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Il tempo per una crema.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 15, 2012


Di recente, mi è capitato di organizzare un dessert con il tempo ridotto al minimo.
Strano ma ho dovuto dare la precedenza ad altro. 
Al tonno al vapore, al carpaccio di polpo, ai gamberoni al forno, ai calamari ripieni..... Li preparavo e il cuore si "addolorava" al pensiero che quel tempo l'avrei potuto utilizzare per uno di quei dolci che lampeggiavano nella mia testa come fanno i  fulmini,  prima di un temporale.

Ma se è vero che potevo certo aprire il mio freezer e presentare dei piccoli dolci già preparati in precedenza per altre occasioni e storditi dal riposo forzato al freddo, è altrettanto vero che, fosse pure una piccola cosa, la cena non sarebbe stata una vera cena senza un nuovo dessert.

Tanto più che il libro di Leonardo Di Carlo giaceva aperto esattamente in quella pagina ormai da giorni e giorni.
Un dessert da preparare in pochissimo tempo. 
Gli ingredienti giusti li avevo, inclusa una fantastica pasta pistacchio, portata dalla Sicilia dalla mia amica Stefania, tanto buona che più di un terzo abbondante l'avevo fatta fuori assaggiandola in continuazione. E, non bastasse, potevo contare anche su un buon croccante di pistacchi....
Potevo forse scegliere altrimenti?
Direi di no.
Il destino ha scelto per me una buonissima crème brulée al pistacchio ed io non mi sono opposta.....

Crème brulée al pistacchio
( da Tradizione in evoluzione di Leonardo di Carlo)





300 g di panna fresca al 35%
200 g di latte intero
100 g zucchero
150 g di tuorli
75 g di pasta di pistacchio
1/2 g di sale finissimo





Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Portare il latte e la panna ad ebollizione, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare. Completare con i tuorli sbattuti con lo zucchero e il sale. Eliminare con un cucchiaio la eventuale schiuma formata e passare il tutto al passino fine. Versare la crema in piccoli bicchierini resistenti al forno dosando la quantità in circa 60-70 g per contenitore  e sistemarli in una teglia foderata con dei fogli di carta assorbente. Versare sul fondo della teglia dell'acqua leggermente tiepida fino a circa metà altezza degli stampini e cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 140°C per circa 40'. Verificare la cottura muovendo ogni tanto il contenitore. Eventualmente, coprire la superficie con della carta d'alluminio oppure servendosi di una teglia messa al contrario.
Far raffreddare la crema nell'acqua della teglia e poi conservare in frigo. Caramellare solo al momento del servizio e decorare con del croccante di pistacchio.
Il profumo della pioggia l'ho sentito chiaramente ieri sera, sul tardi. Le gocce cadevano fitte allargandosi sulla mia maglia mentre cercavo di raggiungere casa, per trovare riparo. Sentivo distintamente l'odore di cielo. E di campagna. E di boscaglia. Come quando, da piccola, andavo in cerca di asparagi oppure di funghi o di susine selvatiche. Più distintamente il profumo dell'acqua  mi entrava nelle narici quando, in dicembre, si andava a cercare il muschio per il presepe, da abbinare ai rami di corbezzolo, con i frutti maturi e rossi.


Anche se non voglio, é autunno. Un'altra stagione gravida di umidità, di vento e di sole pallido sta bussando alla porta. E l'unica cosa da farsi mi pare sia di aprirla, quella porta.
Che entri pure il vento umido. Che entrino le prime avvisaglie di temporale, i primi sentori di castagne. Di aghi di pino. Di coperte tiepide da avvolgersi intorno al cuore, a trovare tepore e riparo dagli affanni.

Intanto, coloriamo la nostra giornata. Di bronzo e di verde. Di giallo e di rosso. Come ad immaginare di tornare bambine. E di entrare in un mondo incantato.


Gioco di cremosi al pistacchio e cioccolato
( da una fantasia presa a Paco Torreblanca- Loretta Fanella- Leonardo Di Carlo e......)



Per il tronco d'albero

Versare dell'acqua e dei cubetti di ghiaccio in una capiente ciotola. Colare del cioccolato fondente su un rettangolo di carta forno in uno strato di pochi mm. Immergere il foglietto nella ciotola d'acqua ghiacciata dando velocemente la forma di un cilindro. Il cioccolato si rapprenderà subito al contatto con il freddo dell'acqua per cui occorre dare la forma molto in fretta. Staccare la carta e conservare in frigo i "tronchi" in attesa della decorazione.

Per i rami "muschiati"

Far fondere del cioccolato fondente e riempire con esso un cornetto di carta da forno. Mescolare dello zucchero a velo e del the matcha in proporzioni di 2:1 e distribuire le polveri sopra un rettangolo di carta forno. Con la punto di una forchettina, incidere come dei solchi di varia forma. Colare il cioccolato in queste fenditure e spolverizzare su di esso un po' di polvere in modo da ricoprirli. Far solidificare perfettamente prima di usarli.

Allo stesso modo, si possono preparare dei piccoli rametti di cioccolato facendolo colare da un cornetto sopra del cacao amaro in polvere.

Griglia di cioccolato

Versare alcuni cubetti di ghiaccio in una ciotolina. Spremere del cioccolato sui cubetti mediante un cornetto. Lasciar solidificare perfettamente prima di "sollevare" la griglia dal ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per il crumble al the Matcha

100 g di burro
100 g di farina 00
100 g di zucchero di canna
4 g di the matcha

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti. Porzionare l'impasto e farlo congelare. Grattugiare la pasta su un foglio di carta forno e cuocere a 120°C per 6-8 minuti.

Per il crumble ai pistacchi

50 g di burro
50 g di zucchero di canna
50 g di farina di pistacchi
50 g di farina oo

Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l'impasto in frigo fino al completo consolidamento. Grattugiare la pasta su un foglio di carta da forno e infornare a 160°C per circa 10 minuti.




Per il cremoso al pistacchio

500 g di panna
80 g di zucchero
115 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di pasta pistacchio

Idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelata. Far prendere il bollore alla panna. Lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi la panna calda e cuocere fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta pistacchio. Passare la crema al setaccio e emulsionarla per alcuni minuti mediante un minipimer. Colare il cremoso all'interno dei cilindri in acetato e porre in freezer a solidificare.


Per i cilindri di mousse al cioccolato

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia

Far scaldare la panna ed il latte con 30 g di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 g di zucchero, profumare con l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere metà della panna e del latte caldo. Rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse

340 g di crema inglese
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese in tre volte amalgamando bene con una spatola, come si stesse facendo una maionese. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna . Colare la mousse all'interno dei cilindri in acetato e riporre in freezer a solidificare.




Preparazione del dessert

Estrarre i cilindri dagli stampi in acetato ed infilare su una base uno stecco di legno. Immergere i cilindri in un composto fatto di cioccolato e burro di cacao come riportato in questa preparazione ma solo fino a metà altezza. Far scolare molto bene e riporli in freezer fino all'utilizzo.
Sistemare sul piatto  un cremoso al pistacchio e uno al cioccolato. Decorare con il tronchetto al cioccolato, i rami "muschiati" , i due tipi di crumble, qualche granello di cioccolato frizzante e....pochi fiori eduli.




Quando il mare sembra un fiume

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, agosto 13, 2011
E cosi ci si è arrivati. A conservare nel cassetto del mobile con gli elefanti intagliati e le portine rivestite di broccato rosso Cina il mazzo di chiavi che uso per immergermi nel lavoro di tutti i giorni. E' la prima cosa che faccio in questo periodo. Come a dire che mi smonto in due pezzi esattamente uguali. Uno va a dormire per un po' di tempo, come la tartaruga Dulcinea, quella che andava avanti-indietro-avanti nel balcone della camera, da ragazza.

L'altro pezzo ha imboccato una strada di costiera e tiene fisso lo sguardo sul mare. Come a riconoscerlo dopo un lungo, lunghissimo tempo. E si ripromette, finalmente!, di andarci a infilare i piedi nell'acqua turchina,  in  quella spiaggia dalla sabbia ruvida e dorata che pare incastonata come una perla tra due ali di roccia.


Ce l'ho fatta, infine. Quando è mattina presto e il maestrale si è stancato di infuriare, l'acqua del mare è cosi simile a quella del fiume dove, da piccola, impazzivo dalla felicità a sbattere i piedi , tra una roccia e l'altra, attenta a non urtare i girini , a non ostacolare le piccole anguille che si infilavano velocissime tra le maglie dello sbarramento di corda, li a valle.

Se le sensazioni contano ed hanno un senso, per me sono associate all'acqua del fiume, quello del mio paese.

E allora, via i sandali. Seguo un signore che mi fa un sorriso leggero, come se  anche lui avesse un fiume da ricordare. Ed un'acqua trasparente in cui possa lavare gli affanni.


Per tuffare gli occhi in quest'acqua, mi sono svegliata presto, stamattina. Il paese si stava ancora riprendendo dall'aria frizzante della notte, i primi villeggianti  avevano già i giornali sotto braccio e le nonne spingevano senza affanni carrozzine ingombre di bimbi insonnoliti.

Io ho preso tutta la panna del market....che di fare una semplice panna cotta alla vaniglia e alla liquirizia me l'ero proprio ripromesso quando ho sentito una delicata ragazza ....una speciale e sorprendente gradevole ragazza....dire che lei, con questi profumi, viaggiava misteriosamente per paesi sconosciuti e lontani.

Dolce semplice. Che la mia cucina è lì, inaccessibile. A riposare anch'essa.
Ma lo spazio in valigia per la vaniglia, la  liquirizia, l'anice stellato, il cardamomo, l'acqua di fior d'arancio.....certo che l'ho trovato ...
No. No.
 Non mi si chieda di lasciarli a casa. Che il cuore di farlo mica ce l'ho.

Variazione di panna cotta: alla vaniglia e sapore di liquirizia
( da una ricetta di Leonardo di Carlo)



Per la panna cotta alla liquirizia

100 g di fresco intero

250 g di panna  fresca liquida
45 g  di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
125 g di panna fresca semimontata
4-5 g di liquirizia in polvere



Far idratare la gelatina in acqua fredda.
Far scaldare molto bene il latte con la panna. Mescolare lo zucchero con la liquirizia in una ciotola. Stemperare con un po' di liquido bollente e poi travasare il tutto nella casseruola. Far prendere il bollore. Aggiungere la gelatina ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura e aggiungere una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Versare la crema nella panna restante amalgamando bene con una frusta dall'alto verso il basso. Colare la panna cotta in bicchierini e sistemare in frigo fino a completo consolidamento.

Per la panna cotta alla vaniglia

100 g di latte fresco intero

250 g di panna  fresca liquida
45 g  di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
125 g di panna fresca semimontata
1/2 bacca di vaniglia


La procedura è la medesima avendo cura di disperdere i semini di vaniglia nello zucchero e ripetere i passaggi.Quando la panna cotta alla liquirizia si è ben solidificata, colare quella alla vaniglia. Far riposare in frigo per alcune ore.


Decorazione




Decorare la superficie del dolce con una spolverata di caviale di cioccolato. Un nulla di cialdina al cioccolato. Se poi si hanno sottomano delle crepes dentelles croccanti e leggere...direi che si rimpiangono meno i fornitissimi scaffali della cucina....quella vera, intendo!
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