Siria.
Una stella di nome Siria.
Non so dove sia esattamente. Vicina a me certamente.
Non so come sia. Ma deve certamente avere occhi luminosi e grandi , aperti sul mondo.
Avessi avuto una figlia sarebbe stato bello chiamarla Siria.
E farle un dolce al cioccolato, non si puo' non amare il cioccolato. E Siria se ne sporcherà il muso per tanto tempo ancora finchè sarà inutile toglierlo dall'angolo della bocca. Ci penserà una ruga a nascondere lo sbaffo. Una ruga profonda, adoratamente vecchia.
Bavarese al cioccolato
di R.Moratò
La bavarese è una mousse cremosa costituita da crema inglese, panna montata che da il volume al dolce e gelatina per conferire stabilità. Per le sue caratteristiche , conferisce stabilità al dolce e si presta ad essere usata nel montaggio dei desserts. Moratò sostiene che la bavarese non si presta ad essere ricoperta di glassatura…cosa che invece a me e’ capitato di fare….mentre è necessario poggiarla su una base di biscotto che la contenga e le dia stabilità.Il sapore può essere dato da differenti ingredienti tra i quali il cioccolato. E a seconda del tipo di cioccolato, allo scopo di avere la stessa struttura e consistenza, varia sia la quantità dello stesso che la % di gelatina utilizzata.
800 g di crema inglese*
900 g di panna montata
Copertura di cioccolato:
al 70% 344 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 60% 420 g di cioccolato + 12 g di gelatina
al 50% 450 g di cioccolato + 12 g di gelatina
Copertura al latte al 40% : 420 g di cioccolato + 14 g di gelatina
Copertura bianca al 31% : 490 g di cioccolato + 14 g di gelatina
*Per la crema inglese:
750 g di latte fresco intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
100 g di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)
Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in più riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata. Ricordarsi che se si usa una copertura al latte/bianca, la temperatura deve essere inferiore, circa 24°-25°C.
Come stampi, ho usato delle semisfere. All’interno delle semisfere ho inserito un cremoso al cardamomo. Per decorazione, ho spolverizzato di cacao in polvere, ho disegnato una spiralina di cioccolato. Null'altro se non qualche fragolina glassata...
