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mercoledì 2 dicembre 2009

Macarons, oui, encore!

E non poteva essere altrimenti. Non ci pensavo proprio ma una soave amica con un nome scoppiettante me li chiede. Portare i macarons all’incontro di Coquinaria ? A Firenze?
No, non posso. L’aereo, il mare da oltrepassare, i pacchi da confezionare. E poi, le ganaches …come faccio a farcirli, cosi delicati. Poi…

Mi conosco. Il pensiero di non poter accontentare una cara amica. L’idea che a tutto, tranne che a poche cose, ci sia comunque una soluzione. Come pure, particolare non trascurabile, l’allettante prospettiva di chiudermi un paio di sere in cucina con null’altro che il silenzio…ecco! La decisione è presa. Vada per i macarons. E come non bastasse quel minimo d’ansia del tutto ragionevole che da la prospettiva dell’assaggio a esigentissimi e golosissimi e competentissimi amici….ecco che complico il progetto provando la ricetta di Stephane Riss di Cuisiner en ligne.


Che splendida ricetta. E cosi ben spiegata da far diventare quasi impossibili lo sbagliare. Ho detto quasi...
Infatti, dopo un irreale ed ancora inspiegabile spatascio di ben 6 teglie di macarons, seduta a gambe incrociate di fronte al vetro del forno, cuore come un cavallo imbizzarrito, ho visto ritornare tutto alla normalità. Ma cos’è che gira nell’aria, a volte?

Rosa, alle amarene


Al cioccolato e rum


Rosa, al cioccolato e peperoncino


Gialli, al limone


Quasi rossi, con pezzi di amarene



Macarons
(da una ricetta di Stephane Riss)

360 g di albumi
500 g di zucchero semolato (250 + 250)
1000 g di TPT di mandorle ( 500 g di farina di mandorle + 500 g di zucchero al velo)

Rivestire le teglie di carta siliconata che a differenza della normale carta forno consente di scollare i macarons a fine cottura in modo piu’ agevole. Unire la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Passare il TPT cosi ottenuto per pochissimi secondi al mixer distribuendo il composto in piu’ riprese. Quindi, setacciare al passino fine con grande attenzione. Montare gli albumi vecchi di due-tre giorni con i primi 250 g di zucchero a vel.4 della planetaria in modo da permettere la formazione di piccole bolle stabili. Poi, unire altri 250 g progressivamente portando la velocità di lavorazione a 6. Il tutto deve durare non meno di 15-20 minuti , meglio se 30 minuti complessivi per avere una meringa sodissima, lucida e stabile.
Versare il TPT tutto in una volta sugli albumi con molta delicatezza amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.E’ a questo punto che si sceglie di aggiungere il colorante. Oppure, lasciarli candidi se non per qualche velo di granelli di vaniglia. Quindi, sbattere (macarroner) il tutto fino a quando, sollevando la spatola, il composto ricade con una certa difficoltà, pesantemente.Con una sac à poche e beccuccio liscio n.7-8 distribuire i macarons con una certa regolarità distanziandoli. Lasciarli preferibilmente asciugare (crouter) per almeno 30 minuti prima di infornarli. Io in questo caso ho optato per il forno statico inserendo la teglia da infornare all’interno di una piu’ grande. Far cuocere a 150°C per 10 minuti ruotando la teglia a metà cottura. A fine cottura, staccare i macarons. Con il dito indice “infossare” il centro in modo da permettere la deposizione ottimale del ripieno prescelto che sarà eseguita con un beccuccio liscio e una adeguata sac à poche. I macarons devono soggiornare in frigo coperti benissimo con pellicola per almeno 2 giorni prima di essere degustati.
E le ganaches? Oh, in questo caso ancora un francese a venirmi in aiuto: Monsieur Pierre Hermé. Con il suo straordinario Larousse du Chocolat


Ganache al cioccolato

150 g di burro morbido a pomata
160 g di cioccolato al 70%**
oppure 180 g di cioccolato al latte
110 g di latte intero

Questa ganache puo’ essere profumata a piacere con: rum, Cointreau, cannella, caffè, cardamomo ecc ecc
Dovendo lavorare anche con il cioccolato bianco, ho deciso di utilizzarne 200 g per raggiungere la consistenza del fondente. Far bollire il latte e sciogliere il cioccolato in due recipienti differenti. Versare il latte caldo ma non bollente (l'ho fatto un po' stemperare...) sul cioccolato rimestando dal centro lentamente.Come a fare dei cerchi concentrici.
Poi una volta che la temperatura si è stabilizzata intorno ai 50°C occorre aggiungere a piccoli fiocchi il burro a pomata e rimescolare dolcemente.

Per la ganache alla vaniglia: ganache base profumata con l’interno di mezza bacca di vaniglia
Per la ganache alle amarene: aggiungere alla ganache base un po' dello sciroppo delle amarene unito a piccoli pezzetti di alcuni frutti
Per la crema al limone: lavorare a spuma 100 g di burro morbido unendo 100 g di zucchero al velo precedentemente setacciato. Completare con due cucchiai di limoncello e la scorza grattugiata di un limone. rimescolare e tenere a riposo per circa un’ora.
Per la ganache al peperoncino: ganache base arricchita con un mezzo cucchiaino scarso di peperoncino macinato finemente.