albumi
1 kg di zucchero semolato
40 di farina 00 +250 g di zucchero semolato
2 cucchiai di succo di limone ben filtrato
Per la decorazione: 1 busta di glassa al cioccolato
Velare la ciotola e le fruste con mezzo limone . Versare gli albumi e cominciare a montarli a bassa velocità. Unire il succo del limone e continuare la lavorazione finché la montata comincia a prendere volume e si mostrerà spumosa. A questo punto, unire piano lo zucchero in modo che si sciolga bene nel composto. Quando la meringa comincia a presentarsi consistente, aumentare la velocità e lasciare che il composto diventi ben montato, sodo e lucido.
Una volta pronta, mescolare i 250 g di zucchero con la farina setacciata e aggiungere il tutto alla meringa servendosi di una spatola e lavorando il composto dall’alto verso il basso.
Versare la meringa in una sac à poche con il beccuccio liscio e disegnare dei bastoncini di circa 2-3 cm di diametro. Infornare per circa 1-2 h alla temperatura di 100°C con modalità ventilata o, comunque, per il tempo necessario a consentire la cottura uniforme del dolce Lasciar freddare i bastoncini. Scaldare una confezione di glassa al cioccolato, immergere prima un’estremità del bastoncino in modo obliquo e poi l’altra. Lasciar asciugare perfettamente.

 Nota: Ci sono piccole scarpe anche per grandi fate.....

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Di torte al cioccolato….

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 31, 2010
…credo non se ne abbia mai abbastanza. Ogni volta, l’ultima, sembra la migliore. Quella che sul quadernino è contrassegnata da “buonissima” con 3 punti esclamativi…Quella che sei certa rifarai al volo, il piu’ in fretta possibile. Quella che non puoi assolutamente dimenticare.


Io credo che molto della bontà di un dolce sia legato al momento in cui lo assapori. Se sei tornata stanchissima dal lavoro, magari inzaccherata da una pioggia insolente che ti ha travolto mentre cercavi la tua piccolissima auto in un immenso parcheggio…ecco, se torni a casa e magari sono  le 6 del pomeriggio, magari sei in caduta libera da zuccheri, puo’ certamente succedere che un cucchiaino di questa torta se li prenda tutti i 3 punti esclamativi…

Certo che pero’ anche la mattina, di fronte ad una doppia tazza di caffé bollente, un trancetto ci sta bene da matti…

E come resistere ad un piccolo bocconcino per sopravvivere ad una mortificante insalata paurosamente scondita e indecorosamente guarnita?

Ti riprometti di rifarla prestissimo nella speranza di riavere quei momenti deliziosi ma, inevitabilmente, perdi la testa per una nuova torta. Sempre al cioccolato. Specialmente, se ha un nome cosi charmante, cosi très chic come questa….

Gateau au chocolat de Colette
(dal Larousse du chocolat-de P.Hermé)



3 uova intere
125 g di zucchero
125 g di burro
150 g di cioccolato al 70%
60 g di latte intero
1 cucchiaino da dessert di caffè solubile
1 cucchiaino di lievito per dolci* ( mia personale aggiunta)
125 g di farina
Accendere il forno a 175°C. Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. Setacciare ripetutamente la farina con il lievito. Separare i tuorli dagli albumi e montarli a spuma con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e chiaro. Aggiungere, volendo, un cucchiaio d’acqua all’impasto per agevolare la lavorazione. Montare a neve ferma gli albumi. Far fondere il cioccolato e aggiungerlo al latte tiepido. Tagliare il burro in piccoli pezzi, intiepidirlo leggermente in modo da renderlo cremoso e mescolarlo con il cioccolato . Completare con il caffè solubile e i tuorli montati mescolando molto bene per avere un impasto morbido e cremoso. Aggiungere la farina e i bianchi montati lavorando con grande delicatezza.
Versare l’impasto nella teglia e infornare per circa 40-45 minuti oppure finché il composto risulta morbido ma ben cotto.

 Ganache al cioccolato
(di C.Felder)

200 g di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 60%
40 g di burro
Un bicchierino di Grand Marnier
Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le fruste.

 Composizione
Tagliare in due dischi la torta. Velare l’interno con un velo di marmellata d’arancia e uno strato sottile di ganache al cioccolato. Ricoprire con il disco di torta e decorare tutto il dolce con la ganache al cioccolato. Completare con alcuni spicchi di arancia candita.
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Oh, mamma. Che ritardo.

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 27, 2010
Che ritardo. Che ritardo.
I giorni passano veloci, come folate di vento gelido. Non si riesce a spalancare gli occhi e buttarsi d'impeto e di stanchezza nelle mattine piu' livide del piombo che  è già inevitabilmente sera.
Tutto quello che c'è in mezzo è solo vita.
E durante le ore , da sgranare come  fossero chicchi di un rosario, passano alla mente i sogni, i desideri. Passano le incertezze.Scorrono le malinconie. I rimpianti. Attraversano la mente i  ricordi di cio' che sarebbe  potuto essere. E non è stato.
Passa la vita, in fondo. Passano ma non scompaiono gli ammonimenti di....quelli che un giorno sei certa guarderai ancora negli occhi con tutta l'intensità del passato nella speranza di non aver deluso. Di non aver tradito negli insegnamenti.
Ah! Le speranze, le speranze.I sogni andati. I sogni vagheggiati, rincorsi come i carri dei buoi, da piccola.Con foga. Entusiasmo. A perdifiato. Senza guardare in basso, verso i piedi che volano come fossero ali. A capofitto e gli occhi verso il cielo.Lungo  strade fitte di ciottoli lisci e levigati come lacrime.
Non ci fossero i sogni. Non ci fosse il cuore. Non ci fosse questa volontà caparbia e insopprimibile di fantasticare.Di sognare. In fondo, solo  di sognare.

E una crema,  una semplice crema, quanti, quanti, quanti ricordi è capace di far rifiorire?
Ricordi da alzarsi la mattina , in grado di far brillare il piombo cupo e livido del cielo.

Crema pasticciera
(da una ricetta di Bruna Cipriani)
1 litro di latte intero *
12 tuorli
240 g di zucchero semolato
60 g di amido di mais
Scorza di 2 limoni biologici

 Far scaldare il latte senza che sia raggiunto il bollore. Aggiungere la metà dello zucchero e le scorze dei limoni lasciando in infusione per non meno di 30 minuti. Amalgamare i tuorli con la seconda metà dello zucchero senza montare il composto ed incorporare aria. Setacciare l’amido, aggiungerlo alla crema e amalgamare. Versare la metà del latte tiepido nel composto, rimescolare adeguatamente e versare il tutto nel latte restante. Portare la crema sul fornello e cuocere fino alla temperatura di 82°C.A questo punto, setacciare la crema e far raffreddare su un bagno di ghiaccio .

Nota: Per una crema piu' corposa, la quantità di latte puo' essere modificata in 700 g di latte intero e 300 g di panna fresca al 35% non zuccherata.
La crema puo' essere profumata, oltre con scorza di limone, con la scorza di arance biologiche. Con mezza bacca di vaniglia, ma in questo caso consiglio di raschiare l'interno della bacca e di aggiungerlo al composto di tuorli e zucchero. Vi prego! non buttate la bacca utilizzata. Conservatela per un uso successivo oppure inseritela nel barattolo dello zucchero al velo oppure....perchè non passarla al mixer con dello zucchero semolato in modo da ottenere un profumatissimo aroma per i vostri dolci?
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Un dolce nato cosi, quasi per caso

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 19, 2010
No. Devo dire che non era proprio nelle mie intenzioni farlo.
E’ vero che mi ero imbarcata nella preparazione della pasta sfoglia rapida di Michel Roux. Ma ….stranamente e atipicamente direi….la preparazione prendeva fiato  solo ed esclusivamente perchè mi ero perdutamente invaghita di un pie di manzo alla birra ….sempre di Michel Roux….Oltre al nome assolutamente invitante, aveva il pregio ai miei occhi di essere adagiato all’interno di una piccola pirofila da forno sigillata.... quasi a nascondere una meraviglia....da un coperchio di saporita sfoglia.
Come si puo’ resistere ad un tale invito? E devo anche dire che tutte quelle lunghe ore di preparazione sono servite a gustare un piatto cosi delizioso che per un po’ mi sono sorpresa anch’io all’idea che potesse essere uscito dalle mie mani…

piedimanzoallabirra bblog
Un tripudio di sapori. Le verdure, i funghi, la carne tenerissima, il profumo del timo e della maggiorana, la gradevolezza di una birra inglese, la Newcastle brown ale, il gusto di un buon brodo….insomma, un piatto che ti fa scordare che, lì fuori, oltre la porta, oltre le finestre, il persistente color piombo del cielo e ti aiuta a sognare e immaginare che presto si potrà vedere ancora un tiepido sole.

Mentre ritagliavo i coperchi, rigiravo tra le mani quei pochi avanzi di pasta. E quasi inconsapevolmente mi sono ritrovata a compattarli, a dare due mani di lavorazione, a veder stendersi un sottile rettangolo. E’ stato quasi inevitabile andare a cercare quelle cannule di latta cosi a lungo dimenticate in dispensa, a metter su una po’ di crema pasticciera che tanto i limoni in giardino sono cosi belli e cosi profumati che quasi stordiscono.

Sono venuti fuori cosi  i miei 6 cannoncini alla crema. Certo, non di vera pasta sfoglia. Ma comunque, cosi semplici, deliziosi, cosi profumati di limone e croccanti di zucchero che se chiudi un po’ gli occhi ti sembra di tornare bambina, con la scodella di crema pasticciera tra le mani, a sperare che non finisca mai.

Oltre a Michel Roux, un grazie ancora una volta alla maestria di Giovanni Pina con il proposito di rifare subitissimo e per intero la ricetta dei cannoncini  presente nel suo manuale corredata da cosi tanti preziosi suggerimenti.

Cannoncini di sfoglia con crema pasticciera


 Ingr:
Pasta sfoglia
Crema pasticciera
Zucchero semolato

 Per la crema pasticciera

6 tuorli
125 g di zucchero
40 g di farina
500 g di latte intero
Scorza di limone
Porre il latte sul fuoco senza farlo arrivare all’ebollizione ma solo intorno a circa 80-85°C. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e l’interno di mezza bacca di vaniglia. Quando il latte è caldo, versarlo sui tuorli e far cuocere la crema finchè comincia ad ispessirsi e si puo’ notare un accenno di ebollizione. Passare la crema al setaccio e versarla in una ciotola. Immergere in un bagno di ghiaccio per farla raffreddare repentinamente.

Intanto, preparare i cannoncini:
Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di pochi mm. Ritagliare delle strisce di circa 1 cm di larghezza ( ..a dire il vero le mie erano piu’ larghe…) e velare la superficie con un po’ d’acqua mediante un pennello. Arrotolare le strisce su dei cannelli di latta con la parte bagnata a contatto del cilindro e sovrapponendo le strisce in modo regolare. Far rotolare la parte esposta alla superficie con zucchero semolato ( ma la prossima volta usero’ lo sciroppo di zucchero consigliato dal maestro Pina…) ed infornare a circa 200°C per una 10-15 minuti con lo sportello del forno ben chiuso. A questo punto aumentare la temperatura per consentire la completa doratura del cannoncino.
Estrarli dal forno. Farli raffreddare e farcirli con la crema pasticciera.

Nota: Devo sperimentare una diversa combinazione di temperature di cottura, per raggiungere quella friabilità che io ho in testa…magari cuocendo a 210°C per 10 minuti in forno statico e aumentando a 250°C per altri 7-8 minuti come scrive il Maestro Pina.

 Pasta sfoglia rapida
( da Frolla & Sfoglia di Michel Roux)

500 g di farina
500 g di burro freddissimo
1 cucchiaino di sale*
250 ml di acqua ghiacciata**
Setacciare la farina e fare la fontana sul piano di lavoro. In alternativa, utilizzare la planetaria e la foglia oppure il gancio seguendo tutte le indicazioni. Mettere al centro il burro tagliato a cubetti ed il sale.
*Seguendo le indicazioni del Maestro Giovanni Pina, il sale andrebbe sciolto in pochissima acqua e unito dopo all’impasto in modo da consentirne lo scioglimento omogeneo.
Una volta che l’impasto si presenta grumoso, aggiungere l’acqua un po’ per volta e impastare fino a completo assorbimento.
** La quantità d’acqua dipende dalle caratteristiche della farina. Pertanto, si deve ritenere puramente indicativa.
Non lavorare eccessivamente l’impasto. Avvolgere la pasta in pellicola oppure in buste di plastica per uso alimentare, in carta forno e farla riposare in frigo per non meno di 20 minuti.
Infarinare leggermente la spianatoia, stendere la pasta in un rettangolo di circa 40x20 cm e con uno spessore di circa 2 cm.
Michel Roux esegue 4 giri o “mani” a 3 cioè ripete per 4 volte la piegatura a 3. Ma altri, come il Maestro Giovanni Pina, eseguono 3 mani a 4 oppure 2 mani a 8. In ogni caso, è fondamentale far riposare l’impasto per 30 minuti in frigo tra una mano e l’altra.
Questa pasta puo’ essere conservata in frigo per 3 giorni e per 4 settimane in freezer. Sarebbe preferibile conservarla già stesa a formare dei fogli poi accuratamente ripiegati a cilindro in carta forno. Una volta scongelata in frigo, è consigliabile ridare almeno una mano a 3 oppure a 4 alla pasta prima di procedure alla successiva lavorazione.
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A proposito di bavaresi.....

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 15, 2010
C'e' voluto molto tempo prima di riuscire a farne una. E' come per la pasta sfoglia. Una sorta di inibizione che blocca le mani. Ogni volta mi proponevo di "partire". Leggevo, rileggevo, confrontavo poi...mi ricordavo di una terribile prima bavarese all'ananas e....boom! rimandavo. Finchè, non so neppure che sera fosse....supponendo che fosse una sera...., prendo il coraggio a quattro mani e comincio.
Certo. Le prime non erano come quelle che io immaginavo di realizzare ma, con un po' di pazienza, molto aiuto da parte di Giuliana, la mia personale e insostituibile maestra di bavaresi, molto tempo a fare un sacco di calcoli su quale potesse mai essere la quantità esatta di gelatina...prove, riprove e ancora prove ma....diciamo che adesso, posso, infine, ritenermi soddisfatta.
Completamente? Beh, completamente è una parola troppo impegnativa...diciamo che non va poi cosi male, suvvia!

Non so se sia nato prima questo biscotto oppure la bavarese all'arancia. Credo quasi contemporaneamente. Ma se si ha la fortuna di avere ancora sottomano una frolla al cacao e mandorle, eseguita con la fantastica ricetta di Giovanni Pina, diventa praticamente obbligatorio farci riposare una semisfera di morbida bavarese.
Un'unione felice. Il gusto dell'arancia che si sposa benissimo con il cacao, la morbidezza della bavarese unita al croccante della frolla e....poche altre piccole cose che indubbiamente aiutano a sopportare questo cielo cosi gravido di pioggia  e cosi difficile da vivere.....

Bavarese all'arancia  con la sua composta su frolla alle mandorle
( da una ricetta di Giuliana Fabris)




2 arance biologiche (non trattate)
180 g di zucchero semolato
6 tuorli
450 g di latte intero
750 g di panna liquida fresca
15 g di gelatina
20 g di Grand Marnier

Grattugiare la scorza delle arance e unirle al latte caldo. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi completare con il succo filtrato delle 2 arance ( circa 150 g). Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi il latte e cuocere come per una normale crema inglese, fino alla temperatura di 82°C. Durante la preparazione della crema, far idratare in acqua fredda la gelatina. Quindi, strizzarla benissimo tamponandola su carta assorbente e aggiungerla alla crema inglese.Mescolare molto bene e passare tutto al setaccio. Far abbassare di temperatura e aggiungere il liquore. Nel contempo, semimontare la panna. Quando la crema ha raggiunto circa 30°C di temperatura, versare dentro una generosa cucchiaiata di panna per rendere abbastanza simile le due preparazioni come consistenza. A questo punto, versare la crema nella panna rimescolando con molta attenzione. Colare la bavarese negli appositi stampi, in questo caso stampi di silicone a semisfera, e riporre tutto in freezer fino a completo congelamento.

Per la composta d'arancia

 1 arancia
metà peso in zucchero semolato
un cucchiaio di Grand Marnier

 Sbucciare il frutto eliminando completamente l'albedo (la parte bianca) e quindi tagliare a dadini gli spicchi. Versare il tutto in una piccola casseruola, unirvi lo zucchero e far prendere una leggera consistenza. Togliere dal fuoco. Unire il liquore e tenere al fresco.

 Per la presentazione

 Sistemare una frolla al cacao al centro del piatto. Deporre al centro del biscotto una goccia di cioccolato fuso e adagiarvi la semisfera di bavarese. Lucidare con un velo di glassa neutra a specchio e decorare con un nulla di cacao amaro in polvere.
Riempire un cornetto di carta forno con il cioccolato e costruire un rettangolo con i fili molto sottili. Disegnare come due rombi al centro dei quali deporre un cucchiaino di composta d'arancia.
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Una frolla...forse due...certamente tante!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 10, 2010
E' cosi strana la vita.....Faccio cosi tante frolle, ma veramente tante. Non solo perchè è il mio dolce preferito, già cosi, senza nessun'altra aggiunta...Certo che se poi diventa un elemento di un dessert piu' complesso, allora quel dolce diventa assolutamente delizioso.
Quel che mi è capitato la mattina del primo dell'anno sfugge ad ogni tentativo di comprensione.
Un insuccesso bello e buono. E dovuto tutto a me....
Cosa ho mai combinato? Semplice. Un flop. Si, lo so, ne succedono in chi fa dolci. Ma, credetemi….ci ho messo giorni a capire l’errore…Ho lavorato certamente male la pasta e cotta peggio.
Il fatto che sia successo tutto il primo giorno del Nuovo Anno aveva un che di minaccioso ed inquietante.....Ma come spesso succede anche in altri campi, non è mica detto che quello che si immagina come un evento infausto, tale si mantenga.
No. Si puo' trasformare in piu' attenzione in cio' che si sta facendo, magari condita da un pizzico ( piu' di un pizzico...) di umiltà in piu', in piu' entusiasmo ...mica è scontato che una sappia sempre impastare una frolla...Insomma, se si ha a disposizione il Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina, se si puo' contare sulla presenza insperata e magica di un cosi disponibilissimo Maestro, sui suoi preziosissimi suggerimenti e consigli, allora, beh! allora puo' anche accadere di veder spuntare una frolla al cacao che buona cosi mi pare di non averne mai fatta fino ad ora....

Tarte all’arancia e cioccolato
( liberamente estratta da una preparazione di Giovanni Pina e Michel Roux)
Una squisita frolla al cacao profumata d’arancia appena colta ideata dal Maestro Giovanni Pina da utilizzare come base per una corteggiatissima tarte di Michel Roux…..?!?
Si, l’originale è ai lamponi ma io dove li trovo i lamponi freschi? E se … e se usassi la mia buona marmellata d’arance? E profumassi con del Cointreau?
Ma, si…perchè non ci ho pensato prima?
Per la frolla ricca al cacao
( dal Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina)


450 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
350 g di burro
100 g di tuorli
10 g di miele d’acacia
125 g di zucchero al velo
2 g di sale
Scorza grattugiata d’arancia


Setacciare la farina 00 con il cacao. Aggiungere la farina di mandorle.Sciogliere il sale in pochissima acqua. Impastare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere i tuorli, il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il sale. Infine, le polveri, cioè la farina, il cacao e la farina di mandorle lavorando il composto solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo. Coprire l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno e riporre in frigo per non meno di 30 minuti..
Stendere l’impasto sull’asse leggermente infarinato ad un’altezza di 3 mm. Rivestire un fondo per tartes, cioè un anello di 26 cm di diametro e 2 cm d’altezza. In mancanza un simile stampo da crostata preferibilmente con fondo mobile. Trasferire la teglia in frigo per non meno di 20 minuti. Rivestire la frolla con carta argentata , deporre dei fagioli e cuocere in bianco a 190°C per 20 minuti. Quindi, abbassare il forno a 180 °C, eliminare la carta argentata e i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far freddare completamente quindi sistemare la tarte su un piatto da portata.
Durante la cottura, preparare la ganache al cioccolato.

Ganache al cioccolato
( estratta da Frolla &Sfoglia di Michel Roux)

250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di glucosi liquido
50 g di burro a dadini
1 cucchiaio di Cointreau oppure di Grand Marnier


Portare la panna all’ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungervi la panna in piu’ riprese lavorando dal centro verso la periferia della ciotola. Completare con il glucosio.Quando la crema è diventata molto liscia, incorporare il burro , un paio di dadini alla volta.

Preparazione della tarte

Velare la base della tarte di marmellata d’arancia. Colare la ganache senza lisciare la supeficie ma solo scuotendo leggermente la tarte. Porre in frigo a solidificare. Tagliare le fette con un coltello molto affilato, scaldando la lama in acqua bollente ogni volta.

frolla ricca al cacao blog Oh, no. Non posso per alcun motivo rinunciare a ritagliare dei frollini. Mi dico che possono essermi utili per adagiarci una semisfera di bavarese. Oppure per velarli di marmellata d’arancia o di crema alle nocciole e concedermene qualcuno all’ora del the…. La verità è che non vedo l’ora di alzarmi al mattino e iniziare la giornata con qualcosa di buono. ecco, è proprio la risposta giusta…..

Il Maestro Giovanni Pina mi consiglia: Prima di infornare i dischi di frolla inumidiscili leggermente con acqua e zucchero e cospargili con zucchero semolato a grana grossa(zucchero di canna raffinato per esempio),Cuoci e,una volta freddi,stendi il tuo strato di marmellata di arance amare e costruisci il tuo dolce.La sensazione di musicalità che la tua torta sprigionerà sotto ai denti,sarà un valore aggiunto inimitabile.
Lo farò, Maestro. Lo farò.

PS Il Maestro Pina mi fa giustamente notare che il sale va sciolto in poca acqua. E aggiunto quindi all'impasto. E dire che l'avevo letto, a pag.45 del libro. Ma poi scrivendo .... Le mie scuse, Maestro Pina! E' stata solamente una mia ennesima distrazione.....
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Home sweet home….

in , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 05, 2010
Si, certo. Con casa-dolce-casa, intendo anche quel girovagare lento per le stanze silenziose  spillando con calma le ore delle pochissime giornate di ferie, affogata in  un informe aggeggio felpato over size e comode e vecchie pantofole. Come i bambini quando si alzano il giorno dell’ Epifania rubando la vestaglia della madre e le ciabatte del padre per scapicollarsi lesti a strappare gli involucri dei regali che belli come quelli che porta la Befana non ce ne sono mica….
Bello girare per casa. Bello entrare nelle stanze e far girare piano lo sguardo a vedere cose di tutti i giorni che pero’ in effetti non si guardano mai cosi intensamente. Bello uscire in veranda, osservare le bimbe della casa di fronte…ma quanto son cresciute?….., fermarsi a scrutare il vecchio che attraversa incerto la strada con una sigaretta tra le dita.
Home sweet home.
Ma non solo in senso lato. In questo caso, l’espressione calza a pennello con una casetta di frolla che prende fiato già da ieri sera.Destinata a due bimbe che neppure conosco. Da esibire in una casa che non so neppure dove sia. Una casa di frolla per un’amica  da destinare ad un’amica che ha…Un giro che non finisce piu’…
Se un’amica chiede, un’altra risponde. E cosi la casetta prende forma. Prima i ritagli sul cartoncino. Poi, la frolla da ritagliare. E poi i decori da drappeggiare. Finchè la casa è pronta. Eccola li, al centro della stanza. Ma cos’è questa commozione che mi assale al vederla?

casettauno blogCari bimbi, da piccola, qualcuno mi aveva raccontato la fiaba dei bambini che si perdevano nella foresta. E che scoprivano una casa tutta da mangiare. Io non riuscivo a capire perchè loro, i bimbi, non fossero felici di restare per sempre in quella casa. Fosse successo a me, che meraviglia! Anche a voi, vero?
casetta5 blogDicevo che la casa era tutta da mangiare. Una casa tutta da mangiare, ma proprio tutta? Si. Anche con la porta da mangiare? Si, la porta era di cioccolato con una maniglia di confetto al torroncino argentato.E gli assi di legno? No, non di legno. Di cialda friabile e dolce.
casettaporta blogE il vialetto? Tutto di cioccolatini  e trucioli di cioccolato e pepite colorate con tanti alberi di pasta frolla e palline d’argento. Gli alberi di frolla? Ma come è possibile?  E’ possibile, nelle fiabe tutto è possibile. Solo nelle fiabe? No, non solo….
casettaalbero blog
casettaingresso blog











Pero’ magari il tetto ha le tegole, vero? Si, certamente. Ma anch’esse di cioccolato e con cuori di frolla e i fiocchi di raso rosso per impedire che voli via….….
casettatetto blog
Pero’….non vediamo le finestre. Come puo’ una casa non averle? La casa dei sogni ha le finestre di zucchero e i fiori di palline colorate …
casettadilato blog
Da una parte ci sono due finestre….
casettafianco blog
… e dall’altro solo una….Si è dovuto mettere un po’ di legna sotto il vaso dei fiori..Legna vera? No, biscotti al cacao, croccanti e saporiti.
casettalatob blog

Tranquilli che dietro è ben chiusa. Vedete?  Le finestre hanno le persiane ben accostate, legna in abbondanza e un grosso tronco da far bruciare nelle sere di freddo. Un tronco? Beh, un grande gianduiotto da sgranocchiare nei momenti di languore….

casettadietro blog
Insomma, bambini. Non crediate che i sogni non si possano realizzare. Non crediate che non ci siano bambini con cui giocare, animaletti da coccolare, befanine da aspettare. Non ci credete?

bimbo blog
orsetto blog












panda blog
befana blog











alce blog
albero blog











Pero’, non mangiateli tutti in un soffio….conservateli e regalatene un po’ ai vostri amichetti…magari in una busta con un gran fiocco rosso, non credete?
biscottibimbe blog Buona Epifania a tutti!


 Foto PDF blog  La ricetta in PDF
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