Ci sono giornate in cui l’unica cosa che sogni di fare è di tornare a casa.

Liberarti di impermeabile, sciarpa, occhiali per vederci da vicino, occhiali per vederci da lontano, cartelline colorate stracolme di appunti per l’indomani. Liberarti della borsa…cosi pesante… che ti penzola disordinata sulla spalla con ancora  il frutto che non hai fatto in tempo a mangiare e la bottiglia dell’acqua che non hai cercato di bere…..anche oggi, come ieri, come ieri l'altro….eppure ti sei cosi ardentemente ripromessa di farlo….

Liberarsi dei pensieri come i fiori di  mandorlo quando arriva il maestrale. E sentire la mente leggera e vaporosa come le gonne di cotonina e organza di quando eri bambina. Quella  con la passamaneria di raso e le impunture con i cuoricini rossi che saresti voluta rimanere sempre piccola pur di continuare ad indossarla.

Entrare in casa e aver solo la voglia di acciuffare il cartoccio delle uova, setacciare lievemente e ripetutamente la farina e prendere a cucchiaiate  lo zucchero dal barattolo bianco e rosso sul ripiano più alto della credenza. Il barattolo che ti segue da 25 anni e ogni volta che lo guardi pensi che sembra solo ieri che….

I limoni .....li hai appena colti, allungando il braccio mentre sali su per le scale.

Ci vuole un dolce semplice, stasera, mi sono detta. E la ricetta dei savoiardi dell’incredibile e generoso Maestro Giovanni Pina fanno proprio al mio caso.

Ingr:

Montare le uova con lo zucchero, il miele e la scorza grattugiata del limone. Quando la massa si presenterà ben spumosa, aggiungere i tuorli . Cercare di riscaldare la ciotola servendosi di un getto d’aria tiepida in modo che la montata abbia una temperatura il più possibile vicina ai 32-36°C.Quando il composto sembrerà sofficissimo, versare a pioggia la farina unita alla fecola ed al lievito ma precedentemente ben setacciati. Amalgamare il tutto con una spatola lavorando dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto. Versare l’impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm di diametro e formare dei bastoncini su una teglia rivestita di carta da forno.

Spolverizzare con zucchero al velo ed infornare a circa 170°C con il portello ben chiuso fino a completa doratura.

Mio marito chiude lievemente gli occhi per assaporarli. E suggerisce che anche un velo di marmellata...sicuramente...
Come si fa a non accontentarlo? Come?


Ho velato con marmellata d'arancia e con confettura di ciliegie un lato dei savoiardi. Poi li sovrapposti, spolverizzati  di zucchero al velo e tagliati in diagonale con un coltellino affilato.

I migliori biscotti che io....noi...abbiamo mai mangiato.

Maestro Gianni Pina, che altro devo dirti? Che tu già non sappia?

Mi piace pensare che fosse maggio.
L’anno non lo ricordo più. Che ad ogni anno che passa metto sul frontespizio un adesivo e lo sistemo accanto agli altri anni in un posto sconosciuto, da qualche parte, nella memoria. Poi, il tempo  stacca l’etichetta e la fa finire sul fondo, insieme alle altre, come fossero foglie secche d’autunno. Ed io, quando vago nei ricordi, non riesco mai a rispondere al “Quando è stato che…. In che anno noi ci...?”

Ho visto per la prima volta Carloforte che certamente era maggio. Incastonata come una pietra preziosa sul filo sottile, lontano, dell’orizzonte. Le finestre dell’albergo si aprivano sul mare. E le strade erano sentieri come di fate. E le case colorate di bianco, d’azzurro, d’ocra e di carminio.

Oltre alla passione per le traversate in mare….ricordo quei pochi viaggi con mia madre che si caricavano di cosi tante aspettative come fossero traversate di oceani…….dicevo,  c’era un altro motivo che mi aveva spinto ad andare finalmente a Carloforte.

"Ma davvero andiamo da Nicolo per cena? Ma sul serio mi ci porti?"

Ed era già la terza oppure quarta…forse quinta…volta che passavamo davanti al ristorante.

Da Nicolo. L’esitazione era dovuta solamente al fatto che tante e tante volte avevo sognato di poterci andare. Ed ora, ora  che ero li, proprio li , mi sembrava  difficile fare il primo passo ed entrare.
Dopotutto, non succede sempre cosi per le cose tanto attese?

Luigi, Luigi Pomata intendo, doveva essere un gigantesco ragazzo dai capelli ricci, allora.
Proprio come oggi.
Almeno, ancora oggi gli occhi sono come quelli di un fanciullo che ha passato la più bella giornata della sua vita nei campi di erbe selvatiche. A farne fasci da tenere come preziosi mazzi di fiori profumati e trasformare poi in cucina in succulente ed insolite leccornie.

E come i ragazzi, oltre a volare veloce come il vento, riesce ad essere ancora generoso…..A regalarmi introvabili stencil con le ancore azzurrine per colarci il cioccolato….Ad inventarsi deviazioni dai programmi stabiliti per stupirmi con spume ….all’olio d’oliva? Si lo so so, ma davvero è buona? Con il cioccolato?

E non potevo non scegliere questo dolce per uno dei miei chef.
Un tortino freddo al cioccolato e caffè. Che si fa solo da Nicolo, a Carloforte.

Cosi, quando lo preparo, se chiudo leggermente gli occhi, magari mi sembrerà di essere li, a sentire il profumo intenso del mare.

Tortino al cioccolato freddo

(da una ricetta di  Luigi Pomata)

300 g di cioccolato fondente al 50%

300 g di burro

250 g di zucchero

8 uova

2 tazze di caffè ristretto
due cucchiaini di caffè liofilizzato

Ridurre il cioccolato in scaglie e farlo fondere dolcemente al microonde. Aggiungere il burro ridotto in piccoli dadi e completare la cottura fino ad avere un composto liscio e morbido. Separare i tuorli dagli albumi. Versare metà dello zucchero in una casseruolina, bagnarlo con un velo d’acqua e portarlo a cottura fino alla temperatura di 118°C. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, far montare leggermente e, quindi, aggiungere a filo lo zucchero cotto. Montare finchè il composto è chiaro e soffice. Ripetere la cottura dello zucchero con l’altra metà. Versare gli albumi nella ciotola ben pulita e sgrassata con un velo di succo di limone, iniziare a montare a bassa velocità e quando gli albumi cominciano ad essere schiumosi versare a filo lo zucchero cotto. Completare la lavorazione finchè la meringa appare soda e lucida . Preparare il caffè ristretto, unire il caffè liofilizzato e unire il liquido alla montata di tuorli. Aggiungere il cioccolato ed il burro ancora tiepidi e rimescolare con attenzione. Versare in più riprese la crema sugli albumi evitando di smontare il composto.

Accendere il forno a 180°C.

Ungere con un velo di burro degli stampini da forno, versare una cucchiaiata di impasto, fino a circa 2 cm d’altezza e passare in forno caldo  per circa 5 minuti.

Lasciar scendere la temperatura degli stampini e versare la crema rimasta fin quasi all’orlo. Livellare e mettere in freezer sino a completo indurimento.Volendo, si può fare la stessa procedura servendosi di anelli da pasticceria . In tal caso, dopo la cottura della base, si raccomanda di rivestire l’interno degli anelli con una banda di acetato e colarvi la crema da passare poi in freezer.

La procedura di cottura dello zucchero può essere by-passata mediante l’uso di uova certificate e pastorizzate. In tal caso, montare i tuorli con tutto lo zucchero e procedere come indicato nelle fasi successive della ricetta.

Crema inglese al profumo di sambuca

Far scaldare la panna ed il latte . Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il liquore Sambuca.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.

Per la sua generosità, mi piace essere io stavolta a regalare a Luigi delle piccole meringhe leggere che ho sperimentato in una sera di quasi primavera.
La ricetta è di una esilissima e fortissima donna che si chiama Loretta Fanella.
Che non ringrazierò mai abbastanza di esistere.

Meringhe leggere

( da una ricetta di Loretta Fanella)

Mescolare nell’acqua gli albumi freschi e secchi insieme allo zucchero e far reidratare per 5-10 minuti. Montare il composto a bassa velocità e quando comincia prendere consistenza aumentare la velocità e continuare la lavorazione per 10-15 minuti.

Il composto diventerà molto soffice e areato, spumosissimo. Inserire la meringa in una sac à poche e distribuire il composto su una teglia rivestita di carta forno. In aggiunta, metterne una generosa cucchiaiata su un tappetino in silicone (silpat) e livellarlo con una spatola in uno strato molto sottile.

Infornare le meringhe a 50°C per un tempo non inferiore a 4 ore. Durante la la cottura, le meringhe perdono l’umidità tanto che il forno tenede a bagnarsi di goccie d’acqua. Si suggerisce di praticare una piccola apertura mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno in modo da consentire la fuoriuscita del vapore.

Le meringhe tendono ad assorbire l’umidità dell’ambiente. Per cui si consiglia, se il consumo non è immediato, di conservarle in un contenitore con cristalli di gel-silice .

NOTA: Le meringhe, prma della asciugatura in forno si possono cospargere di caffè liofilizzato, di cacao amaro e frutta liofilizzata.

Decorazione

Spolverizzare con delle mandorle oppure nocciole caramellate ridotte in frammenti. Una rondella di cialda a sostenere un triangolino di cioccolato, a mò di vela. Servire con una ciotolina di crema inglese un piattino di meringhe leggere.