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mercoledì 30 dicembre 2015

Il Treno.....


Per prima cosa....
Vi auguro un Buon Anno.

Che possiate vivere felici. Che stiate bene. Che siate sereni e soddisfatti.
E siccome non si può star bene singolarmente, l'augurio è esteso ai vostri cari. Alle persone che sono vicine a voi, nella vita.


Quest'augurio lo rivolgo anche a me. Uguale al vostro.
E come dolce delle Feste, stavolta ho realizzato un treno...si. Proprio un treno..

E ho visto la locomotiva con la parte trainante della mia vita e del mio cuore.
Che se la locomotiva non corre bene...nulla può correre insieme a lei. 

I vagoni sono la mia famiglia. I miei amici e le persone che fanno parte della mia vita. Quindi, anche voi che mi leggete. Anche voi pur non conoscendovi realmente..

Poi il mio lavoro. Cosi particolare. Intenso. A tratti troppo ingombrante e faticoso. 
E le mie passioni. La Pasticceria. Che non esisterebbe se non esistessero le cose precedenti.

Per cui, se avete voglia...se vi fa star bene...se vi fa sorridere e stare in pace...alla prossima fermata salite anche voi e si continua insieme a fare il viaggio....

Buon Anno!







Il Treno.....



Biscotto Brownie
( da una ricetta di Francesco Elmi)


130 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
175 g di uova intere
35 g di albumi
115 g di zucchero semolato
115 g di zucchero di canna
70 g di farina debole
80 g di nocciole tostate


Ridurre in frammenti grossolani le nocciole tostate. Setacciare la farina per 2 volte. Sciogliere in micro-onde il cioccolato e separatamente il burro. Versare il burro intiepidito sul cioccolato in più riprese allo scopo di realizzare una buona emulsione. Nel frattempo scaldare a bagnomaria le uova , gli albumi e lo zucchero , fino ad una T di 40°C. Quindi, montare in planetaria fino ad avere una spuma soffice e chiara. Unire il cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Infine, la farina e la granella di nocciole.
Versare il composto su una teglia foderata di carta da forno ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 160°C per circa 30 minuti.


Gelatina di cioccolato
( da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di latte
18 g di zucchero semolato
0.8 g di agar agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione
25 g di cioccolato fondente al 70%

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti scaldare debolmente al micro-onde e farla sciogliere bene. Far scaldare il latte a 40°C. Unire l'agar agar con lo zucchero semolato e versarlo a pioggia nel latte mescolando in continuazione . Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Dopo che si è sciolto, unire la gelatina. Setacciare. Versare in una pirofila rettangolare allo spessore di 1/2 cm e far solidificare in frigo. 


Cremoso di cioccolato al latte
( da una ricetta di Maurizio Santin)

250 di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare 200 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in strato da 1/2 cm su uno stampo in silicone e conservare in frigo per circa 6 ore. Quindi passare in congelatore. Da congelato, ritagliare dei quadratini di 2 x 2 cm di lato e riporre ancora in congelatore.

*Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


Praliné feuilletine

55 g di praliné alle nocciole
55 g di feuilletine
55 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)


Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 2 x 2 cm di lato da tenere in congelatore fino al momento dell'uso.





Mousse leggera al caffè
( liberamente estratta da L'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
5 g di gelatina granulare 200 Bloom
25 g di acqua di idratazione
230 g di cioccolato Ivoire Valrhona
250 g di panna montata lucida 

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Scaldare il latte con il caffè fin quasi al bollore. Aggiungere la gelatina tiepida e versare il composto sul cioccolato. Dopo pochi minuti mixare con un minipimer ad immersione. Infine, setacciare la crema. Quando la T è di circa 35°C, aggiungere la panna. Colare all'interno di stampi a cubo da 3.5 x 3.5 cm fino a metà altezza. Far raffreddare in frigo. Estrarre e inserire un quadratino di cremoso al cioccolato. Adagiare un uguale quadratino di praliné feullettine. Ricoprire con mousse leggera e congelare.Colare uno strato di mousse all'interno di uno stampo da mini buche. Far rassodare leggermente ed infossare un rettangolo di cremoso al cioccolato e uno di praliné feuilletine. Fare attenzione che l'altezza totale non sia superiore a circa 2 cm.
Congelare. Dopo congelato, tagliare il minibuche in modo da avere un pezzetto lungo 3.5 cm. Scaldare il lato tagliato e farlo aderire ad un cubo. Questo per costruire il primo vagone del "treno". Riporre tutto in congelatore.



Glassa al cioccolato e pralinato di nocciole
( da una ricetta di Thierry Bamas)

116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)


Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.


Preparazione

Preparare un rettangolo di cioccolato di circa 24 cm di lunghezza e 4.5 cm di larghezza. Adagiare su di esso un rettangolo di brownie di pari dimensioni. Ritagliare dalla gelatina di cioccolato dei rettangoli di 1.5 cm di larghezza e 4.5 cm di altezza.Adagiarli sul biscotto distanziandoli di 1/2 cm l'uno dall'altro. 
Estrarre i cubi del "treno" dal congelatore. riscaldare la glassa e colarla. Adagiare i pezzi sulla gelatina distanziando i vagoni di 1/2 cm l'uno dall'altro.  Riporre in frigo per assestare il dolce. 
Al momento, decorare con un dischetto di cioccolato da 2 cm da adagiare in corrispondenza del primo vagone e 4  dischetti da 3.5 in corrispondenza degli altri "vagoni". 
Sulla sommità decorare con dei quadratini di cioccolato e frammenti di foglia oro alimentare.
La decorazione del primo "vagone" è eseguita adagiando una semisfera di cioccolato e una lastrina sempre di cioccolato.



Note:
 il treno è stato "costruito" usando stampi in silicone di SilikomartIn particolare, lo stampo Cubo e lo stampo Midi Buche.
Potete, come sempre, rivolgervi anche alla Ditta Peroni di Roma



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mercoledì 2 settembre 2015

Torta " Delizia" alla crema e amarene


Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.

L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare. 
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto. 

Naturalmente, il corso è stato bellissimo. 
E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.

Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia. 
Dolce straordinario del Maestro Massari.

Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare. 

Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?

Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento" che è ora. E sabato è stato il momento giusto.

Che belli i dolci quando sono buoni....





Torta Delizia con crema, amarene e chantilly al cioccolato bianco( con ricette di Iginio Massari- Francesco Elmi-Christophe Michalak)




Pan di spagna

 225 g di uova intere
200 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
125 g di farina debole 00
75g di fecola


Montare le uova, tenute per un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Rompere i tuorli e versarli a filo sulla montata. Setacciare alcune volte la farina con la fecola e amalgamare con cura all'impasto.
Versare in una fascia ad anello di 26 cm di diametro, imburrata ed infarinata, e cuocere a 170°C. Il tempo di cottura va verificato con il proprio forno inserendo al centro uno stecco di legno oppure tastando la superficie con il palmo della mano.
Sformare su una gratella e far raffreddare. quindi, velare con un po' di zucchero semolato un foglio di carta da fono e poggiarvi il pan di spagna. Al momento dell'impiego, ripulire con lama seghettata tutta la superficie e tagliarlo in 3 dischi avendo cura di tagliare piu' grosso il disco che servirà da base.

Crema Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
115 g di tuorli
42 g di farina 00
1 g di sale
scorza di limone


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 80°C) e raffreddare . 
Per raffreddarla,  pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare rapidamente in frigorifero oppure in abbattitore.




Sciroppo agli agrumi

250 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scorza di due limoni
scorza di un'arancia
tre cucchiai di limoncello
1 bacca di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.


Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia


500 g di panna al 35% di grassi
150 g di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia

Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia. Fondere leggermente il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 

Amarene sciroppate q.b.


Preparazione

Posizionare un anello da 24 cm su un piatto da portata. Inserire una banda di acetato lungo tutta la circonferenza interna. Posizionare il disco di biscotto e bagnarlo con lo sciroppo. Velare di crema pasticcera e adagiare in maniera ordinata delle amarene sciroppate. Ripetere l'operazione con un secondo disco. Ultimare con il terzo disco di pan di spagna, bagnare e velare con poca crema. Conservare in frigo per almeno 6 ore.
Al momento, togliere il dolce dal frigo e eliminare la fascia e l'acetato. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio piatto rigato e decorare con un motivo a canestro sulla superficie. Eseguire con lo stesso beccuccio un motivo a onde sovrapposte lungo tutto il bordo. Rifinire il bordo esterno con un beccuccio a stella. Decorare con qualche cuoricino in cioccolato e carta oro alimentare. 

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venerdì 2 gennaio 2015

Come fosse una Saint Honoré


Si è aperto uno spiraglio sul Nuovo Anno.
Come fossimo a teatro e volessimo vedere che pubblico è presente in sala, ad attendere lo spettacolo. 
Si riesce solo a scostare di un nulla il gran tendone ...giusto per osservare cosa c'è fuori e cosa si muove. E per quanto si cerchi,  il velluto rosso  impedisce di capire cosa veramente ci sia fuori.

Non lo so cosa ci aspetta. Cosa la vita ci riservi. Come si srotoleranno i minuti e i giorni. Cosa faremo e come staremo. Ogni volta affidiamo al Nuovo Anno le nostre speranze. I nostri desideri. I nostri sogni.
Come non avessimo...e da tempo....capito quanto tutto sia dentro di noi.

Ho voluto per la prima giornata del Nuovo Anno esattamente questo dolce. Che è partito da un fondo di frolla e da una dozzina di choux che giacevano al freddo in attesa di riscaldarsi e volare, al caldo del forno. Le preparazioni si sono alternate con lievità. Con leggerezza. E tutto ha preso fiato senza uno schema pre-ordinato ...come, invece, mi capita sempre.

Sono solitamente cosi razionale e attenta nello sperimentare...ma stavolta, tutto è nato cosi. 
Quel cremoso-non cremoso al caramello. Quella decorazione con gli choux caramellati infilati a testa in giù nello stampo....e la meraviglia di vedere che...Ma si!!! ....si è formata per davvero una calottina perfettamente lucida e tonda!.....e la disposizione degli choux.....con l'alternarsi della chantilly....
Me lo dice sempre un caro amico Pasticcere che devo avere coraggio. Che devo lasciare libere le mani e il cuore e la testa di fare ciò che vogliono. Io, stavolta, ho cercato di pensarlo. E di farlo. E.....

Questa non è una Saint-Honoré....se non in alcuni dettagli.
Perché non bastano pochi o molti choux caramellati a fare una Saint-Honoré....
Ogni cosa ha un nome che la identifica. E tutti i nomi hanno un senso preciso. 

Posso dire , allora, che questo dolce si chiama "Choux del Nuovo Anno?"





Choux del Nuovo Anno



Sablé Breton aux feuilletines
( da una ricetta di Maurizio Santin)


465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di  crepes dentelles-feuilletines



Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata  ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare. Tagliare a pezzi l'impasto e farlo riacquistare plasticità in planetaria. Stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 e foderare uno stampo per tarte microforato di 14 cm di diametro e 2 cm di altezza. Infornare a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere un colore ambrato.


Pate à choux
( da una ricetta di Christophe Michalak)

Per il craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00 debole


Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bigné su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.



Crema Pasticcera Regina
( da una ricetta di Francesco Elmi)


450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia


Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, farcire gli choux e conservarli in frigo.



Crémeux  caramèl
( da una ricetta di Amaury Guichon)

85 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
2 g di sale Maldon
130 g di panna al 35%di grassi
40 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
2 g  di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
10 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, far scaldare debolmente al micro-onde Realizzare un caramello biondo con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far prendere il bollore alla panna e profumarla con la vaniglia. Versare in più riprese la panna sul caramello fino ad ottenere una sorta di salsa densa. Portare alla T di 108°C. Togliere dal fornello. Quando la temperatura ha raggiunto circa 80°C  gradi aggiungere il sale,  la gelatina e successivamente il burro a cubetti. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Chantilly au chocolat et vanille
( da una ricetta di Christophe Michalak)

50 g di cioccolato bianco Valrhona ( Ivoire oppure Opalys)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia

Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Aggiungere la vaniglia alla panna e far prendere il bollore . Realizzare una emulsione con il cioccolato e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.

Decorazione di caramello

200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di sciroppo di glucosio
poca acqua

Versare un filo d'acqua sul fondo di una casseruolina. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Versare lo sciroppo di glucosio e portare tutto allo stadio di caramello biondo. Bloccare la cottura raffreddando il fondo della casseruolina in due dita di acqua fredda. quando il caramello si presenta leggermente denso immergere la calotta superiore degli choux e adagiarli in uno stampo in silicone a semisfere con il caramello a contatto del silicone. Farli raffreddare in questa posizione per pochi minuti e poi estrarli dallo stampo.




Preparazione


Sistemare il fondo di frolla sul piatto. Distribuire il cremoso al caramello sul fondo disegnando una spirale stretta con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio tondo liscio. Distribuire gli choux a corona intervallandoli con la chantilly sprizzata con un beccuccio a stella. Ultimare la decorazione al centro e sistemare un altro chou. Decorare con carta oro alimentare.




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domenica 7 settembre 2014

Fantastik à l'italienne


Settembre è arrivato.
L'ho intravisto la scorsa settimana sul finire della giornata. Mi ha colto di sorpresa, quest'anno. Ma si è presentato in maniera cosi dolce e soffusa che l'ho subito perdonato per non essersi fatto annunciare.

Ne ho avuto conferma ieri. Quando mi sono ritrovata in cucina da sola.
Senza spiaggia. Senza mare. Senza ombrellone.
Gli ho inviato un sorriso sereno come a ringraziarlo di questo regalo e poi ho chinato il viso e mosso le mani.
Una sablée....una dacquoise....
Il cioccolato che fonde. Una temperatura da prendere. 
Una gelatina da far solidificare. 


" Mamma, ma da chi ho preso per questa passione per la Pasticceria?"
"Da nessuno...faccio memoria ma non hai preso da nessuno. Sarai stata mica adottata?"

Una risata ci ha unito come un tenero abbraccio.



Fantastik à l'italienne( façon Zuppa Inglese)




Per questo dolce, ringrazio ancora una volta Maurizio Santin.Per la pazienza che ha con me. E non solo con me, a dire il vero.Ma con me, ha modo di esercitarla al meglio delle sue possibilità.Per la passione che ancora riversa sulla Pasticceria. Che mi pare, anzi, aumenti negli anni. Per le idee. Per i consigli. Per le indicazioni. Per le critiche. E per tanto altro ancora.

Grazie a  Iginio Massari per la meraviglia dei suoi libri, cosi preziosi nei momenti di difficoltà.E a Francesco Elmi. Per la sua Crema Regina.Grazie a  Leonardo di Carlo per Tradizioni ed Evoluzione.Infine, grazie a quel gene cromosomico di chissà che antenato per avermi regalato la passione per la Pasticceria.

Per la sablé Breton


232.5 g di burro
75 g di zucchero al velo
1 g di sale Maldon
1 tuorlo d'uovo sodo
225 g di farina debole
42.5 g di fecola
40 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare il tuorlo, unire il sale e mescolarlo con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire il tuorlo, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte all'interno di una fascia da 20 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in frigo per circa 1 h.
Infornare 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare in frigo e poi adagiarlo su un piatto da portata.

Per la Dacquoise al cioccolato

150 g di albumi
150 g di farina di mandorle
90 g di cioccolato al 60%
150 g di zucchero semolato
15 g di albumi disidratati ( opzionale)


Fondere il cioccolato fondente fino alla T di 45-50°C. Versare gli albumi in planetaria e farli schiumare. Aggiungere l'albumina e farla scogliere bene. Quindi, unire lo zucchero, un  cucchiaio per volta. Quando la meringa risulterà liscia e lucida, versarne due cucchiaiate nel  cioccolato fuso e , successivamente, unire le due masse. Completare con la farina di mandorle. Stendere il composto in una teglia ad un'altezza di 1 cm, livellare bene con una spatola a gomito e infornare alla T di 170°C per pochi minuti. Coppare un disco di biscotto di 16 cm di diametro.


Per la crema pasticciera Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C.
Pesare 400 g di crema in una ciotola e raffreddare fino alla T di 20°C.

Per crema mousseline

400 g di crema pasticciera Regina
125  g di burro morbido

Versare la crema pasticciera nella ciotola della planetaria. Accertarsi che la T del burro non sia superiore a 18°C e tagliarlo a piccoli pezzi. Lavorare la crema con lo scudo aggiungendo il burro pezzetto dopo pezzetto. Una volta pronta, inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio. Prevedere  3 beccucci lisci di differente diametro in modo da creare 3 diverse sfere di crema.

A questo punto velare pochissimo il centro del disco di sablé breton con la crema pasticceria. dagiare il disco di dacquoise  al cioccolato. Sprizzare la crema Regina usando i 3 tipi di beccuccio in modo da creare delle sfere di diversa dimensione disponendole sulla base di dacquoise in modo irregolare. Conservare il dolce in frigo.

Per la gelatina di alkermes

150 g di alkermes
50 g d'acqua
25 g di zucchero
2 g di agar agar

Far prendere il bollore all'acqua; quindi, versare lo zucchero e l'agar agar, miscelati in precedenza, e far riprendere il bollore. Continuare la cottura per 2 minuti in modo da attivare l'agar agar e versare lo sciroppo nell'alkermes. Versare la gelatina calda in uno stampo con altezza da 1/2 cm e far solidificare. Ritagliare dei dischetti servendosi di beccucci di diverso diametro e sistemarli tra le sfere di crema. 

Per la meringa all'italiana

60 g d'acqua
200 g di zucchero
125 g d'albume
50 g di zucchero (2 parte)

Versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 200 g di zucchero. Cuocere fino alla T di 121 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 112-115°C cominciare a far schiumare gli albumi in planetaria e aggiungere lo zucchero rimanente. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Inserire la montata in una sac à poche munita di beccuccio piatto, liscio da un verso e rigato dall'altro. Spremere intorno al bordo rimasto libero, circa 2 cm per lato, in modo da ottenere un effetto di onda sovrapposta. 
Bruciare delicatamente con un cannello.

Decorazione




Disporre sul dessert poche amarene sciroppate e ben scolate dallo sciroppo. Decorare con foglia oro alimentare. Aggiungere tre dischetti di cioccolato bianco colorato con del verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Realizzare una griglia di zucchero caramellato servendosi dell'isomalto colorato in rosso. Aggiungere piccoli frammenti di oro alimentare.
Servire subito.


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sabato 31 agosto 2013

Mignon Sensazione Crema...

Il cielo è piombo fuso da stamattina presto.
Tuona, lampeggia, ogni tanto scende giù dal cielo una goccia ma finisce tutto li. Come se questo ultimo giorno d'agosto non ci stesse a lasciare il posto a settembre in questo modo. Facendoci aprire l'ombrello.

Il giorno ideale per cucinare qualcosa. Un sugo con quei pomodori belli maturi che ho trovato al rientro al lavoro, un piatto di verdure miste stufate in casseruola, magari anche uno spezzatino come quello che faceva mamma..."quasi" come quello che faceva lei, oserei dire. Che tanto, anche se uso il tegame che mi aveva regalato ...uguale al suo... anche se faccio tutto come faceva lei ...tanto mica mi viene uguale.

Solo che un sabato senza dolci non è un sabato normale. 
Le idee me le ha confuse la vicina di casa, ieri notte ,quando ha poggiato il dito sul campanello e mi ha fatto volare per le scale un cestino di fichi..lei li chiama "quelli di seconda"...cosi belli che non ci ho impiegato molto a pensare di caramellarli e conservarli in dispensa per i momenti in cui un temporale d'estate è solo un malinconico ricordo.

Tra uno sbuffo di salsa e un borbottio di spezzatino, tra un respiro di sciroppo e uno schizzo di melanzane, c'è stato il tempo di assemblare ancora uno di quei dolcini che ho fatto respirare durante la settimana...e mai nome dato ad un mignon risultò più azzeccato....


Intanto, piove. Agosto ha ceduto all'impetuoso settembre.....


Mignon Sensazione Crema 
( di Francesco Elmi)



Dividere le dosi a seconda delle proprie necessità...

Per la crema Regina

900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Far  raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colarla all'interno di piccoli stampini cavi in silicone del diametro di 4 cm fino a 1/2 cm dal bordo.
Completare il raffreddamento in frigorifero .


Per la ganache al rum

500 g di panna al 35%
60 g di burro
100 g di glucosio
400 g di cioccolato al 60%
rum qb

Far bollire la panna. Sciogliere il glucosio per poterlo lavorare più facilmente. Versare la panna calda sul cioccolato in almeno tre volte per poter realizzare un'emulsione lucida e setosa. Far calare la T a circa 40°C e aggiungere il rum in quantità adatta al proprio gusto. Estrarre gli stampini con la crema dal frigorifero e colare la ganache ad uno strato di 1/2 cm.

Se dovesse avanzare della ganache ...colarla in uno stampo in silicone a piccoli quadrotti e far raffreddare in frigo. Quindi, congelare in modo da permetterne una facile estrazione.
Si possono realizzare dei piccoli bonbon di ottimo gusto.... 




Vi trascrivo la ricetta della Breton che era prevista per il mignon ma io volevo sperimentare una nuova frolla e ....

Per la sablé Breton

100 g di tuorli
200 g di zucchero
205 g di burro
290 g di farina debole
10 g di lievito chimico
2 g di sale

La Breton è un impasto molto delicato nella lavorazione. L'accortezza è di procedere all'impasto e di stenderlo tra due fogli di carta da forno. Occorre, quindi, farlo riposare a lungo in frigo e stampare i frollini che andranno cotti all'interno di stampi circolari in silicone oppure all'interno di anelli.

La frolla che ho utilizzato viene da Non Solo Zucchero n.1 del Maestro Iginio Massari. L'ho eseguita perché ho sperimentato la crema mousseline  per farcire delle tartelette e mi erano rimasti dei dischi da utilizzare..

Per la pasta frolla alla vaniglia
( da Non solo Zucchero n.1 di Iginio Massari)

500 g di farina debole
300 g di burro
250 g di zucchero al velo
85 g di uova intere
2 g di sale
1 bacca di vaniglia

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro leggermente morbido ma ancora plastico, lo zucchero al velo ben setacciato, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova leggermente amalgamate, scioglierlo bene e versare sull'impasto. Continuare la lavorazione aggiungendo la farina ben setacciata ed impastare solo il tempo necessario ad incorporarla al resto degli ingredienti. Far raffreddare la frolla in uno strato di pochi cm coperta da carta da forno per almeno tre ore. Quindi, tagliarla in pezzi e re-impastarla molto velocemente. Infarinare un piano di lavoro, stendere la pasta e ritagliare dei dischi di circa 1/2 cm di spessore. Disporli su teglie rivestite di carta da forno e far riposare in frigo per ancora un'ora. 
Infornare a 160°C fino a  raggiungere una colorazione dorata.

E se dovesse avanzare della frolla...



Preparazione



Estrarre i mignon ancora congelati dal freezer e immediatamente spennellarli di gelatina neutra a freddo. Disporre al centro del frollino un ciuffetto di crema pasticcera e adagiarvi il mignon. Decorare con un pezzettino di carta oro alimentare.

lunedì 26 agosto 2013

Semplicemente.....Crema Pasticcera

Le giornate di vacanza sono quelle giornate che.....
" Ce l'ho un'ora tutta per me?"
" Anche due"-dice una voce che transita per la stanza. " Tranquilla, non c'è fretta"

Potenza di una voce che ti fa mettere al minimo il suono del tuo cuore..

Abbasso la serranda. Prendo il quaderno celeste e la penna blu. Anche la rossa. Giusto per sottolineare i passaggi importantissimi.
Accendo la TV. Cerco quei filmati registrati in stanche serate invernali quando il solo pensare di sprimacciare i cuscini e farci cadere le spalle è un lusso senza confini.

Che bravi questi Pasticceri dell'AMPI....
Ogni filmato che passa mi viene voglia di alzarmi di scatto e correre in cucina.
Dite che è l'effetto delle vacanze?

No, no....Ma io come ho fatto prima a non assaporare questa meraviglia di crema di Francesco Elmi?

Crema Pasticcera di Francesco Elmi

E' tutta una questione di temperature...Di quando la farina si deciderà a gelificare...di quando le uova non dovranno più  aver paura di avere troppo caldo...di quando il tutto sarà armonico per poter essere trasferito nello stampo e...Aspettare, poi, può solo essere un modo piacevole di far trascorrere il tempo... 





900 g di latte intero
100 g di panna
230 g di zucchero semolato
250 g di tuorli
85 g di farina 00
2 g di sale
scorza di limone- vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con la scorza del limone oppure con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non sia eccessiva ( io non ho superato gli 85°C) e raffreddare . 
Se la crema è da colare in stampini monoporzione in silicone, è opportuno far raffreddare fino alla T di 60°C e quindi colata con l'aiuto di una sac à poche.
Se, invece, dovesse essere raffreddata per altri usi, è consigliabile pulire una teglia con un panno imbevuto di alcool per dolci. Quindi, versare la crema in strato sottile e far raffreddare in frigorifero oppure in abbattitore.