sabato 16 marzo 2013

Pane e cioccolato...


La mia merenda a Natale e a Pasqua era sempre la stessa.

Complice il rientro in paese degli immigrati che lavoravano in Germania, in Svizzera, in Francia mia madre poteva disporre di una gran scorta di tavolette di cioccolato. Quelle con farcitura alla fragola oppure all'arancia andavano via subito. Esattamente entro i primi minuti dal loro ingresso in casa. Certo, avevamo tutte le ragioni del mondo..

Al mio paese, mica si vedevamo mai le barrette. E, tranne quelle poche volte che si andava in città, i dolci erano sempre gli stessi: savoiardi, ciambelle, amaretti.....
Ricordo ancora come fosse ieri la gioia incontenibile che ci prendeva. Ci scambiavamo le barrette...
La vuoi questa con la crema bianca? tu mi dai quella con le nocciole?...in un tripudio di carta argentata e di frammenti di cioccolato spezzato con troppa veemenza.

Per ultime, restavano quelle al fondente. Venivano riposte in dispensa perchè avrebbero costituito la nostra merenda nei giorni a venire.

Due fette di pane scaldato ed in mezzo un quadrato di  cioccolato.

Mai gustato nulla di più buono..
Sarà per questo che mi è rimasta la passione per i carrés di pasta sablée?

Non ho dubbio alcuno sulla risposta....

Gouters di pasta sablée al cioccolato fondente
(da una ricetta di Jérémie Runel dell'E'cole Valrhona)


Pate Sablée aux amandes

180 g di burro
3 g di sale
135 g di zucchero al velo
45 g di farina di mandorle
75 g di uova intere
90 g di farina+ 265 g di farina

Mescolare il burro in pomata con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle e le uova in cui è stato sciolto il sale. Versare anche i 90 g di farina setacciata. Amalgamare con la frusta k oppure a mano.
Unire la seconda parte della farina, ben setacciata e amalgamare brevemente. Stendere l'impasto in uno strato di alcuni cm  e ricoprirlo di carta per poter essere conservato in frigo qualche ora. Meglio l'intera notte.
L'indomani, rilavorare brevissimamente la pasta. Stenderla allo spessore di pochi mm e copparla nella forma desidera. In questo caso dei quadrati di 5x5 cm. Adagiare i biscotti sul Silpain ed infornare a 150-160°C fino a doratura completa.

Nota: Il  Silpain è un tappetino in silicone adatto alla cottura del pane. E' costituito da impercettibili zigrinature che sono alla base del motivo stampato sulla sablée.



Ganache al cioccolato fondente

220 g di panna fresca liquida
370 g di cioccolato al 64%
60 g di burro
45 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)

Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Fondere dolcemente fino a 50°C il cioccolato. Unire in tre riprese la panna calda lavorando al centro  come si stesse realizzando una maionese. L'emulsione sarà completata quando si sarà formato come un composto elastico e brillante. Quando la T sarà scesa a 35°C, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un mixer ad immersione senza formare aria. Colare la ganache su un quadro oppure uno stampo ad un'altezza di 8 mm. Far cristallizzare perfettamente prima di ritagliarla in quadrati di 5x5 cm oppure delle dimensioni scelte per i biscotti.


Composizione



Velare la superficie interna dei biscotti con una goccina di cioccolato fuso. Adagiare i quadrati di ganache e premere bene per farli aderire. Avvolgere in carta trasparente e inserire una fascetta di cartoncino.

Ecco pronti i gouters per i vostri momenti di stop!

10 commenti:

marina riccitelli ha detto...

Pinella cara qualsiasi cosa esce dalle tue manine è sublime, anche pane e cioccolata!!! un bacio marina

resy ha detto...

Anche la mia merenda più desiderata era una ciriola con una barretta staccata da quella tavoletta che aveva un cavallo alato sull'incarto......un tenero ricordo che ha tutto il sapore dell'infanzia. Questa tua creazione è sicuramente un gradino più su di quel sapore già paradisiaco!!
Buona domenica artista ;-)

rosanna ha detto...

che biscotti buoni e chic, pinella !

Eleonora ha detto...

stupendi, e mi sembra anche di facile esecuzione... da provare presto! :D

paola ha detto...

sei incredibile capace di rendere unico e irripetibile anche un semplicissimo pane e cioccolato.

bruna ha detto...

Pinellina cosa mi fai ricordare...
Per noi qui il cioccolato svizzero era ed è una cosa normale, la dogana dista 10 km da Chiavenna. Si saliva una volta alla settimana per far benzina e comperare lo zucchero, il caffè, il Banago ed il cioccolato.
Mia mamma però prendeva sempre gli stessi gusti: cioccolato fondente, al latte per la nostra merenda e con le nocciole per la nonna.
Però a Natale arrivavano gli zii con tutte le leccornie che racconti tu e qualche altra ancora...che delirio e che litigate con i miei fratelli!!
Dovrò farli questi tuoi biscottoni!
Un bacio

Alessandra ha detto...

Ciao cherie.
Ho bisogno di uno stop.
Posso prendere un sacchetto très chic?

alessandra purificato ha detto...

Tutto ciò che ha un sapore d'infanzia è buono quasi per definizione. Ma in alcuni casi, come per me che di pane e cioccolato ne mangiavo poco, ci si converte volentieri. A me tutto ciò fa impazzire e ti ringrazio per aver condiviso la ricetta.
A presto,
Alessandra

Giulia de Fornasari ha detto...

Ciao innanzitutto complimenti per le tue ricette e per il blog!
Ho provato oggi a rifare i biscotti e sono venuti molto bene. Ho avuto invece qualche problema con la ganache. Per farla rassodare l'ho stesa sulla carta da forno e messa in frigo. Dopo un paio d'ore si era ben compattata, ma era ancora morbida tanto da non riuscire a tagliarla ma solo a spalmarla. Volevo chiederti se è meglio metterla in congelatore a rassodare e su quale supporto è meglio stenderla.
Grazie mille ancora complementi!
Giulia

Pinella Orgiana ha detto...

Come mai? hai usato tutto secondo ricetta? Non ho avuto questo problema..come vedi li ho anche conservati in piccoli pacchetti regalo...