giovedì 20 giugno 2013

Ganache montata al cioccolato Dulcey

Sono passati tanti anni da quanto ho sentito parlare per la prima volta di ganaches montate...Non che non esistessero prima. Ero solo molto indietro.
Insomma, feci carte false per andare alla scuola del Gambero Rosso  per una full immersion di tre giorni scarsi sul cioccolato. Ovviamente, il Maestro era Maurizio Santin.

Tornai a casa con un bel malloppo di ricette e molte di esse  erano ganaches. Con sola panna, con gli albumi, con latte e panna, con crema inglese, spumose e...montate per l'appunto.

Quante volte ho fatto una ganache montata da allora? 
Non ne ho la più pallida idea....un numero imprecisato....

Solo che stavolta avevo giusto una manciata di Dulcey, uno strabiliante cioccolato della Valrhona con un deciso sapore di latte caramellato e il mio Maestro..sempre lui, San-tin-San come lo chiamo da ieri...ha di recente sposato il Dulcey con le mandorle e le albicocche ottenendo un dessert che, a detta dei corsisti, è buono da morire.

Oltre a ciò mi capita tra le mani una ricetta con una insolita percentuale di cioccolato e ho voluto proprio vedere cosa sarebbe saltato fuori.....

La voglia di sperimentare è assolutamente irresistibile, a volte....
( come è irresistibile l'impeto di scopiazzare i dolci di San-tin-san....e scopiazzare è la parola giusta...)


Ganache montata al Dulcey con albicocche e rosmarino
( estrapolata da un dessert dell'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


200 g di panna fresca
20 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
136 g di Dulcey Valrhona 
300 g di panna fresca molto fredda

Far sciogliere il cioccolato al micro-onde con molta attenzione. Far scaldare i 200 g di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando in senso circolare dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore.
L'indomani, versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa ( detta anche foglia) della planetaria. 

Presentazione

Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare su un piatto una grossa noce di ganache. Con l'aiuto di un cucchiaio "scavare" al centro in modo da formare un avvallamento che sarà l'ideale concavità adatta ad accogliere la frutta e il crumble. Tagliare a piccoli dadi delle albicocche sode e carnose. Profumarle con degli aghi di rosmarino e distribuirle lungo la striscia di crema. Ultimare con dei pezzetti di streusel. 

L'idea in più...



Niente ci impedisce di servire la ganache in piccoli bicchierini. In tal caso, distribuire sul fondo la frutta e lo streusel, sprizzare la ganache e decorare con rosmarino e un velo di streusel.



Oltre a ciò, è da ricordare che questa ganache è il ripieno ideale per farcire dei macarons oppure per riempire dei piccoli bigné .....E tante, tante altre cose ancora...

domenica 9 giugno 2013

Namelaka al limone...

Ormai si sa tutto sulle Namelake...
Già la sola pronuncia del nome evoca un qualcosa di estremamente morbido e voluttuoso. Di aereo e leggero.

E certamente questa crema lo è, straordinaria. Fatta di solo latte, panna e cioccolato con un'esile presenza di gelatina che la colloca nel giardino sconfinato fino ad allora abitato solo dalle mousses, le creme leggere, le bavaresi, le chantilly e..quella serie infinita di dolci al cucchiaio che fanno la nostra felicità al termine di un pasto.

Il cioccolato, qui, la fa da padrone. Detta legge. Perché un magnifico cioccolato rende questa crema indimenticabile. 
Poco importa se sia un Ivoire oppure un Opalys, uno Jivara oppure un Caramelia, un Dulcey oppure un Nyangbo..un Manjari oppure un Guanaja...Non importa.

Qualsiasi tipo di buon cioccolato sia messo a fondere, noi avremo la gioia di vivere un' avventura. Quella di gustare una buona crema. 

La combinazione con altre delizie è quasi infinita.

A me piace particolarmente unirci uno streusel friabile... magari variandone di volta in volta la tipologia di farina e zucchero, spezie o aromi... e  magari una composta di frutta e..qui , veramente, a seconda del cioccolato prescelto, la frutta di questo scorcio di stagione ci consente delle unioni indissolubili. 

Io l'ho fatto giusto alcuni giorni fa. Ho scelto il gusto acidulo del limone da unire al dolce del cioccolato bianco e la freschezza e profumazione del mango, dell'albicocca, della banana.

E siccome più invecchio e più ritorno bambina...ho deciso di disegnare le pareti della ciotola con qualcosa di rosso e qualcosa di verde..che con il bianco e il giallo limone ci sta cosi d'incanto...

Dai, adesso ve lo spiego...

Namelaka al limone
( da una ricetta di Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


200 g di latte intero
5 g di gelatina 200 Bloom***
25 g d'acqua
340 di cioccolato bianco ( io ho usato l'Opalys di Valrhona)
400 g di panna liquida fredda
120 g di succo di limone
scorza di limone

***
Ho deciso di annotare sempre il numero del Bloom della gelatina perché ormai è diffusissimo l'utilizzo della gelatina granulare. Ma nessun problema se usate la gelatina del market vicino a casa dove si può tranquillamente acquistare la gelatina in fogli da 2 g l'uno...

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far bollire il latte. Unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer senza inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare. Profumare con la scorza del limone .
Se decidete di utilizzare la Namelaka per fare delle quenelles oppure delle boules sprizzate con la sac à poche mettere la crema in frigo coperta da pellicola a contatto e farla maturare per circa 8-12 ore. 
Se, invece, la dovete utilizzare colata in bicchierini si può versarla mediante un imbutino e conservare il tutto in frigo.
Infine, la Namelaka può essere anche colata all'interno di stampi monoporzione in silicone e conservati in freezer avendo l'avvertenza di far scongelare il dessert in frigo prima di essere gustato.

Essendo una crema soffice si può certamente unirla a dello streusel in cubetti la cui preparazione potete trovare anche  qui 

Io l' ho accompagnata con una composta di frutta: mango, albicocche, pochissima banana e una grattugiata di fave di Tonka per conferire un leggero aroma di mandorla e vaniglia.

E la decorazione? Facilissima....




Preparare la gelatina di fragole che trovate in questo post
Disporre i bicchierini su un fianco e con l'aiuto di una pipettina in plastica oppure di una sac à poche colare una goccia di gelatina sulla parete. Lasciar consolidare in frigo. Invertire la posizione dei bicchierini e ripetere la stessa procedura con una gelatina al the Matcha che dovrete preparare in questa maniera:

Gelatina al the Matcha

250 g d'acqua
1/2  cucchiaino di the Matcha
2 g di agar agar
2 cucchiai  di zucchero

Far riscaldare l'acqua fino alla T di circa 50°C. Mescolare il the Matcha con lo zucchero e l'agar agar e versarlo a filo sull'acqua mescolando continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per 2'. Far leggermente freddare e quindi colarne una goccia sulla parete.

La decorazione finale è stata completata da un dischetto di cioccolato al latte..ma giusto un esile disco...