E' cosi strana la vita.....Faccio cosi tante frolle, ma veramente tante. Non solo perchè è il mio dolce preferito, già cosi, senza nessun'altra aggiunta...Certo che se poi diventa un elemento di un dessert piu' complesso, allora quel dolce diventa assolutamente delizioso.
Quel che mi è capitato la mattina del primo dell'anno sfugge ad ogni tentativo di comprensione.
Un insuccesso bello e buono. E dovuto tutto a me....
Cosa ho mai combinato? Semplice. Un flop. Si, lo so, ne succedono in chi fa dolci. Ma, credetemi….ci ho messo giorni a capire l’errore…Ho lavorato certamente male la pasta e cotta peggio.
Il fatto che sia successo tutto il primo giorno del Nuovo Anno aveva un che di minaccioso ed inquietante.....Ma come spesso succede anche in altri campi, non è mica detto che quello che si immagina come un evento infausto, tale si mantenga.
No. Si puo' trasformare in piu' attenzione in cio' che si sta facendo, magari condita da un pizzico ( piu' di un pizzico...) di umiltà in piu', in piu' entusiasmo ...mica è scontato che una sappia sempre impastare una frolla...Insomma, se si ha a disposizione il Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina, se si puo' contare sulla presenza insperata e magica di un cosi disponibilissimo Maestro, sui suoi preziosissimi suggerimenti e consigli, allora, beh! allora puo' anche accadere di veder spuntare una frolla al cacao che buona cosi mi pare di non averne mai fatta fino ad ora....
Tarte all’arancia e cioccolato
( liberamente estratta da una preparazione di Giovanni Pina e Michel Roux)
Una squisita frolla al cacao profumata d’arancia appena colta ideata dal Maestro Giovanni Pina da utilizzare come base per una corteggiatissima tarte di Michel Roux…..?!?
Si, l’originale è ai lamponi ma io dove li trovo i lamponi freschi? E se … e se usassi la mia buona marmellata d’arance? E profumassi con del Cointreau?
Ma, si…perchè non ci ho pensato prima?
Per la frolla ricca al cacao
( dal Manuale Pratico di Pasticceria di Giovanni Pina)
450 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
350 g di burro
100 g di tuorli
10 g di miele d’acacia
125 g di zucchero al velo
2 g di sale
Scorza grattugiata d’arancia
Setacciare la farina 00 con il cacao. Aggiungere la farina di mandorle.Sciogliere il sale in pochissima acqua. Impastare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere i tuorli, il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il sale. Infine, le polveri, cioè la farina, il cacao e la farina di mandorle lavorando il composto solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo. Coprire l’impasto all’interno di un foglio di carta da forno e riporre in frigo per non meno di 30 minuti..
Stendere l’impasto sull’asse leggermente infarinato ad un’altezza di 3 mm. Rivestire un fondo per tartes, cioè un anello di 26 cm di diametro e 2 cm d’altezza. In mancanza un simile stampo da crostata preferibilmente con fondo mobile. Trasferire la teglia in frigo per non meno di 20 minuti. Rivestire la frolla con carta argentata , deporre dei fagioli e cuocere in bianco a 190°C per 20 minuti. Quindi, abbassare il forno a 180 °C, eliminare la carta argentata e i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far freddare completamente quindi sistemare la tarte su un piatto da portata.
Durante la cottura, preparare la ganache al cioccolato. Ganache al cioccolato
( estratta da Frolla &Sfoglia di Michel Roux)
250 ml di panna fresca
200 g di cioccolato fondente al 70%
25 g di glucosi liquido
50 g di burro a dadini
1 cucchiaio di Cointreau oppure di Grand Marnier
Portare la panna all’ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungervi la panna in piu’ riprese lavorando dal centro verso la periferia della ciotola. Completare con il glucosio.Quando la crema è diventata molto liscia, incorporare il burro , un paio di dadini alla volta.
Preparazione della tarte
Velare la base della tarte di marmellata d’arancia. Colare la ganache senza lisciare la supeficie ma solo scuotendo leggermente la tarte. Porre in frigo a solidificare. Tagliare le fette con un coltello molto affilato, scaldando la lama in acqua bollente ogni volta.
Oh, no. Non posso per alcun motivo rinunciare a ritagliare dei frollini. Mi dico che possono essermi utili per adagiarci una semisfera di bavarese. Oppure per velarli di marmellata d’arancia o di crema alle nocciole e concedermene qualcuno all’ora del the…. La verità è che non vedo l’ora di alzarmi al mattino e iniziare la giornata con qualcosa di buono. ecco, è proprio la risposta giusta…..
Il Maestro Giovanni Pina mi consiglia: Prima di infornare i dischi di frolla inumidiscili leggermente con acqua e zucchero e cospargili con zucchero semolato a grana grossa(zucchero di canna raffinato per esempio),Cuoci e,una volta freddi,stendi il tuo strato di marmellata di arance amare e costruisci il tuo dolce.La sensazione di musicalità che la tua torta sprigionerà sotto ai denti,sarà un valore aggiunto inimitabile.
Lo farò, Maestro. Lo farò.
PS Il Maestro Pina mi fa giustamente notare che il sale va sciolto in poca acqua. E aggiunto quindi all'impasto. E dire che l'avevo letto, a pag.45 del libro. Ma poi scrivendo .... Le mie scuse, Maestro Pina! E' stata solamente una mia ennesima distrazione.....