Gli occhi dell'anima

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 28, 2008
Stasera pensavo che se dovessi avere un'anima, mi piacerebbe avesse gli occhi di mia madre.
Indescrivibili.
Auguri, mamma. Buon compleanno!

Dolce al limone con cremoso di pesche






Per il biscotto all'olio d'oliva
( di Paco Torreblanca)

185 g di uova intere
160 g di zucchero
125 g di latte intero
160 g di farina
75 g di farina di mandorle non sbucciate
Scorza grattugiata di limone
Una punta di cucchiaino di cannella
75 g d’olio d’oliva ev
75 d’olio di semi di zucca *( o di girasole)
20 g di lievito per dolci

* Torreblanca usa l’olio di semi di zucca Kürbiskernöl-Josef Gartler

Montare le uova a spuma con lo zucchero. Aggiungere piano e a filo il latte. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di mandorle e con attenzione aggiungerle alla montata di uova. Quindi, versare a filo i due tipi di olio, la scorza del limone e la cannella. Versare l’impasto in strato sottile in una teglia ed infornare a 180°C fino a doratura.

Bavarese al limone
(di Rita Mezzini)

300 g panna semimontata
250 g latte
80 g zucchero
6 g colla di pesce
4 tuorli
scorza di due limoni appena colti

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Cremoso di pesche
(modificata da una ricetta di P.Torreblanca)

Per una fascia da 24 cm:

400 g di purea di pesche sciroppate
80 g di zucchero
16 gr di pectina
4 g di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone e rimescolare.

Questa ricetta va benissimo per essere usata nella preparazione di bicchierini, ma rimane troppo liquida nella preparazione di interni. Per cui, invece della pectina, è consigliabile aggiungere alla purea calda, 2-3 fogli di colla di pesce da 2 g, precedentemente idratata. Rimescolare e colare all’interno di una fascia piu’ piccola (per es.da 20 cm se si usa una fascia principale da 24 cm)

Fragole caramellate
( di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato
25 g di acqua
Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare.
Pulire e asciugare perfettamente le fragole.immergerle nel caramello e lentamente portarle verso l'alto o appenderle su una lastrina di polistirolo.

Sedano candito
(da P.Torreblanca)

Lavare bene alcuni gambi di sedano. Farli sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata. Far prendere il bollore a :
250 g di zucchero semolato + 12 g di glucosio bagnato con 100 g d’acqua.
Appena inizia a bollire, aggiungere il sedano e rimettere sul fuoco senza far bollire ma solo scaldare per circa 10 minuti. Lasciar freddare poi invasare.

Preparazione

Prendere una fascia ad anello e rivestirla con acetato. Colare alcuni cm di bavarese al limone, far freddare 10 minuti e deporre al centro il cremoso di pesche. Versare la restante bavarese e far di nuovo freddare. Ritagliare un disco di biscotto e adagiarlo sulla crema. Porre in freezer a rassodare. Decorare con un po’ di colorante alimentare giallo e glassa neutra a freddo. Piccole meringhette lungo il bordo e fragole caramellate sulla superficie. Alcuni fili di sedano candito.

Ah! I limoni....

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 26, 2008

Scendendo giù per le scale, ieri, ho sentito aria di primavera. Un'aria pungente, appena insidiosa, di quelle che ti fanno alzare il bavero della giacca e nascondere il mento. Quasi a difesa. Però...però....c'è aria che si cambia. Che il giro, anche quest'anno, volge e ritorna al punto di partenza.

Ho dato uno sguardo ai pochi limoni della mia esile pianta. Che fa fatica a crescere e svettare, ma caparbiamente, ogni anno è lì, un limone in più.

Direi che mi assomiglia.

Semifreddo al limone in salsa di fragole

Crema inglese

5 tuorli

125 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
90 g di succo di limone filtrato
scorza grattugiata di 2 limoni

Scaldare il latte.Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo. Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C. Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.

Meringa all’italiana

60 g di albumi
120 g di zucchero semolato
30 g d’acqua

Bagnare lo zucchero semolato con l’acqua e cuocere fino a 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi. Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.
Pesarne 190 g e tenere da parte.

Panna montata

Montare 500 g di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna più che semimontata.

Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero. Travare metà crema nella meringa, ma lavorando dall’alto verso il basso. Quindi, completare con la restante crema. Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall’alto verso il basso. A questo punto, allargare la restante parte della panna in modo da creare un incavo al centro. Versate tutta la crema all’interno e lavorate con delicatezza per non smontare il composto.
Versare la crema in stampini monodose e conservare in freezer.
Servire con una :

Salsa di fragole
500 g di fragole a pezzi
100 g di zucchero

Portare al bollore ma senza proseguire la cottura in modo da conservare le fragole abbastanza integre.

Decorazione

Prendere delle foglie di menta, lavarle e asciugarle. Spennellarle con un velo di albume e passarle sopra dello zucchero semolato. Farle asciugare un paio d’ore.
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