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Tout Chocolat!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2013
Quando si è trattato di decidere quale dolce mi sarebbe piaciuto affiancare alla ormai mitica Gianduia di Maurizio Santin non ho avuto tremori ed indecisioni.

Ogni tanto mi siedo da qualche parte e mi metto sulle ginocchia PH 10 di Pierre Hermé. E' come entrare nel giardino delle fate, delle regine e dei folletti.
Un regno delle meraviglie. 
Io non ho idea se potrò mai sperimentare almeno la decima parte di ciò che  c'è descritto nel libro  ma questo non è il mio maggiore problema. 
Il fatto grave è che posso prendere il libro tante e tante volte e non c'è una sola volta in cui non esclami:

" Ma perchè questa cosa non l'ho notata prima?"
"  Perchè, invece di sfiancarmi cercando di capire non ho pensato di estrarre il libro dallo scaffale?"

I dessert sono meravigliosi. 
Tutti. Ma stavolta ne volevo uno interamente di cioccolato...Visto che da una manciata di giorni sono venuta in possesso di un incantevole Nyangbo, un cioccolato Valrhona al 68% che se accenni ad assaggiarne un pezzetto ti fa volare nello spazio dritta-dritta in Africa...

Avevo tutto. Una splendida ricetta. Avevo le attrezzature giuste. E un meraviglioso cioccolato.

Il cuore era quello  da grandi occasioni.

Potevo forse rinunciare ad un Carrément Chocolat?



Carrément Chocolat
( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)





Per 4 desserts da 14 x14 cm
Quadri in acciaio oppure stampi in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

310 g di cioccolato fondente al 68% (ho usato Nyangbo)
310 g di burro in pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, versarlo in una teglia da 30x40 cm in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.
Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho cercato di ottenere un carré piu' grande e due piu' piccoli. Sistemare il biscotto all'interno dei quadri prescelti e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

220 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo al 68%)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure  granulare da 200 Bloom
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
310 g di latte intero
310 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo)
450 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuore l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho preferito a questo punto aggiungere il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimare la lavorazione con l'aggiunta della panna piuttosto che mescolare il cioccolato con la panna fredda  in due riprese e incorporare lo zabaione alla fine.
Estrarre gli stampi dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.


A questo punto....eh, si. La preparazione del nappage miroir chocolat contemplato nella ricetta ha avuto un imprevisto. Non sono riuscita a reperire il latte condensato non zuccherato e.....Ho cambiato glaçage!

Ho trovato non so più dove  uno strabiliante entremet elaborato dalla Valrhona e ....ho fatto quello! Non susciti preoccupazioni l'uso dell' Absolu..Potete sostituirlo con una ottima gelatina neutra a freddo da acquistare nei negozi specializzati controllandone la consistenza che deve essere sostenuta, corposa e molto gelatinata.

Glaçage con Absolu Cristal

90 g di panna fresca liquida
60 g di cioccolato al 64-68%
240 g di Absolu Cristal

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene e lavorare poi con  un minipimer cercando di non inglobare troppa aria. In ogni caso, passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata .  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando sulla superficie molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro. 


Una glassa, uno specchio....

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 28, 2013
Tutto  è nato da una discussione su quale glassa fosse perfetta per un dessert al Gianduia.
Questa? Oppure è meglio quest'altra? E perché non questa, invece?

In realtà lo sperimentare cose nuove mi da una carica gioiosa. 
Il tempo scorre veloce, troppo veloce. E  io cerco di prendere le ore per la coda e far rallentare loro la corsa verso il futuro.

Il tempo, il tempo. Non posso fare una glassa e non poter poi vedere l'effetto che fa sul dolce....
Ed è insopportabile, d'inverno, aspettare sempre il fine settimana quando posso ritagliarmi il mio tempo solo per me...

E questa domenica nulla mi ha bloccato. Come un'ape operaia ho sbrigato frettolosa ma efficiente..tutte le incombenze "obbligate"..
Le lasagne. Il pesce. Il contorno. 

Perchè in piena mattina di sole avevo questa glassa da provare....Avevo preparato un cubo di bavarese già dai giorni prima e quindi nulla mi poteva ostacolare....

Il risultato è stato una glassa che è colata sul dolcino come fosse un panno di seta morbida. Vellutata e morbida. Giusto un po' di movimento per far colare l'eccesso ma....Stop! Null'altro...

E' stato un attimo tirar fuori dal freezer un dessert Carrément Chocolat di Pierre Hermé e....ma di questo vi scrivero' presto. Con calma. 

Giusto per ritagliarmi ancora uno scampolo di gioia....

Glassa di cioccolato al latte
( da una ricetta di Marc Hemery)




75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulare oppure  in fogli da 2 g l'uno 
150 g di cioccolato al latte al 38%

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.

Fondere al micro-onde il cioccolato al latte.
Versare l'acqua e lo zucchero semolato in una casseruola e far scaldare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e aggiungere il latte condensato, la gelatina idratata e mescolare molto bene. Versare sul cioccolato fuso e mescolare. Quindi, usando un minipimer emulsionare la glassa evitando la formazione di bolle d'aria. Passare la glassa al setaccio.
Far abbassare la temperatura fino 30-32°C.
Estrarre dal freezer il dolce congelato. Versare la glassa e far oscillare delicatamente il dolce allo scopo di consentire una distribuzione uniforme.
Sistemare il dolce in freezer finché la glassa si presenta solida ed elastica ma non colante ai bordi.








Gelatina: I fogli da 2 g l'uno che si trovano facilmente al market sono quelli ideali da utilizzare. Non trovandoli, si possono acquistare i fogli di peso differente ma occorre tener presente che si tratta di articoli di qualità e potere gelificante differente. In ogni caso, quando si devono usare, è bene tenere a mente che un foglio da 2 g gelifica allo stesso modo di un foglio da 2.5 oppure da 5 g. Questo perché la tipologia della gelatina è differente ( Oro oppure argento ecc.). Oggi, in commercio si trova la praticissima gelatina granulare con indicati la forza gelificante in gradi Bloom (in genere 200). Si utilizza come la gelatina in fogli da 2 g. 

Una glassa per....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 13, 2013
Una glassa lucida.

Voglio una glassa cosi lucida che il Cielo ne sia abbagliato e si sforzi di sorridere. 
E' da stamattina che butta giù umide lacrime. Rade. A tratti piu' frequenti. E quando succede, sollevo gli occhi verso l'alto e lo vedo cosi plumbeo, colore dell'acciaio fuso.

E non è un caso che l'umore si metta in linea con lui. 
Facciamo una glassa? Facciamola.

Tua sorella...oggi è domenica....adora pranzare con gli amici. Solo che stavolta non ha avuto il coraggio di chiedermi nulla.
Non sapeva che nella mia testa volevo solo un'occasione...una, solo una...per tirar fuori una Gianduia dal freezer e sperimentare quella glassa al cioccolato al latte e caramello che la splendida Pastry Queen 2012 , Mme Sonia Balacchi, ha usato per la meravigliosa Cassiopea.

Ci tentiamo?  Massi...tanto, oggi è una giornata cosi e cosi. 
E se vien fuori un flop..vedro' di farmene una ragione....

Succedono cose strane a volte. Anche che il Cielo ne sia abbagliato ma continuino a venir giù come delle lente lacrime...
Ma non saranno di gioia?



Questa glassa è da usarsi su desserts congelati. 
Io l'ho usata per velare un dolce a base di cioccolato Gianduia,da un cremoso ad una mousse leggera passando per un disco di praliné feuilletine e un composta d'arancia...

Questa è la ricetta estrapolata in rete dal sito di  Pasticceria Internazionale..
Sonia Balacchi mi consiglia di tenere il caramello ancora piu' biondo in modo che la glassa ne acquisti in setosità ed in sapore...

Glassa al cioccolato e caramello
( di Sonia Balacchi)

250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di succo di limone
13 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 
65 g di cioccolato al latte al 35%

Far bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Versare lo zucchero in una capace casseruola e bagnarlo con un velo d'acqua. Porre la casseruola sul fornello e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e continuare la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versare la panna filtrata, poco alla volta. prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi.Continuare a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungere la gelatina e completare con il succo del limone.
Versare questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d'aria.
Far calare la temperatura della glassa fino a circa 35-40°C.
Estrarre il dolce dal freezer.
Collocarlo su una griglia posta su un foglio di carta da forno.
Versare la glassa eliminando l'eccedenza dalla superficie con una spatola a gomito. Far freddare in frigo fino al momento della presentazione.

Un bicchierino di cherry?

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 14, 2012
Ho sempre cosi adorato lo cherry....
Da piccola...abitudine che ho naturalmente conservato lungo gli anni....mi facevano assaggiare lo cherry in quantità infinitesime. E per non perderne neppure una goccia io infilavo l'indice all'interno del bicchierino di cristallo con il bordo dorato e   me lo degustavo fino alla fine...
Mamma, che buono!
Ed è per questo che mi sveno per le amarene sciroppate, per le ciliege sotto spirito, per quelle al Porto con il semifreddo di Gianduia, per il coulis di amarene...insomma,  per tutto ma proprio tutto ciò che mi riporta a quel bicchierino di cristallo .....

C'era da immaginarselo che di fronte ad un vassoio di piccolissimi bicchierini di cioccolato io non potessi che imbastire una ganache allo cherry e...siccome di ciliege non si ha mai abbastanza....ho ritenuto opportuno esagerare e sistemarci, lì..proprio sulla superficie...anche un'amarena sciroppata.



Come fosse un pianeta speciale...una galassia di sapori  irresistibili .
E' venuto fuori cosi, per una improvvisa idea, quel cerchietto che sembra una traiettoria dello spazio. Un luogo magico di fantasia....

Bicchierino allo cherry


Per il temperaggio "facilissimo" del cioccolato, non posso che rimandarvi a questo post! Mi raccomando....imbevete una pezzuola di alcool per dolci e pulite bene lo stampo in policarbonato prima di colarvi il cioccolato. I risultati saranno certamente migliori....

Per la ganache....ho preso una preparazione dall'Encyclopédie du Chocolat, un bellissimo libro dal quale attingo a piene mani. Magari cambio un nulla come stavolta aggiungendo lo Cherry. 

Ganache pour bonbons moulés

265 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di burro morbido
50 g di miele d'acacia
50 g di liquore Cherry brandy

Far fondere il cioccolato fino alla T di 55°C. Far prendere il bollore alla panna alla quale è stato aggiunto il miele e poi versarla in tre riprese sul cioccolato. Mescolare cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante partendo dal centro e allargando i movimenti verso la periferia della ciotola. Quando la T della ganache raggiunge circa 35°C, aggiungere il burro tagliato in piccoli frammenti e mescolare nello stesso modo. Quanto la crema raggiunge circa 27-28°C, colarla all'interno dei bicchierini e riporre in frigo per un paio d'ore.




Decorazione

Estrarre i bonbons dal frigo. Sistemare sulla superficie un'amarena sciroppata e decorare con un cerchietto in cioccolato fondente.

Come farli?

Temperare il cioccolato. Versarne una cucchiaiata su un foglio di acetato e stenderlo con una spatola a manico ricurvo. Attendere che si solidifichi leggermente e poi poggiare su di esso un coppapasta a bordi lisci esercitando una leggera pressione. Con un beccuccio tondo fare la stessa cosa al centro di ogni disco. Riporre al fresco per un paio d'ore . Riprendere il foglio. Poggiare sui bordi incisi ancora lo stesso coppapasta e lo stesso beccuccio in modo da staccare i dischetti. Con attenzione, poggiare la decorazione sui bicchierini.

Il cuore dentro un piccolo uovo di cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 08, 2012
Ho scelto da tanto tempo tra un paio di orecchini nuovi e un viaggio low cost. Non che non mi piacciano gli orecchini, specialmente se hanno le perle. Ma se la scelta ha da farsi e certamente di questi tempi l'imperativo è d'obbligo, la pallina della mia personale roulette si infila dritta nella buca del viaggio low cost.

Ma solo se la destinazione è Parigi.

In questo senso non ammetto tentennamenti di sorta.
Parigi è un approdo sicuro di beatitudine. L'unico posto dove io riscopro la certezza che la felicità puo' esistere e lambirmi il viso.

E tra una mattina all'Orangerie...come facevo a non sapere dell'esistenza di Paul Guillaume?...tutta la vita a sognare di vedere le Ninfee di Claude Monet ed erano li, a portata d'occhi..e i Renoir, i Rousseau, Matisse, Derain....quelle merveille!

Ma non è stata solo arte. 
E non solo passeggiate sul bordo della Senna. Non solo raccoglimenti in chiese cariche di incenso e canti.Non solo un indugiare lento davanti ad un piatto di frites.

E' stato anche un dolce andare. Un febbrile zig-zagare in rue Montmartre, rue Coquillière, rue Saint-Anne, rue du Bac, rue de Sèvres, Rivoli, Grand Boulevards...e ogni volta era impossibile non andare verso la cassa e mettere in borsa dei piccoli tesori. Come questo.



Naturalmente ho la stampo per cucchiaini in policarbonato. E in acetato resistente. Ma mi mancava questo in silicone.E uno solo non poteva certo bastarmi...Comprati dal magico Mora, in rue Montmartre, che ha cambiato anche la disposizione interna rendendo tutto assolutamente attraente.

Tornata a casa ho tirato fuori lo stampo. E poi quello con le semisfere e ..insomma, ho deciso che fondere un p0' di cioccolato avrebbe potuto farmi passare la sindrome façon post crociera....


Il problema ora è di capire cosa posso fare per riempirle o comunque utilizzarle...le idee sono tante, forse troppe...


Poi, ho pensato che il mio compagno di cielo si meritava davvero un uovo di Pasqua. Non grande. Non ho lo stampo adatto. 
Ma...rovisto e ne trovo uno adatto. Di piccole dimensioni ma adatto a contenere il mio regalo.
Un piccolo fogliettino piegato in quattro che certamente verrà riposto nella taschina del portafoglio per portarlo sempre con sé....


Vorrei scrivervi come ho fatto il temperaggio del cioccolato senza inondare la cucina di frammenti tenacissimi di cioccolato ....

Coraggio. Pasqua è ancora qui.

Temperaggio del cioccolato con il metodo del bagno-maria

1. Pulite gli stampi in policarbonato con una pezzuola intrisa di alcool per dolci e fateli asciugare
2. Preparate un bagno-maria caldo e poggiatevi sopra una ciotola di vetro con almeno 500 g di cioccolato ( meglio con un alto contenuto di burro di cacao)
3. Mescolare bene con una spatola e verificare la T che non deve mai superare i :
50-55°C se fondente oppure 
45-50°C nel caso del cioccolato al latte, gianduia oppure bianco


4. Mettere sulla bilancia una ciotolina e versarvi la terza parte del cioccolato fuso
5. Sistemare la ciotola grande dentro un bagno-maria freddo e mescolare il cioccolato continuamente anche sollevando la colata con la spatola per farla poi ricadere nella massa. Far scendere la T fino a :
28-29°C per il fondente
27-28°C per quello al latte/gianduia
26-27°C per quello bianco

e togliere dal bagno-maria.




6. Aggiungere un cucchiaio la volta il cioccolato caldo tenuto da parte e mescolare misurando la T. 


Quando il termometro segna 
31-32 °C per il cioccolato fondente
29-30°C per quello al latte/gianduia
28-29°C  per quello bianco
versare la colata dentro lo stampo. Livellare, togliere l'eccesso e far raffreddare bene lo stampo .
Se il cioccolato è stato ben temperato, esso si compatterà e si restringerà occupando meno spazio per cui basterà girare lo stampo che la forma uscirà velocemente..

E noi tireremo subito un gran sospiro di sollievo....

E per far combaciare perfettamente le due parti?
Semplice.
Scaldate un pentolino per  pochi secondi. Infilatevi i guanti e prendete le due parti. Fate aderire per un secondo le forme dalla parte del bordo al fondo del padellino e poi immediatamente fate combaciare le due parti.

Direi facilissimo, non credete?

Una piccola decorazione quasi di volata!

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 02, 2012
Con i dolci la fretta non deve esistere. Ho sempre pensato che la pasticceria....ma in fin dei conti, anche una montagna di altre cose...... ha bisogno dei suoi tempi. 
Di ritmi adatti. 
Niente fretta. O, almeno, a me le cose vengono fuori molto difficilmente se applico percorsi diversi da quelli abituali.
E anche stavolta ho fatto le cose relativamente con calma.
Con un piccolo particolare:avevo veramente le classiche ore contate.

La ricetta di questo dolce l'avevo già scritta. E quindi un topic apposito direi che è quasi superfluo.
Ma pensavo che quando non c'è tempo e qualcuno aspetta una torta per una ricorrenza, ogni tanto, è utile scavare nei sentieri della memoria e far incontrare cose che hanno percorso  strade separate.

I miei pensieri si sono allertati e dalla  torta al cioccolato di Federica Pozzi hanno unito la crema al cioccolato della Betty....non ho trovato panna, qualcosa mi doveva venire in mente!...e poi ho scoperto cosi che questa crema puo' essere un'ottima maniera di decorare un dolce, no? una torta, delle cupcakes, un pan di spagna....

E.....avevo pure la decorazione! Pensare che ho impiegato un'oretta per provare quei dischi e quelle gocce di cioccolato che ho visto sull'Encyclopédie du Chocolat...si, i dischi li avevo già fatti ma mi sembrava carino provare a temperare il buonissimo cioccolato che mi ha regalato la mia amica Graziana, non credete?

Ed ecco qui il dolce. 
Semplice, veloce e...anche un po' divertente con tutti quei dischi che sembrano spiccare il volo...
Forse a riprendere il mio cuore che volteggiava veloce, felice di essere riuscita a dare un po' di ....

Torta dei dischi




La base è la conosciuta torta al cioccolato e cacao di Federica Pozzi. Sopra, grazie ad una sac à poche e un beccuccio liscio, ho adagiato la crema al cacao di Betty disegnando una spirale uniforme a partire dal centro verso la periferia. Ho giusto lasciato un bordo di 2 cm. 

Ho quindi adagiato in tondo i dischi di cioccolato temperato e steso su una banda di acetato.

Come fare? Semplice.
Temperare il cioccolato. Inserirlo in un cornetto di carta. Fare su una banda di acetato dei piccoli dischi di cioccolato. 
Ricoprire con una banda uguale. Con un polpastrello stendere delicatamente in modo da far allargare il cioccolato.
Far freddare e staccare la banda.

E les larmes? Ancora piu' semplice.....
Immergere la punta di un coltello nel cioccolato temperato. Su un foglio in acetato strisciare il coltello dall'alto verso il basso imprimendo una pressione al centro in modo da lasciare come una sorta di vuoto in mezzo alla decorazione.


Poche, pochissime cose. Ma, spesso, danno molta serenità.....
Ma da quanti giorni mi girava per la testa l'idea di giocare con il caramello?
A dire il vero, volevo cimentarmi con lo zucchero tirato e con pazienza mi ero preparata all'evento. Guanti da caramello, glucosio, acido tartarico al 50%....Ma io non sono ancora pronta di testa...Una cosa la devo "sentire" nel cervello prima di farla. Altrimenti, non c' è storia.
Mi inibisco.

Diciamo che mi sto preparando alla cosa. E allora stamattina, complice una panna cotta al caffè fatta ieri sempre secondo la ricetta della Rita Mezzini, mi sono lanciata. No, non con lo zucchero tirato classico, ma con l'isomalto.............E senza satinare.....Ci penserò dopo a provare a satinare.....
Volevo solo provare a fare quei deliziosi anelli colorati di zucchero caramellato, quelle spiraline che vedo in tanti libri di cucina....quei fili di zucchero che mettono calore e allegria e leggerezza ai dolci.

Non mi sono bruciata grazie ai guanti.
Non ho imbrattato la cucina di zucchero caramellato come sempre ...meglio spesso...mi é capitato.
Non ho sprecato materiale, né distrutto spatole e padellini.
Devo dire che quando mi sono ritrovata questi due anelli....caspita!  Mi ci sono proprio divertita a farli rotolare tra le mani.

Anelli di zucchero caramellato



Come si fanno?

Ho versato circa 100 g di zucchero isomalto in un padellino e l'ho fatto sciogliere. In pochissimo tempo, si è fuso completamente e ha cominciato a bollire. A questo punto ho aggiunto una puntina di colore giallo in pasta e l'ho sciolto con un cucchiaino. Ho fatto continuare la cottura fino allo stadio di caramello. Con molta attenzione, ne ho versato una cucchiaiata su un silpat e l'ho fatto scendere di temperatura controllando ogni tanto i bordi per vedere se cominciavano a solidificare. Sempre dotata di guanti adatti alla lavorazione dello zucchero, ho preso la pallina di zucchero tra le dita e ho cominciato ad allungare in modo da formare un filo. Contemporaneamente l'ho attorcigliato intorno ad un bastoncino di legno. Oppure, intorno ad un cannolo di latta. Meglio se unto con un pò d'olio. In poco tempo si é solidificato completamente e dopo l'ho sfilato dal supporto.





E' naturale che ho volutamente esagerato con la decorazione sul dessert........E che c'è ancora di che lavorare per fare le cose migliori esteticamente, ma....mi devo dare coraggio da sola, non credete?

E' solo un gioco per mostrare che in poco tempo e facilmente si possono fare delle decorazioni simpatiche e di fantasia.  Per esempio, questi anelli li ho fatti facendo girare il filo intorno ad un cannolo di latta e chiudendo gli estremi senza fare la spirale. Ma si può anche prendere il filo e velocemente dare la forma che si desidera. Occorre lavorare in fretta e procedere prima che lo zucchero indurisca completamente.....



Siccome la panna cotta, pur priva di decorazioni al caramello, é veramente deliziosa , mi sa che ve la riscrivo. Perché é veramente un peccato sottrarsi e non sperimentare un dessert cosi ...buono?...

Per la panna cotta al caffé

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
10 g di caffé liofilizzato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero, il caffé liofilizzato  e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. 
Cuocere a 120°C per circa 90 minuti.
Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.

PS: Stavolta, ho modificato la temperatura di cottura portandola a 120°C ed aumentando il tempo ...giusto per verificare se la variazione potesse influenzare la struttura del dolce. Al gusto mi sembra più cremosa.....




Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)



Per il biscotto

250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00


Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia


Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata


La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.




Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....



Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......


Intanto...perché non assaggiarne un po'?...


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