lunedì 20 ottobre 2014

Tarte aux pommes di Jacques Génin


Il silenzio del freezer che contiene tutti i miei dolci...le basi...le sfere....le purée di frutta....il torrone...e tanto altro ancora, mi pietrifica.
Sono tornata a casa molto stanca ....come posso esserlo di venerdi pomeriggio...e l'idea di avere questo problema non mi ha entusiasmato.
Ma....ho idea che lui... il freezer.... sia stanco.
 Anche gli oggetti, a volte, sentono la stanchezza.

" Lasciami riposare un paio di giorni in solitudine-sembra sussurrare flebilmente-sono anni che mi apri in continuazione, mi riempi, stipi le cose, cambi posto alle cose. Togli dolci e ne aggiungi di nuovi. Non faccio in tempo ad abituarmi al nuovo venuto che tu all'improvviso lo togli e lo sostituisci. Tempo fa mi ero cosi invaghito di quel cremoso al mango..ricordi?...Bene. L'hai lasciato li per pochi giorni ma già sapevo tutto di lui...e tu l'hai preso all'improvviso..senza neppure il tempo di un addio. Lo so che sono fortunato, non lo nego. Ho idea che i miei amici non abbiano quest'ordine nei loro cassetti. Nè questo candore sulla portina. 
Nè questi profumi. Non hanno cosi tanta vaniglia Bourbon e Tahitiens conservata in perfette confezioni sottovuoto.  Nè tantomeno possono deliziarsi di nuovi colori e nuove forme. Ma....ora...ora... fammi respirare pochi giorni. In solitudine. Ti prometto che ritornerò entusiasta come prima...
Dopotutto non succede cosi anche a te? Non posso vederti ma quando non vieni da me per due giorni di seguito è perché stai da qualche parte a studiare i tuoi dolci nuovi. A leggere e ammirare ciò che fanno gli altri. Respiri, insomma. In solitudine anche te. 
Ecco. Fai respirare anche me....solo un po'."

Va bene. Concesso. Capisco. Non ho neppure scelta, d'altronde. 
Ma non lasciarmi sola per troppo tempo...Non posso stare senza di te....

Ti dedico questa Tarte. Che non ha richiesto il tuo aiuto..per una volta. Mi è piaciuta tanto, tantissimo. Ma...non poter aprire la tua portina e infilarci una crema....Ho sentito come una sottile e lunga mancanza.... 




Tarte aux pommes( da una ricetta di Jacques Génin)







Sono necessari:

un disco di pasta sfoglia di 16 cm di diametro
due mele renette medie
crema di mandorle
un caramello biondo



Per la crema di mandorle

20 g di burro
20 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
15 g di uova intere
un cucchiaino di rum
10 g di crema pasticciera


Questa è la quantità base di crema indicata nella ricetta per una piccola tarte da 11 cm . Per una torta da 16 cm raddoppiare le dosi. 

Ammorbidire il burro con un cucchiaio di legno. Montare con la frusta a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Quindi, proseguire con la farina di mandorle. Mescolare l'uovo con una forchetta e versarlo a filo sull'impasto montato. Profumare con il rum e completare la lavorazione aggiungendo la crema pasticciera. 

Per il caramello

75 g di zucchero semolato
20 g di sciroppo di glucosio
15 g d'acqua

Versare l'acqua in un pentolino. Aggiungere lo zucchero semolato e far scaldare sul fornello. appena lo zucchero è sciolto aggiungere lo sciroppo di glucosio. Far scaldare fino allo stadio di caramello biondo.




Preparazione della tarte

Stendere la pasta sfoglia ad un'altezza di circa 5 mm. Coppare un disco di 16 cm e sforacchiarlo con una forchetta. Inserire la crema in una sac à poche con  bocchetta tonda liscia e disegnare una spirale fermandosi a 2 cm dal bordo. Tagliare le mele con la buccia  a fette di 2-3 mm di spessore con una mandolina (devono essere trasparenti) e deporle sul disco sovrapponendole fino ad un'altezza di 4.5 cm.
Infornare a 200 °C per 30 minuti.
Subito dopo la cottura spennellare con il caramello.



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domenica 12 ottobre 2014

Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!


Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)





Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



Biscuit Trocadéro Pistache

55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro


Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache


75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


Confit di amarene

100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH


Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



Pistacchi caramellati

50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro


Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.


Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...

Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia





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