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sabato 6 marzo 2010

Per interrompere la settimana……..

Ci sono settimane lunghissime.

Quando il lunedi mattina, dall’alto del primo gradino della scala che ti porta giù, fuori, lontano da casa, hai la possibilità di “vedere” lo snocciolarsi dei giorni a venire. E appare cosi inarrivabile il venerdi sera… il tuo sabato del villaggio….. quello dedicato all’incedere piano nelle camere silenziose. Al riposo lento in un’aria che sa di tepore. Al guidare piano in una città che si prepara alla domenica. Al vagare distratta tra i banchi del supermarket pensando lievemente a qualcosa di buono da preparare, a qualcosa di insolito da sperimentare, a qualcosa di colorato e gustoso da assaggiare .

Le idee sono tante, come sempre. Forse troppe. Ed i fine settimana dovrebbero moltiplicarsi per renderle possibili tutte. Alcune di loro  aleggiano nella testa da cosi tanto tempo che sono diventate come soffici compagne di viaggio. Altre, giacciono scritte in sgualciti foglietti di carta sul fondo e nelle tasche della borsa, stanche e insofferenti da tanto aspettare.

In un certo senso, per fortuna è solo martedi. Un denso martedi. Talmente intriso di fatica e di stanchezza e di insofferenza che solo il pensare di affondare le mani in una frolla al cioccolato lo rende improvvisamente più leggero.
Immergo la mano nella borsa e tiro fuori la ricetta. L’ho letta cosi tante volte da saperne a memoria tutte le fasi. Come spesso mi capita, è un dolce della Giuliana.Una crostata al cioccolato nata dalla mente e dalle mani sapienti di Ernst Knam ma resa viva dalla  sua maestria e dal suo cuore generoso.
E come non cedere alla lusinga del vederla nascere?

E se facessi doppia dose di frolla per sperimentare certi deliziosi coppapasta a forma di……..
Di cucchiaini…..

cucchiaini di frolla blog

Di piccoli  simil coltellini ….

bicchierino di cucchiaini blog

E magari è giusto il momento di sperimentare come possono essere quei frollini da appendere a motivo decorativo in un bicchierino di vetro ? 

Tutto da una frolla? Ma naturalmente…anche se prima c’è stata la crostata…….

Crostata al cioccolato di Ernst Knam
(da una preparazione di Giuliana Fabris)






Per la pasta frolla

600 g farina
100 g cacao
6 tuorli
340 g burro
300 g zucchero
scorza grattugiata di un’arancia
Un pizzico di sale

Impastare lo zucchero con il burro.Aggiungere i tuorli, un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua ed impastare ancora completando con la scorza grattugiata di un’arancia. Setacciare la farina con il cacao ed aggiungerla all’impasto. Amalgamare bene e far riposare la pasta in frigo per circa 30-60 min minuti.

Per la farcia al cioccolato

Crema pasticciera
Ganache al cioccolato


Per la crema pasticcera

6 tuorli
1/2 l. latte intero
150 gr zucchero
50 gr farina
un bicchierino di Grand Marnier

Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e versare la metà del latte caldo. Rimescolare bene e completare con la parte restante del latte. Cuocere la crema fino a circa 85°C. Setacciarla, farla leggermente raffreddare ed unire il liquore. Coprire la crema con la pellicola a contatto e tenere da parte.

Per la ganache al cioccolato

375 g cioccolato fondente al 50%
250 g panna liquida fresca

Spezzettare il cioccolato in una ciotola, farlo fondere dolcemente al M.O. Portare ad ebollizione la panna, versarla sul cioccolato fuso, lasciar riposare qualche minuto poi mescolare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Versare la ganache nella crema pasticcera e mescolare in modo che i due composti siano perfettamente amalgamati .
Accendere il forno a 175-180°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro. Stendere la pasta frolla ad un’altezza di ½ cm e foderare la tortiera. Bucherellare leggermente il fondo e versare la crema al cioccolato. Stendere la frolla e ricavarne delle strisce da incrociare sulla superficie della crema.
Infornare per circa 40 minuti senza portare la cottura ad un tempo eccessivo in quanto la torta si compatta, poi, raffreddandosi.
Far raffreddare bene, anche in frigo, prima di servirla.

lunedì 1 giugno 2009

Le ricette in quarantena

Sono le salate, of course. Un po' mi dispiace perchè, povere!, se ne stanno lì in paziente attesa di uscire, senza protestare nè recriminare per la snervante anticamera. Sono le ricette appese, quelle che adesso ho inserito in una stanzina separata, con la porta semiaperta in modo da far capolino con la testa , una volta ogni tanto.

Beh! Sapete che vi dico? Le faccio uscire a prendere una boccata d'aria. Prometto che di ognuna scrivero' una scheda adeguata, altrimenti mi sentirei doppiamente inconcludente.
Coraggio, entriamo nel magico mondo del salato......

Iniziamo con dei deliziosi biscottini al formaggio e olive nere, from E.Knam

Salatini
(da Pasticceria salata di E.Knam)


140 g di burro morbido
50 g di tuorli
65 g di edamer grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
180 g di farina
sale, pepe
50 g di olive nere (oppure pistacchi)

per lucidare: 1 tuorlo allungato con acqua

Amalgamare i tuorli con il burro, aggiungere l'edamer ed il parmigiano , la farina e profumare con sale e pepe q.b.Inserire le olive tagliate a pezzetti oppure i pistacchi interi. Far riposare la pasta in frigo per alcune ore poi stenderla a circa 1/2 cm di spessore. Ritagliare con un coppapasta da 5 cm di diametro, lucidare con un velo di tuorlo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Nessun primo piatto. Caldo, no di certo. Magari freddo ma ugualmente delizioso.
Crepes, crepes, fortissimamente crepes. Da tagliare a losanghe, un po' di sbieco e poi farcire con tanti ripieni.
Girelle di crepes al prosciutto & formaggio



Ancora girelle. La fantasia è sovrana in questo regno.

Girelle di crepes al la ricotta e pesto

Una succulenta ricetta della mia amica Barbara di Coquinaria. Fa tanto wild-wild West e assolutamente insuperabili se mangiate con le mani , leccandosi le dita di quando in quando....
Buffalo wings



Alette di pollo (circa 30)
150 g di burro
8 cucchiai di zucchero di canna
10 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 cucchiaino di aglio tritato
1/2 cucchiaino di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di origano
1 spruzzo abbondante di tabasco
olio per friggere

Tagliare le alette all'altezza della prima articolazione in modo da ottenere due pezzi perchè l'estremità va eliminata. Friggerle in olio profondo fino ad averle ben dorate. In una casseruola sul fuoco sciogliere il burro e lo zucchero, aggiungere la passata di pomodoro, aglio e cipolla tritati finissimi, pepe, peperoncino, origano e sale. Unire anche uno spruzzo di tabasco, la quantità si decide secondo il proprio gusto. Cuocere per qualche minuto finchè il tutto è ben amalgamato e cremoso.A questo punto aggiungere le alette e mescolare per bene.
Sfoglia? No, no. Non è proprio pasta sfoglia. E' pasta matta....si avete capito bene. Matta ma caspiterina se è buona.... La ricetta gira un po' sul mondo della cucina ma io l'ho letta sulla mia adorata Coquinaria...




Pasta finta sfoglia al formaggio




250 g di farina
250 g di burro morbido
250 g di Philadelphia
un po' di sale

Impastare il burro morbido con il formaggio Philadelphia. Quindi, aggiungere la farina ed il sale. Fare un impasto che poi si stende sulla spianatoia in un rettangolo dello spessore di 1/2 c. ripiegare in tre parti come quando si fa la pasta sfoglia e far riposare in frigo per almeno mezza giornata.Il giorno successivo, tirare la pasta col matterello, e fare almeno due giri, sempre come per la sfoglia facendo riposare la pasta in frigo per circa 15 minuti. quindi, stendere la pasta in un rettangolo e procedere alla forma: cornetti, quadrati e quant'altro. Farcire il tutto a piacere: prosciutto e ricotta, salmone e robiola, funghi e ricotta ecc ecc. spennellare con uovo ed infornare in forno molto caldo fino a completa doratura.

Qualcos'altro ci sarebbe dentro la stanza, ma non si vorrà entri in carenza di zuccheri?