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Fragole, Pistacchio, Vaniglia

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 05, 2013

Ci sono dei colori che mettono allegria.
Il rosso, per esempio. E il verde. Se poi li unisco al bianco..non c'è storia.
Prendete un qualsiasi dolce con questi colori e sono certa vi verrà un istintivo desiderio di acchiappare al volo un cucchiaino. 

Eh si. a me succede cosi. E anche il pistacchio, verso il quale non nutro una passione sconfinata, diventa assolutamente irresistibile.

Mi viene pure voglia di giocare un po' sistemando una goccia di gelatina di fragola sul bicchiere....
Giusto per divertirmi, nulla di più...E diventa anche bello capire come lo devo fare.
Dato che stendere delle ciotole belle dritte su un vassoio è quasi un'impresa impossibile.  Ho visto una puntata di Dolcemente, la trasmissione di Santin sul Gambero Rosso. Era ospite il bravissimo Andrea Besuschio. Che ci ha messo due secondi a spiegare come inclinare dei bicchierini su un vassoio colmo di zucchero.

Io l'ho fatto. Ma ho anche pensato che con la farina sarebbe stato uguale e magari rivestire la polvere con uno strato di pellicola...Fatto. 

Era forse necessario per la riuscita del dolce? Direi di no..Ma adoro questo aspetto della Pasticceria.
Il momento in cui vuoi realizzare qualcosa e non sai da che parte iniziare....

Insomma...e' sempre cosi affascinante il durante....

Bicchierino "ancora"fragole, pistacchio e vaniglia
( da una miriade di idee strappate a Leonardo Di Carlo- Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


Per lo streusel al pistacchio

100 g di burro
100 g di farina 00
80 g di farina di mandorle
20 g di granella di pistacchio
100 g di zucchero vergeoise blonde

Unire alla farina 00  la farina di mandorle, la granella di pistacchio, lo zucchero  e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di 1/2. Con l'aiuto di un coltello affilato ritagliare delle strisce di 1/2 cm di altezza e, quindi, dei quadratini. Oppure, fare da ogni quadratino delle palline facendole roteare sul palmo delle mani. Rimettere in freezer fino a completo indurimento.  Accendere il forno alla T di 160°C.  Infornare per circa 10 minuti. 

Conservare in scatole di latta.

Per la gelatina di fragole

100 g di salsa di fragole
1.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
7.5 g d'acqua

Se, invece , si vuole preparare un'"acqua" di fragole, tagliare a pezzetti 500 g di fragole mature. Aggiungere  un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di succo di limone, coprire con pellicola e inserirle nel micro-onde a piena potenza. Quando il bollore raggiunge il massimo, estrarle e sistemarle sopra un setaccio senza mescolarle con un cucchiaio. Lentamente colerà verso la ciotola tutta l'acqua di vegetazione. La purea restante potrà essere setacciata e da essa ricavarne della salsa più densa.

Per il cremoso al pistacchio


200 g di latte fresco intero
50 g di pasta pistacchio
40 g di tuorli
10 g di zucchero
11 g di amido di  mais
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
10 g d'acqua
120 g di cioccolato bianco

Idratare la gelatina con i 10 g di acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Scaldare il latte, unire la pasta pistacchio. Rimescolare i tuorli, unire lo zucchero e, quindi, l'amido. Diluire con il latte caldo e cuocere come per una crema pasticcera. Unire la gelatina, rimescolare e versare in tre riprese sul cioccolato. Far raffreddare fino a circa 40°C e colare in stampini a semisfera da 3 cm di diametro. Passare in freezer fino al completo consolidamento; quindi, estrarli e unire le semisfere a due a due. Rimettere in freezer. In alternativa, colare sul fondo dei bicchierini

Mousse leggera Infiniment vaniglia


118 g di latte intero
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
12.5 g d'acqua 
175 g di cioccolato bianco
7 g di burro di cacao
250 g di panna fresca semimontata
1.5 g di vaniglia di Tahiti
1.5 g di vaniglia Bourbon

E' meglio lasciare in infusione il latte con le due vaniglie per una notte intera. Poi, filtrare, riportare il latte al volume iniziare e continuare la lavorazione.Far idratare la gelatina in acqua. Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole distinte e poi unire il contenuto. Scaldare il latte fino al bollore. Unire la gelatina, rimescolare bene e fare un'emulsione con il cioccolato versando il latte in tre riprese. Questo consente di avere un'emulsione elastica, liscia e perfettamente omogenea. Quando la T scende intorno ai 35-40°C unire la panna. Colare in stampi a semisfere da 3 cm e metterli in freezer. In alternativa, sul  fondo dei bicchierini.

Preparazione

Eseguite le basi, i bicchierini possono essere preparati in differenti modi.


1. Colare  la mousse alla vaniglia e riporre in frigo. Quindi, stratificare un velo di gelatina di fragole e ripassare ancora in frigo. Disporre una sfera di cremoso al pistacchio e decorare con una pagliuzza di foglia oro. Circondare la sfera con le sferette di streusel. Completare con granella di pistacchio, un frammento di fragola fresca, una meringhetta candida.

2. Disporre uno strato di gelatina di fragole sul fondo dei bicchierini. Far solidificare. Stratificare dello streusel. Adagiare una sfera di cremoso al pistacchio, inserire dei frammenti di fragole, una semisfera di mousse alla vaniglia e decorare come sopra.

5. Colare uno strato di cremoso al pistacchio sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare.Velare con un po' di gelatina di fragole. Far raffreddare ancora. Continuare con le semisfere di mousse alla vaniglia, lo streusel e...
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Un dolce nella testa...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 28, 2013
A dire il vero ne ho tanti.
Alcuni partono "già nati". E non gli resta altro che uscire dalle dita. Sono formati in tutti i particolari, delineati nella forma, nei colori, nella struttura. So già dove li faro' sedere...se in una fascia tonda oppure quadrata. In un bicchierino oppure sopra un disco di crumble.

Tutto. So tutto.

Altri...altri...sono li che arrancano. L'idea c'è certamente ...ma è come fosse un viaggio. Cammino per strada e mi colpisce a destra un particolare. Credo di aver deciso e a sinistra ne incontro un altro e il primo non cede e cerca di adeguarsi al cambiamento. 

Mi fa compagnia, l'idea. Mi stringe la mano nei minuti lunghi della stanchezza. Mi picchietta sul collo se mi distraggo e mi invita a cogliere i colori e le forme nella vita di tutti i giorni. Raccoglie con un gesto tutti i pensieri nati dai libri e dalle foto che osservo tutti i giorni. Li chiama in adunata e li mette in buon ordine...

Ed è cosi che il dolce, il nuovo dolce, comincia a sentire il senso della realtà. 

Ed è cosi che il pistacchio timidamente si unisce alle fragole, trova il conforto del limone, accoglie lo yuzu, il nuovo ingrediente appena arrivato da fuori e...

Molte cose sono da rivedere in un dolce che sta per nascere. 

 Ma forse qualcuno non ha già detto che l'entusiasmo sta nella costruzione?...come fosse un amore...


Pistacchio, Fragola, Limone e...




Di questo bicchierino in evoluzione...composto da una crema al pistacchio, una composta di fragola e di una ganache montata al limone e yuzu....vi descrivero' in dettaglio alcune cose.

La crema al pistacchio mi ha dato l'occasione di sperimentare la pectina x58 di cui avevo letto nei libri di Yann Duytsche,  di Gianluca Fusto e negli appunti dell'E'cole Valrhona, presi un po' ovunque. 

Si tratta di una pectina addizionata di sali di sodio e di calcio  che da una struttura veramente diversa rispetto alla gelatina comunemente usata. Più' morbida, più' scioglievole, più' cremosa. Ed il risultato è che pare di assaggiare una crema cotta al forno a bassa temperatura..
Questa pectina richiede un'attivazione durante la preparazione. Cioè dopo averla aggiunta, è indispensabile riportare la crema al bollore...Come fosse l'agar-agar, insomma. La si può comprare tramite WEB all'estero, ma molto più facilmente basta contattare la Ditta Castellani di Trieste ed il gioco è fatto....


E se non si dovesse avere? Pazienza...nel senso che si rinuncia ad avere quella consistenza......e si utilizza la gelatina. Ho letto che i 3 g della pectina della ricetta possono essere sostituiti da circa 5 g di gelatina animale, la comune colla di pesce. Naturalmente, in questo caso, non occorre far prendere il bollore dopo l'aggiunta della gelatina perché non richiede alcuna attivazione. 

 Andiamo a vedere com'è fatta.....

 Crema al pistacchio
( da una ricetta di Jérémie Runel)

 300 g di latte intero
200 g di panna fresca al 35% di grassi
125 g di cioccolato bianco 
3 g di pectina x58
10 g di zucchero semolato
45 g di pasta pistacchio
1/2 bacca di vaniglia

 Fondere il cioccolato bianco con molta attenzione in un micro-onde. Mescolare la pectina allo zucchero. Riscaldare il latte e la panna fino alla T di 50°C. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Quando i liquidi hanno raggiunto la corretta temperatura, versare a pioggia le polveri e far prendere il bollore. Mescolare per qualche minuto, aggiungere la pasta di pistacchio e poi versare sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una buona emulsione. Lasciare scendere la T fino a 50°C e poi colare nei bicchieri. Far raffreddare in frigorifero.

 Ed il resto?

 Vi dirò  che con un pennello ed un po' di gelatina ho "sporcato" l'interno del bicchiere e vi ho fatto aderire un nulla di granella di pistacchio.

 Nota: Ne ho messa un po' troppa, a mio avviso. Cercate di usarne meno per un effetto più delicato.


Del coulis di fragole ...è tutto noto. Io, stavolta, ho fatto prendere il bollore alle fragole tagliate a pezzi piccoli in una ciotola sistemata in un micro-onde. Poi ho sistemato le fragole calde su un setaccio e le ho lasciate li tutta la notte, a perdere l'acqua di vegetazione. Si ottiene una sorta di acqua di fragole, molto trasparente. A questo punto si può aggiungere della gelatina , circa l'1% sul peso totale e colare il tutto sulla crema di pistacchio in strato sottile. Magari aggiungendo anche dei dadini piccolissimi di fragole fresche.
E la ganache? Oh..una normale ganache montata..ma sempre una preparazione molto buona...

 Ganache montata al cioccolato bianco
( ricetta estrapolata da Percorsi di Gianluca Fusto)

 120 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di glucosio
10 g di zucchero invertito
130 g di cioccolato bianco
250 g di panna liquida al 35% di grassi
scorza di due limoni
pochi grammi di yuzu liofilizzato*
Nota: Lo yuzu è un frutto giapponese. Un incrocio, pare, tra il mandarino ed il lime. 

 Mettere in infusione nei 120 g di panna le scorze dei limoni e aggiungere lo yuzu liofilizzato. Poi, filtrare e riportare il peso a quello iniziale. Far scaldare la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e portare al primo bollore. Far fondere il cioccolato, versare in 3 riprese la panna calda e fare una buona emulsione. Passare tutto al minipimer evitando di formare bolle d'aria. Aggiungere la restante panna, cioè i 250 g , e mescolare. conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani montare leggermente la crema fino ad avere una ganache morbida e vellutata.
Decorazione

Il coperchio è stato eseguito con della meringa francese. Semplicemente spatolata su un Silpat oppure su un foglio di carta da forno, in stato sottile, 2-3 mm. Fatto asciugare in forno per 10 minuti. Coppato in forma sferica e rimesso in forno, circa 100°C per alcune ore. Meglio se fatta asciugare in forno spento per tutta la notte. Basterà calcare ancora con il coppapasta per avere dei dischetti leggeri da cospargere con un velo di zucchero....
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Un bicchierino di Gianduja.....

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 21, 2013

Nel  mio ultimo viaggio a Parigi ho messo in valigia tante cose. Piccole cose. Ma le trovo solo li...Yuzu in polvere.....Cardamomo nero....Dei nuovi bicchierini a semisfera inclinata...Un nuovo stampo per fare delle barrette....Alcuni libri di pasticceria...Delle riviste...
Piccole cose, insomma. 

Stavolta, la valigia era stracolma di cose che non si vedono. 

Il colpo al cuore di vedere il soffitto dell'Opera dipinto da Chagall. Un nuovo quadro di Monet che avevo perso l'ultima volta al D'Orsay... Una passeggiata al sole, la domenica, lungo tutta rue Montmartre per cercare di smaltire l'ennesimo piatto di frites  ...

Tante cose che di volta in volta si stipano in un pozzo senza fondo, nella memoria.

Stavolta, anche colori e profumi.  Ho acquistato in volata un paio di macarons da Pierre Hermé, quelli della nuova collezione  Jardins.  Li ho assaggiati durante una sosta in Avenue Opera e li ho finiti di gustare di nascosto in una brasserie,  da Paul, un po' di nascosto perchè "mica sta bene" farlo...in un ristorante, poi...
Un sorso di the e un pezzetto di macaron...Tutti rigorosamente mangiati a metà..per poterli condividere...

Sono letteralmente andata in visibilio per uno al passion fruit, fragola e rabarbaro e...si ! anche per un altro che aveva sempre del passion fruit ma anche dell'arancia e...

Tornata a casa ho avuto in mente di ripetere questo sapore. Che già avevo sperimentato di recente nel Cheese Cake Satine...Mi è venuto in mente che la strabiliante Gianduja di Maurizio Santin potevo "girarla" in modalità bicchierino. L'avevo già fatto, d'altronde. Ma variando la composta e dandole il profumo del frutto della passione che con questo cioccolato ci sta  cosi bene..

Da qui a modificare la forma della chantilly al gianduja è stato veramente un passo in volata...

Bicchierino di Gianduja, arancia e frutto della passione
(variazione del dessert Gianduja di Maurizio Santin)



Cremoso al cioccolato gianduia fondente

250 g di crema inglese
150  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese

115 g di panna fresca al 35%
115 g di latte intero
46 g di tuorli
23 g di zucchero

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.


Per il croccante al pralinato

100 g di feuillettine
50 g di cioccolato al latte
115 g di pralinato alla nocciola

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi. 

Per la composta d’arancia

3 arance biologiche
250 g di zucchero
500 g d’acqua
Succo di passion fruit

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio. 


Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero
187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)
4 g di gelatina
250 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 20 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. L’altra metà  è da coprire coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, montarla leggermente con la frusta. 


Per lo streussel al cacao

100 g di burro
70 g di farina 00
30 g di cacao amaro
50 g di zucchero vergeoise blonde
50 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle

Setacciare la farina con il cacao. Unire la farina di mandorle, gli zuccheri e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di pochi mm. Coppare in dischi e riporre in freezer. Accendere il forno alla T di 160°C. Deporre i dischi sul Silpan e infornare per circa 10'



Per la glassa al cioccolato

80 g di gianduja noir
20 g di pasta di pralinato alla nocciola
30 g di panna fresca
90 g di Absolu Cristal Valrhona
22 g d’acqua
2 g di gelatina

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. Quindi scioglierla al micro-onde. Far fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato, la panna calda e mescolare. Versare l’acqua nell’Absolu e sciogliere al micro-onde. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare senza fare bolle. Ultimare con la gelatina. Completare passando tutto al setaccio. Conservare in frigo. Al momento dell’uso scaldare fino alla T di circa 40°C. Per evitare le bolle, si consiglia di conservare la glassa in una busta e passarla al sottovuoto.

Nota: Si puo' usare un'altra gelatina neutra a freddo se non si dispone dell'Absolu Cristal di Valrhona. Ma occorre diminuire la quantità d'acqua oppure ometterla propria perchè l'Absolu è molto piu' "forte" delle gelatine che io conosco. 

Alcune note.....

Imperdibile e meraviglioso il cioccolato Gianduja al latte e noir di Valrhona. Si puo' acquistare anche rivolgendosi allo shop on line evidenziato sulla side bar, qui sulla destra. Ma...volendo, c'è un sistema accettabile per avere qualcosa di similare anche se non esattamente lo stesso sapore...

Non si trova? Allora, sciogliete  350 g di cioccolato gianduia al latte e unitevi 50 g di cioccolato al 100%. L’unione tra le due concentrazioni di pasta di cacao formerà un tipo di gianduia con un maggiore contenuto di pasta di cacao rispetto a quello al latte.

Composizione
Stratificare sul fondo dei bicchierini  il cremoso al cioccolato. Far solidificare in frigo e deporre, quindi, un dischetto di croccante al pralinato. A seguire, un cucchiaino di composta di frutta. Con la sac à poche e un beccuccio piccolo da Saint Honoré adagiare un po' di mousse al Gianduja sulla quale  adagiare una sfera di mousse rivestita di glassa al Gianduja. Per decorazione, un dischetto di streusse adornato di tre goccioline di glassa neutra a freddo.
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Si...è lo stesso dolce....ma...ma..

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2013
Lo stesso. Non ho cambiato quasi nulla.
Manca il cremoso di cioccolato Caramelia..e direi che è un'assenza che si sente.

Ma ho una teoria. E ho idea che non sia neppure nuova.
Se cambi il contenitore...il sapore di un dolce è lo stesso?

 Io dico di no. Tutto dipende da come affondi il cucchiaino. Se di lato, se ci sta tutto intero. Selo devi solo appoggiare. Se....

Venivano due amiche a trovarmi, stasera.
Ho tirato fuori dal frigo tutto cio' che era rimasta da sabato. Ho imbastito un dessert con i nuovi  bicchierini parigini, quelli che ho comprato da Bovida ,in rue Montmartre, ai quali non ho saputo resistere.

 Li sognavo da tempo...Credo ci stiano bene le sfere. E io le avevo. Un avanzo del cremoso di ieri che ho colato all'istante....Una quenelle di mele. Un fiocco di panna. 5-6 quadretti di crumble.....Anche l'avanzo del disco di cioccolato...

 Mi sembra di sentire mia zia Lollo'...." Non si butta la roba da mangiare...è peccato grave...."
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Quasi una Tatin....

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 14, 2013

Ci siamo. Ci siamo. Diciamo che ci dovremmo essere...
E' nell'aria...Da cosa l'ho capito? Dai mosquitos che entrano in casa...per esempio
Dal sibilo delle api che si appoggiano sui primi gerani...I gerani. Giuro. Non c'erano sino a tre giorni fa...Ne avevo perso le speranze di vederli spuntare e dare una macchia di colore al balcone..
Si. Proprio quello dove poggio i miei dolci per la foto di rito.



Si..è decisamente primavera. Non credo di averla mai aspettata tanto..magari lo dico ogni anno ma quest'anno credo proprio di averla vagheggiata un po' di più ..Sarà che passano gli anni. Sarà che gli inverni sono sempre più lunghi e umidi e freddi e ventosi. Ma quel tepore che gira nell'aria ha il potere di scaldarmi il cuore. Di farmi affrontare le giornate con più benevolenza. 

E anche la costruzione di un dolce acquista nuovo smalto...Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo...
Si, ci siamo. E' proprio Primavera!


Quasi una Tatin....
( idee estrapolate dall'E'cole Valrhona- Yann Duytsche- Pierre Hermé- Gianluca Fusto)


Cremoso al Caramelia e polpa di limone
(diviso per circa 3 la ricetta originale)
76 g di zucchero semolato
27.5 g di burro chiarificato
86 g di panna liquida fresca
43 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia
Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al micro-onde e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone aggiungerla al cremoso Mescolare  il tutto al minipimer e conservare in frigo per far leggermente cristallizzare.


Mousse al cioccolato Caramelia
(diviso per circa 2 la ricetta originale)
75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
330 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
265 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Pesarne 175 g. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

 Per le mele caramellate

670 g di mele renette e granny smith in parti uguali ( parte edibile)
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
poco zenzero fresco

Sbucciare le mele e tagliarle in quarti . Man mano immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarle a fette regolari e,quindi, a dadetti. Far caramellare lo zucchero in una padella e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Far saltare le mele e farle appassire fino a portarle a metà cottura. Conservarle in una ciotola fino al raffreddamento. Aggiungere poco zenzero fresco grattugiato finissimo.

 Per la gelatina alle spezie

115 g di acqua naturale
65 g di Absolu Cristal 
5 g di gelatina
25 g di acqua
Spezie miste :cannella- chiodo di garofano- pepe-noce moscata-vaniglia- zenzero fresco)

 Nota: Se non si ha l'Absolu Cristal utilizzare una glassa neutra a freddo  
Idratare la gelatina con i 25 g d’acqua. Scaldare i 115 g d’acqua e profumarla con la miscela delle spezie. Lasciar rilasciare i profumi, assaggiare, quindi filtrare. Riportare l’acqua al volume originario, aggiungere l’Absolu Cristal e farlo sciogliere. Scaldare la gelatina e versarla nello sciroppo. Conservare.

Per lo streusel 


50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
25 g di zucchero vergeoise brun
25 g di zucchero semolato
50 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale Maldon

 Nota: Se non si ha il vergeoise utilizzare un buon zucchero di canna.
Unire le due farine e mescolarle. Aggiungere i due tipi di zucchero, il burro freddo a dadini e il sale. Mescolare fino a formare una sorta di impasto frolloso che andrà steso su un foglio di carta da forno ad un’altezza di circa ½ cm. Passare in congelatore. Quindi, tagliare con un coltello affilato in striscie larghe ½ cm e, infine, a cubetti sempre di ½ cm. Rimettere tutto in congelatore. Infornare alla T di 155°C per circa 15 minuti oppure fino a completa doratura.

 Per la Chantilly alla vaniglia
500 g di panna fresca
25 g di zucchero al velo
3 g di gelatina
15 g d’acqua naturale
Una bacca di vaniglia tahitensis 

Nota: Ho scelto questa vaniglia per il suo profumo di vaniglia e spezie ma nulla vieta di utilizzare la splendida Bourbon.

Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Addolcire la panna con lo zucchero al velo. Profumarla con la vaniglia e aggiungere la gelatina fusa. Conservare in frigorifero per una notte. L’indomani montarla non fermamente

Preparazione



Scegliere dei bicchierini di preferenza panciuti e deporre sul fondo uno strato di mousse al Caramelia. Far riposare in frigo per circa 15 minuti poi inserire al centro il cremoso al Caramelia e limone. Passare in frigo ancora per 15 minuti. Stratificare le mele caramellate e velare con la gelatina alle spezie. Lasciar prendere in frigo. Sistemare alcuni dadetti di streussel ben distribuiti e decorare con un ciuffo di chantilly. Infine, un nulla di carta oro alimentare e un leggero decoro in cioccolato al latte.

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Il colore dell'estate

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 14, 2012

Per me l'estate ha un colore. Certamente piu' d'uno....
Il giallo dei campi pieni di spighe. Come quello delle aie quando da bambina andavamo a portare l'acqua fresca ai contadini, nostri vicini di casa, in paese.

Il verde delle susine acerbe . Che strappavo dai rami degli alberi mentre scendevo a tuffare le gambe nel verde smeraldo dell'acqua del fiume.

Il celeste intenso del cielo al pomeriggio. Quando l'afa mi costringeva a cercare di stare immobile all'ombra dei muri cadenti di una casa diroccata che resisteva da anni, li sul gran cortile dietro casa.

E poi, il rosso. Quello intenso non delle fragole.....non "esistevano" allora o, almeno, neppure arrivavano dalla città...quanto quello delle angurie che  al mattino si mettevano nella ghiacciaia e che mangiavo avidamente con il succo che mi colava attraverso le dita, la sera, al rientro dai giochi.

Adesso, solo adesso, è tempo di fragole......

Come una trasparenza alle fragole, cioccolato e qualche lampone
( liberamente estratto da un dessert dell'Ecole Valrhona)



Per la mousse leggera al cioccolato

250 g di panna liquida fresca
125 g di latte intero
150 g di cioccolato al 60%
2 g di gelatina in fogli da 2 g

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Quindi, strizzarla e tamponarla con della carta assorbente da cucina. Fondere il cioccolato al micro-onde prestando attenzione che non superi la temperatura di 50°C. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in tre volte in modo da avere un'emulsione lucida e liscia. Semimontare la panna e versarla sulla miscela quando questa ha raggiunto circa 40°C. Colare la mousse su dei bicchierini in vetro e conservare in frigo fino al totale consolidamento.





Per la ganache montata alla vaniglia

110 g di panna liquida bollente
160 g di cioccolato bianco
270 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco con grande delicatezza. Versare sul cioccolato fuso i 110 g di panna calda con la consueta regola dei 3 terzi, cioè in tre volte. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Infine, completare con i 270 g di panna fredda mescolando con grande cura. Far freddare  in frigorifero per non meno di 3 ore o preferibilmente per l'intera notte. Montare la ganache con le fruste. Versarla all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio piccolo da Saint Honoré e disegnare dei motivi concentrici al di sopra della mousse al cioccolato.



 Per la salsa di fragole

 Frullare con il mixer delle fragole . Passare la polpa al setaccio, aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, a piacere. In questo caso, ho aggiunto alla salsa alcuni grammi di Xantana in modo da addensarla leggermente. In mancanza di tale prodotto, ispessire la salsa con un po' di gelatina. Con l'aiuto di una sac à poche distribuire la salsa intervallandola con qualche granello di streussel alle fragole.
Completare con piccole decorazioni di cioccolato e qualche piccolo lampone.....
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Una giornata particolare

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 24, 2011

Certo che me la ricorderò. Come no?
Mi chiedono di andare a fare un dolce in TV. Da Benedetta Parodi che ha un nuovo programma su La7.

Accetto in un attimo. Sarà che è estate. Sono rilassata. Non mi pongo problemi.
A questo penso, poi, in aereo.
Mentre cerco di attuare ogni possibile tecnica razionale di rilassamento. Guardo i miei pacchetti: c'è il crumble di pistacchi. C'è quello di farina di mandorle. Ci sono anche le decorazioni di cioccolato. I funghetti di meringa. Ho praticamente tutto ciò che mi serve e che mi dovrebbe dare sicurezza eppure....

Mi dico che, dopotutto, non mi resta che essere me stessa. Che tanto non è la mia vita, questa. Che devo pensare di fare un dolce con le mie amiche, in una mattina  strappata alla routine.

Ho il cuore a mille. Batte all'impazzata e ho voglia di scappare. Penso che tanto tra un'ora ho finito. Lo pensavo sempre anche quando dovevo dare un esame....mi dicevo" Dai coraggo che tanto domani a quest'ora ho finito...!"

Poi...poi succede che incontro Paolo, Caterina, altri componenti della trasmissione e....capisco che forse il battito può anche diminuire di intensità. Che potrebbe, in un certo senso, essere la mia cucina. In un certo senso.

E conosco lei...la Benedetta Parodi.
Non posso non scrivere che non ci sono ringraziamenti che valgano. E' cosi affettuosa, disponibile, sembra una mia amica, tipo  quelle che ho incontrato sul WEB,  nelle mie scorribande di pasticceria.

E succede che mi diverto. Mi diverto sul serio.

E se non mi accompagnano alla porta finisce che rientro in cucina e tiro fuori farina, zucchero, burro, uova e li inauguro lì i miei coppapasta del cuore.....

Mousse al cioccolato


In realtà avrei dovuto decorare come si conviene ma.....l'idea di usare una chantilly al mascarpone sperimentata a casa è rimasta tra le cose non fatte per mancanza di tempo. Mi sarebbe piaciuto tanto far vedere come decorare un bicchierino con la chantilly bicolore ma....ve lo dirò adesso....
In pratica, è una cosa semplicissima. si prende una sac à poche grande e si inserisce un beccuccio a stella. Poi, all'interno, si sistemano due sac à poche più piccole. In una, la chantilly bianca e nell'altra la scura. si fa uscire il primo rivolo di chantilly e poi...si decora! 


L'intento era quello di dimostrare come uno stesso dolce appaia diverso se si cambia la decorazione ed il contenitore...... 



E poi....ma quante decorazioni di cioccolato ho portato? Uff...una marea.....



La mia decorazione preferita. Con il cioccolato in tre gusti: fondente, al latte e bianco ma.....con quel caldo in cucina si è sciolto e......Solo fondente!

Ci sono anche le tazzine. qui, la chantilly al mascarpone era per metà profumata al caffè....Ci stava bene anche una spolverata di cacao amaro....

Et enfin.....le ricette!
Per la mousse al cioccolato

170 g di panna fresca
110 g di latte
60 g di tuorli
70 g di zucchero
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
1 bacca di vaniglia
Appiattire una bacca di vaniglia con il dorso del coltello, aprirla, estrarre la polpa  che andrà sui tuorli e lo zucchero.
Far scaldare la panna ed il latte con la scorza della bacca  e portare  fin quasi al bollore. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare fino a circa 40-45°C, quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. L'aggiunta della crema inglese deve avvenire in 3 tempi  in modo da ottenere una buona emulsione. Intanto, semimontare la panna, cioè montarla fino ad ottenere una consistenza moussosa, non ferma. Versare sulla crema alcune cucchiaiate di panna, mescolare senza particolari precauzioni ed infine versare tutta la crema nella panna restante amalgamando dall'alto verso il basso.
Versare la mousse all'interno dei bicchierini prescelti e riporre in frigo per alcune ore. Ancora meglio, per tutta la notte in modo che gli ingredienti si possano amalgamare perfettamente.


Per la chantilly al mascarpone

Grazie a Rita Mezzini per questa idea!Mi sono limitata a diminuire la quantità di mascarpone per avere un effetto piu' leggero da abbinare alla mousse al cioccolato.
250 panna liquida fresca
125 g di mascarpone
50 g di zucchero al velo

 Lavorare il mascarpone a crema con un cucchiaio. Aggiungere lo zucchero e la panna liquida. Montare con un frustino elettrico ma solo parzialmente, in modo da ottenere una consistenza spumosa.
Volendo, prima di montare aggiungere un po' di caffè liofilizzato sciolto in un cucchiaio di panna calda oppure un cucchiaino di estratto di caffè.
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